The Ritz-Carlton Hotel de la Paix Geneva

Benjamin Breton, der die moderne nordische Küche nach Genf gebracht hat, ist weitergezogen, das «Fiskebar» war wegen Covid-19 lange geschlossen. Aber im September wurde das skandinavisch gestylte Lokal wiedereröffnet und eine neue Chefin hat es auch: Francesca Fucci, die ihr Metier in Italien, in Frankreich und im hohen Norden gelernt hat, legt schon nach kurzer Zeit eine persönlich geprägte Karte mit gradlinigen Gerichten auf.

Man bestreicht das in Jussy gebackene, nordische Brot mit geschlagener Butter mit Haselnuss und Gewürzen und freut sich dann an der wuchtigen Essenz von Pilzen, welche die Chefin eigenhändig gesammelt hat. Für erste Abstecher nach Skandinavien sorgen das Schweins-Croustillant mit Meerrettich und die Rondelle von der roten Karotte mit Grapefruit und Forellenrogen. An einen norwegischen Fjord versetzt fühlt man sich bei der Zwiebel-Deklination mit Haselnüssen auf Smörrebröd oder bei der knusprigen halben Kartoffel mit Sauerrahm, Fischrogen und Vitelotte-Kartoffel-Chips. Und an den kühlen Atlantik entführt der Gang mit Sardinen-Pickles, geräuchertem Saibling und Kabeljau im Salz, gekrönt von Shiso. Intensiv schmeckt das Rinds-Croustillant mit Kakaoschoten, zur mit schwarzem Knoblauch geräucherten Makrele und zu frittierten Algen gibt es marinierte Beeren, eine mit gepufftem Buchweizen gespickte Kalbsmilke sowie Apfel und Sellerie.

Den Schluss machen süss-saure Wildpflaumen mit Gewürzen, Zwetschgen und eine Geraniumemulsion sowie eine elegante Komposition von Apfel, Cidre und karamellisiertem Bricelet. Die offenen Crus sind grossartig, der Service unter dem umsichtigen Samuel Beatrix ist tadellos und angesichts der günstigen Preise fragt man sich, ob man wirklich in einem Fünfsterne-Haus gegessen hat.