The View
Dinner at «The View»? Das ist eine echte Challenge. Für Chef Diego Della Schiava, der bereits zehn Jahre im Haus ist und einen atemberaubenden Aufwand betreibt. Für die Gäste, die vor jedem Gang ziemlich viele Informationen verdauen müssen, um den Geheimnissen seiner raffinierten Küche auch nur einigermassen auf die Spur zu kommen. «Koji» heisst das Codewort im eleganten Hotel hoch über Stadt und See. Chef Diego fermentiert auf der Suche nach dem ultimativen Umami, wo immer er kann. Und: Nur die schwierigste Lösung ist für ihn gut genug. «Tante prove», gesteht der Grandes-Tables-Chef, erst lange Testreihen führen zum ersehnten Resultat.
Wir sind nicht zum ersten Mal hier zu Gast und wissen also, was uns erwartet. Ein Amuse-bouche-Feuerwerk zum Start! Best-of: Ein paar Lattichblätter, die man lustvoll in Mayo, Sesam und Öl taucht; «fare la scarpetta» sagt man dem in Italien. Und die «finta oliva»: Sieht aus wie eine pralle Olive, ist aber Güggeli-Leber! Das Beste in Gang 1 kann man nur erahnen, nicht sehen: ein roher Scampo, in Pak-Choi verpackt. Dazu gibt es eine unglaublich elegante und leichte Bisque aus den Köpfen der Krebse, «Pompelmo» (Grapefruit) sorgt für Sommerfrische. Frischepaket auch für die nur sanft angebratene Hokkaido-Jakobsmuschel. Diesmal sind es Kaffirlimetten, die in der hübschen Schale zusammen mit Safran die erste Nebenrolle spielen. Den Wein dazu haben wir in der Rubrik «al calice» (glasweise) gefunden: Bianco di Merlot «Galanthus», Castello di Cantone, Capolago.
Beim nächsten Gang sind wir hin und weg: Animelle! Chef Diego verwendet selbstverständlich nur die Herzmilke, legt sie eine Nacht ein: Koji-Time! Die Innerei wird kleinteilig geschnitten auf einem Rosmarinzweig aufgespiesst und noch kurz über dem Yakitori-Grill gewendet. Die geheimnisvollen Komponenten: Artischocke, schwarze Zitrone, Litschi, Miso und vor allem «Garum di vitello». Garum kennt man vor allem als Fischsauce. Della Schiava zeigt: Taugt auch zum Fermentieren von Fleisch. Unsere «Milke des Jahres»!
Darf’s bei einem so verrückten Chef auch Pasta und Risotto sein? Klar doch, allerdings auf einem Level für Fortgeschrittene. In die Bottoni (Ravioli) packt er Bagna cauda, eine eher deftige Spezialität aus dem Piemont. Empfehlung: Die Bottoni im Ganzen in den Mund schieben, mit der Zunge die Explosion auslösen. Beim Risotto ist «Polaia» angesagt. Steht für Hühnerstall: «Eine Jugenderinnerung», sagt Chef Diego, «ich verwende für diesen Risotto alles, was mein Vater seinen Hühnern hingeworfen hat: Heu und Gemüseabschnitte.» Das geht in «The View» dann so: Verwendet wird Riso Carnaroli «Riserva S. Massimo». Heu pimpt die Butter auf. Gemüse wird zu einem «Ristretto» verwertet und in der Tiefe des Tellers als Sauce eingesetzt. Drüber wird Zwiebelpulver und vor allem ein mariniertes Eigelb geraspelt. Sieht umwerfend aus und schmeckt auch so.
Wie weiter im Steigerungslauf der fünfköpfigen Brigade? «Triglia rossa glassata», wird annonciert. Wir kriegen einen wunderbar saftigen Rouget mit Fenchel, zugedeckt mit Chips von schwarzem Knoblauch. Sekundenarbeit! Das «Controfiletto di agnello» im Hauptgang ist unglaublich zart. «Gundagai» heisst hier das Codewort. Die australischen Lämmer werden mit modernster Technik überwacht, der Reifegrad bestimmt. Japan hat sein Wagyu, Australien seine Gundagai-Lämmer. Der Chef überlässt dem Filet den grossen Auftritt, beschränkt sich darauf, den Gang mit Morcheln und Bärlauch in der Hollandaise abzurunden. Natürlich sind auch die Desserts eher Kleinkunst als 08/15. Spürt man schon beim Pré-Dessert: Was aussieht wie eine Schokopraliné, ist in Wahrheit eine Kartoffelkugel. Typisch «The View».
Dinner at «The View»? Das ist eine echte Challenge. Für Chef Diego Della Schiava, der bereits zehn Jahre im Haus ist und einen atemberaubenden Aufwand betreibt. Für die Gäste, die vor jedem Gang ziemlich viele Informationen verdauen müssen, um den Geheimnissen seiner raffinierten Küche auch nur einigermassen auf die Spur zu kommen. «Koji» heisst das Codewort im eleganten Hotel hoch über Stadt und See. Chef Diego fermentiert auf der Suche nach dem ultimativen Umami, wo immer er kann. Und: Nur die schwierigste Lösung ist für ihn gut genug. «Tante prove», gesteht der Grandes-Tables-Chef, erst lange Testreihen führen zum ersehnten Resultat.
Wir sind nicht zum ersten Mal hier zu Gast und wissen also, was uns erwartet. Ein Amuse-bouche-Feuerwerk zum Start! Best-of: Ein paar Lattichblätter, die man lustvoll in Mayo, Sesam und Öl taucht; «fare la scarpetta» sagt man dem in Italien. Und die «finta oliva»: Sieht aus wie eine pralle Olive, ist aber Güggeli-Leber! Das Beste in Gang 1 kann man nur erahnen, nicht sehen: ein roher Scampo, in Pak-Choi verpackt. Dazu gibt es eine unglaublich elegante und leichte Bisque aus den Köpfen der Krebse, «Pompelmo» (Grapefruit) sorgt für Sommerfrische. Frischepaket auch für die nur sanft angebratene Hokkaido-Jakobsmuschel. Diesmal sind es Kaffirlimetten, die in der hübschen Schale zusammen mit Safran die erste Nebenrolle spielen. Den Wein dazu haben wir in der Rubrik «al calice» (glasweise) gefunden: Bianco di Merlot «Galanthus», Castello di Cantone, Capolago.
Beim nächsten Gang sind wir hin und weg: Animelle! Chef Diego verwendet selbstverständlich nur die Herzmilke, legt sie eine Nacht ein: Koji-Time! Die Innerei wird kleinteilig geschnitten auf einem Rosmarinzweig aufgespiesst und noch kurz über dem Yakitori-Grill gewendet. Die geheimnisvollen Komponenten: Artischocke, schwarze Zitrone, Litschi, Miso und vor allem «Garum di vitello». Garum kennt man vor allem als Fischsauce. Della Schiava zeigt: Taugt auch zum Fermentieren von Fleisch. Unsere «Milke des Jahres»!
Darf’s bei einem so verrückten Chef auch Pasta und Risotto sein? Klar doch, allerdings auf einem Level für Fortgeschrittene. In die Bottoni (Ravioli) packt er Bagna cauda, eine eher deftige Spezialität aus dem Piemont. Empfehlung: Die Bottoni im Ganzen in den Mund schieben, mit der Zunge die Explosion auslösen. Beim Risotto ist «Polaia» angesagt. Steht für Hühnerstall: «Eine Jugenderinnerung», sagt Chef Diego, «ich verwende für diesen Risotto alles, was mein Vater seinen Hühnern hingeworfen hat: Heu und Gemüseabschnitte.» Das geht in «The View» dann so: Verwendet wird Riso Carnaroli «Riserva S. Massimo». Heu pimpt die Butter auf. Gemüse wird zu einem «Ristretto» verwertet und in der Tiefe des Tellers als Sauce eingesetzt. Drüber wird Zwiebelpulver und vor allem ein mariniertes Eigelb geraspelt. Sieht umwerfend aus und schmeckt auch so.
Wie weiter im Steigerungslauf der fünfköpfigen Brigade? «Triglia rossa glassata», wird annonciert. Wir kriegen einen wunderbar saftigen Rouget mit Fenchel, zugedeckt mit Chips von schwarzem Knoblauch. Sekundenarbeit! Das «Controfiletto di agnello» im Hauptgang ist unglaublich zart. «Gundagai» heisst hier das Codewort. Die australischen Lämmer werden mit modernster Technik überwacht, der Reifegrad bestimmt. Japan hat sein Wagyu, Australien seine Gundagai-Lämmer. Der Chef überlässt dem Filet den grossen Auftritt, beschränkt sich darauf, den Gang mit Morcheln und Bärlauch in der Hollandaise abzurunden. Natürlich sind auch die Desserts eher Kleinkunst als 08/15. Spürt man schon beim Pré-Dessert: Was aussieht wie eine Schokopraliné, ist in Wahrheit eine Kartoffelkugel. Typisch «The View».
