The Ritz-Carlton Hotel de la Paix Geneva
Eine italienische Chefköchin in einem skandinavischen Restaurant? Im eleganten «Fiskebar» des Hotels Ritz-Carlton ist das dank der ehrgeizigen Francesca Fucci kein Problem. Im Gegenteil: Die südlich-nordische Kombination funktioniert perfekt.
Die Chefin servierte als Amuse-bouches ein Grünspargeltatar mit Algenkaviar, dann Kaviar aus Aquitanien mit umwerfendem Erdbeer-Thymian-Aspik. Der rohe Fisch zum Start schmeckte wunderbar: Pollack mit Spinatpulver, Kabeljau mit dreierlei Pfeffer und Pickles vom Hering. Ebenso gut war der gegarte Wolfsbarsch mit safrangelber Brioche; der Seeigel allerdings wurde vom Kokosschaum mit geraffelter schwarzer Zitrone und den säuerlichen Granny-Smith-Schnitzen zu stark dominiert. Besser harmonierte die Abalone-Muschel mit einer Velouté von Karotten und Zitronengras sowie Rogen vom Seehasen. An die apulische Heimat der Chefin erinnerten die frittierten Artischockenbällchen in Bouillon, serviert mit Kräutern und Trüffel. Italienisch inspiriert war auch die Polenta-Schnitte mit Fromage blanc, Sardellen und weissem Speck. Den Schluss machte eine feine Kombination von Thymianglace mit säuerlichen Preiselbeeren auf Gelee.
Eine italienische Chefköchin in einem skandinavischen Restaurant? Im eleganten «Fiskebar» des Hotels Ritz-Carlton ist das dank der ehrgeizigen Francesca Fucci kein Problem. Im Gegenteil: Die südlich-nordische Kombination funktioniert perfekt.
Die Chefin servierte als Amuse-bouches ein Grünspargeltatar mit Algenkaviar, dann Kaviar aus Aquitanien mit umwerfendem Erdbeer-Thymian-Aspik. Der rohe Fisch zum Start schmeckte wunderbar: Pollack mit Spinatpulver, Kabeljau mit dreierlei Pfeffer und Pickles vom Hering. Ebenso gut war der gegarte Wolfsbarsch mit safrangelber Brioche; der Seeigel allerdings wurde vom Kokosschaum mit geraffelter schwarzer Zitrone und den säuerlichen Granny-Smith-Schnitzen zu stark dominiert. Besser harmonierte die Abalone-Muschel mit einer Velouté von Karotten und Zitronengras sowie Rogen vom Seehasen. An die apulische Heimat der Chefin erinnerten die frittierten Artischockenbällchen in Bouillon, serviert mit Kräutern und Trüffel. Italienisch inspiriert war auch die Polenta-Schnitte mit Fromage blanc, Sardellen und weissem Speck. Den Schluss machte eine feine Kombination von Thymianglace mit säuerlichen Preiselbeeren auf Gelee.
