The View
Viel Fantasie, etwas Alchemie und ungebremste Leidenschaft: Diego Della Schiava, GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres im Tessin 2022», geht unbeirrt seinen Weg und hält das ziemlich moderne Fünfsternhotel The View hoch über der Bucht von Lugano auf dem Radar der Gourmets. Die kriegen bereits zum Start draussen auf der beeindruckenden Terrasse die volle Ladung. Ein Bignè beispielsweise, mit Pecorino und Maggia-Pfeffer. Eine «finta oliva» (Hühnerleber) oder ein «Steinmännchen»: Auf einem grauen Stein liegt eine neue Kartoffel, eingefärbt mit Kohlestaub, serviert mit Sauerrahm und Kaviar. Hundert Prozent Instagram-tauglich! Gastgeber und Sommelier Mario Miranda macht auch mit beim Startfeuerwerk: Er serviert den verblüfften Gästen erst einen erfrischenden Drink aus lokalen Produkten, dann hausgemachten Kombucha. Es kann losgehen mit dem «Menu a mano libera».
Erst ein Gambero rosso. Della Schiava beschafft den wunderbaren, teuren und leicht süsslichen Krebs im Fischerdörfchen Porto Santo Spirito bei Bari und setzt dazu seine eigene, raffiniert hergestellte Cocktailsauce an. Kontrast dazu: Baby-Salat, mariniert mit Orange, Fenchel. Dann schlägt die Stunde des Carnaroli-Risottos oder, genauer gesagt, der zwei Risotti: Chef Diego bereitet in zwei Pfannen eine Variante «ai fiori di sambuco» (Holunder) und eine mit Bärlauch zu, führt sie im Teller zusammen. «Ich habe ‹Das Parfum› von Patrick Süskind gelesen. Das hat mich inspiriert, wie ein Parfümeur das Beste aus dem Holunder herauszudestillieren», sagt der junge Chef und ist sehr stolz auf sein Werk. Zu Recht.
Darf es eine Prise schwarzer Humor sein? Natürlich! Der nächste Gang heisst «in sarcophage». Im «Sarg» liegt ein saftiger, weisser Zander, gefangen im Ceresio, also im Luganersee. Zander verpackt in einer Rapssamenkruste statt Branzino im Teig? Warum nicht. Einziger Haken: Der Wolfsbarsch ist aus einer höheren Qualitätsliga. Aber darüber zerbrechen wir uns nicht lange den Kopf, denn dafür ist die Beurre blanc, angesetzt mit «Bianco Rovere» von Guido Brivio, einfach zu gut. Im Hauptgang nochmals die raffinierte Adaption eines Klassikers: «Anitra Royal» statt wie üblich Lièvre à la royale. Ob Ente oder Hase, den Kick kriegt man von der klassischen Foie-gras-Sauce; Della Schiava servierte uns eine verhältnismässig leichte Variante. «‹The View› ist meine Heimat geworden», sagt der junge Chef aus der Lombardei. Wir freuen uns, dass das Abenteuer weitergeht.
Viel Fantasie, etwas Alchemie und ungebremste Leidenschaft: Diego Della Schiava, GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres im Tessin 2022», geht unbeirrt seinen Weg und hält das ziemlich moderne Fünfsternhotel The View hoch über der Bucht von Lugano auf dem Radar der Gourmets. Die kriegen bereits zum Start draussen auf der beeindruckenden Terrasse die volle Ladung. Ein Bignè beispielsweise, mit Pecorino und Maggia-Pfeffer. Eine «finta oliva» (Hühnerleber) oder ein «Steinmännchen»: Auf einem grauen Stein liegt eine neue Kartoffel, eingefärbt mit Kohlestaub, serviert mit Sauerrahm und Kaviar. Hundert Prozent Instagram-tauglich! Gastgeber und Sommelier Mario Miranda macht auch mit beim Startfeuerwerk: Er serviert den verblüfften Gästen erst einen erfrischenden Drink aus lokalen Produkten, dann hausgemachten Kombucha. Es kann losgehen mit dem «Menu a mano libera».
Erst ein Gambero rosso. Della Schiava beschafft den wunderbaren, teuren und leicht süsslichen Krebs im Fischerdörfchen Porto Santo Spirito bei Bari und setzt dazu seine eigene, raffiniert hergestellte Cocktailsauce an. Kontrast dazu: Baby-Salat, mariniert mit Orange, Fenchel. Dann schlägt die Stunde des Carnaroli-Risottos oder, genauer gesagt, der zwei Risotti: Chef Diego bereitet in zwei Pfannen eine Variante «ai fiori di sambuco» (Holunder) und eine mit Bärlauch zu, führt sie im Teller zusammen. «Ich habe ‹Das Parfum› von Patrick Süskind gelesen. Das hat mich inspiriert, wie ein Parfümeur das Beste aus dem Holunder herauszudestillieren», sagt der junge Chef und ist sehr stolz auf sein Werk. Zu Recht.
Darf es eine Prise schwarzer Humor sein? Natürlich! Der nächste Gang heisst «in sarcophage». Im «Sarg» liegt ein saftiger, weisser Zander, gefangen im Ceresio, also im Luganersee. Zander verpackt in einer Rapssamenkruste statt Branzino im Teig? Warum nicht. Einziger Haken: Der Wolfsbarsch ist aus einer höheren Qualitätsliga. Aber darüber zerbrechen wir uns nicht lange den Kopf, denn dafür ist die Beurre blanc, angesetzt mit «Bianco Rovere» von Guido Brivio, einfach zu gut. Im Hauptgang nochmals die raffinierte Adaption eines Klassikers: «Anitra Royal» statt wie üblich Lièvre à la royale. Ob Ente oder Hase, den Kick kriegt man von der klassischen Foie-gras-Sauce; Della Schiava servierte uns eine verhältnismässig leichte Variante. «‹The View› ist meine Heimat geworden», sagt der junge Chef aus der Lombardei. Wir freuen uns, dass das Abenteuer weitergeht.
