The View
Die Aussicht runter auf die Bucht von Lugano ist spektakulär. Die Küche auch: Diego Della Schiava, in «The View» über Nacht zum Chef aufgestiegen, macht einen super Job, holt sich seine Produkte mal in den Büschen rund ums Hotel (wilde Spargeln), mal etwas öko-unfreundlich im fernen Patagonien («il carbonaro», Schwarzer Seehecht), kocht mit Klasse und auch mit Humor: Die pralle Olive bei den Amuse-bouches ist natürlich keine, sondern eine elegante Foie-gras-Kugel. Und die schönste Spargel im Teller entpuppt sich als kunstvoll geformter Flan. Diego Della Schiava ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres» im Tessin.
Der Reihe nach: «Benvenuto» heissen die Starter im Haus. Sie werden im halben Dutzend angekarrt. Das aus Maggia-Brot hergestellte, knusprige Blatt gefällt uns am besten, auch der Büscion (Frischkäse) mit Bärlauch hat was. Ziemlich genial der Start ins Menü: Ricciola und Spargeln! Die Tranchen von der Bernsteinmakrele werden mit Limes behandelt und sind so sommerlich frisch, die «asparagi violetti e di bosco» werden mal roh, mal gekocht serviert. «Für die wilden Spargeln, die vor dem Hotel wachsen, muss ich früh aufstehen, sonst schnappen sie mir die Nachbarinnen weg», sagt Chef Diego.
Pasta (Tortelli mit Ochsenschwanz) und Risotto (Carnaroli «Riserva San Massimo» mit rosa Pfeffer) sind sein Ding. Variante 3 ist eher etwas für Fortgeschrittene: elegante, «leichte» Gnudi, geformt aus Tessiner Ricotta, dazu alles, was man «sottobosco», also im Unterholz, holt. Mit schwarzen Trüffeln und Wasserkresse können alle Gäste leben, mit den Chiocciole weniger: Schnecken liegen im tiefen Teller, ein Relikt der guten alten französischen Küche. Beim Carbonaro von den unbewohnten Kerguelen-Inseln greifen wieder alle zu: Applaus für den kräftigen, perfekt gebratenen Fisch. Applaus aber auch für Diegos Spiel mit Zucchini. Wir kriegen diese in allen möglichen Konsistenzen, auch als Mousse, auch als Geschmacksträger in der feinen Sauce; der Kaviar, ein Malossol aus dem italienischen Brescia, spielt da die klare Nebenrolle.
Der Hauptgang wird sehr sympathisch präsentiert: Der Chef hebt den Deckel einer blauen Cocotte, auf Kräutern liegt eine knusprige kleine Wachtel. Aufgeschnitten wird der Vogel draussen in der Küche, und wir staunen über die Füllung: Luganighetta! «Klassisch französische Küche trifft auf eine echte Tessiner Spezialität», sagt Diego Della Schiava. Er kriegt die ungewöhnliche Kombination prima hin (im Römertopf, bei 62 Grad) und legt ein elegantes Kartoffeltörtchen dazu, mit einem kleinen Kräuterbouquet, getränkt mit Kirsch! Hauptgang-Alternativen: Fassone-Rind aus dem Piemont, Pluma vom Ibérico-Schwein. Beim Dessert ist Gamen angesagt: Wie beim Computerspiel Candy Crush liegen verschiedene Kugeln im Teller; der Gast rätselt, der Chef klärt auf.
«The View», ein sehr modernes Fünfsternhotel hoch über Lugano mit atemberaubender Terrasse, hat Erfolg. Dazu trägt Della Schiavas Partner an der Front viel bei. Mario Miranda leitet den Service und entkorkt Tessiner Weine, die man nicht überall kriegt: «La Dama Bianca» 2019 von der Tenuta Luigina, «Blu di Notte» 2019 von Adrien Stevens.
Die Aussicht runter auf die Bucht von Lugano ist spektakulär. Die Küche auch: Diego Della Schiava, in «The View» über Nacht zum Chef aufgestiegen, macht einen super Job, holt sich seine Produkte mal in den Büschen rund ums Hotel (wilde Spargeln), mal etwas öko-unfreundlich im fernen Patagonien («il carbonaro», Schwarzer Seehecht), kocht mit Klasse und auch mit Humor: Die pralle Olive bei den Amuse-bouches ist natürlich keine, sondern eine elegante Foie-gras-Kugel. Und die schönste Spargel im Teller entpuppt sich als kunstvoll geformter Flan. Diego Della Schiava ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres» im Tessin.
Der Reihe nach: «Benvenuto» heissen die Starter im Haus. Sie werden im halben Dutzend angekarrt. Das aus Maggia-Brot hergestellte, knusprige Blatt gefällt uns am besten, auch der Büscion (Frischkäse) mit Bärlauch hat was. Ziemlich genial der Start ins Menü: Ricciola und Spargeln! Die Tranchen von der Bernsteinmakrele werden mit Limes behandelt und sind so sommerlich frisch, die «asparagi violetti e di bosco» werden mal roh, mal gekocht serviert. «Für die wilden Spargeln, die vor dem Hotel wachsen, muss ich früh aufstehen, sonst schnappen sie mir die Nachbarinnen weg», sagt Chef Diego.
Pasta (Tortelli mit Ochsenschwanz) und Risotto (Carnaroli «Riserva San Massimo» mit rosa Pfeffer) sind sein Ding. Variante 3 ist eher etwas für Fortgeschrittene: elegante, «leichte» Gnudi, geformt aus Tessiner Ricotta, dazu alles, was man «sottobosco», also im Unterholz, holt. Mit schwarzen Trüffeln und Wasserkresse können alle Gäste leben, mit den Chiocciole weniger: Schnecken liegen im tiefen Teller, ein Relikt der guten alten französischen Küche. Beim Carbonaro von den unbewohnten Kerguelen-Inseln greifen wieder alle zu: Applaus für den kräftigen, perfekt gebratenen Fisch. Applaus aber auch für Diegos Spiel mit Zucchini. Wir kriegen diese in allen möglichen Konsistenzen, auch als Mousse, auch als Geschmacksträger in der feinen Sauce; der Kaviar, ein Malossol aus dem italienischen Brescia, spielt da die klare Nebenrolle.
Der Hauptgang wird sehr sympathisch präsentiert: Der Chef hebt den Deckel einer blauen Cocotte, auf Kräutern liegt eine knusprige kleine Wachtel. Aufgeschnitten wird der Vogel draussen in der Küche, und wir staunen über die Füllung: Luganighetta! «Klassisch französische Küche trifft auf eine echte Tessiner Spezialität», sagt Diego Della Schiava. Er kriegt die ungewöhnliche Kombination prima hin (im Römertopf, bei 62 Grad) und legt ein elegantes Kartoffeltörtchen dazu, mit einem kleinen Kräuterbouquet, getränkt mit Kirsch! Hauptgang-Alternativen: Fassone-Rind aus dem Piemont, Pluma vom Ibérico-Schwein. Beim Dessert ist Gamen angesagt: Wie beim Computerspiel Candy Crush liegen verschiedene Kugeln im Teller; der Gast rätselt, der Chef klärt auf.
«The View», ein sehr modernes Fünfsternhotel hoch über Lugano mit atemberaubender Terrasse, hat Erfolg. Dazu trägt Della Schiavas Partner an der Front viel bei. Mario Miranda leitet den Service und entkorkt Tessiner Weine, die man nicht überall kriegt: «La Dama Bianca» 2019 von der Tenuta Luigina, «Blu di Notte» 2019 von Adrien Stevens.
