The Japanese by The Chedi Andermatt, Gütsch by Markus Neff
Typisch Samih Sawiris: Der Andermatt-Investor baut auf Gütsch nicht nur eins, sondern lieber gleich zwei Restaurants. Sie sind ein architektonisches Meisterwerk (by Christina Seiler, London) und liegen direkt neben der Bergstation der neuen Gütsch-Bahn. Und natürlich sind auf 2344 Metern (!) zwei Top-Chefs am Werk: Dietmar Sawyere kocht japanisch, Markus Neff (früher 18 Punkte im «Fletschhorn», Saas-Fee) hantiert mit Pasta, Entenleber und Kalbsbacke. Im Sommer geht es eher gemütlich zu. Im Winter tanzt der Bär: DJ Goz legt auf, Krug-Champagner wird entkorkt, ein paar Dosen Kaviari-Kaviar geöffnet.
«The Japanese Restaurant» in «The Chedi Andermatt» (16 Punkte) gehört zu den besten Japan-Lokalen im Land und ist häufig ausgebucht. Umso gefragter ist die Filiale auf dem Gütsch: Executive Chef Dietmar Sawyere kocht dort zusammen mit Chef Masaji Nakanishi aus Kyoto. Auf der Karte: ein raffiniertes «Shiadashi Bento»-Lunchmenü mit verschiedenen kalten und warmen Gerichten: Steinbutt Usuzukuri, Nigiri-Sushi, Namu Harumaki, knuspriges Seezungenfilet, «Popcorn-Garnele» mit seidigen Udon-Nudeln, Entrecote vom Wagyu-Rind mit Kaviari-Kaviar. Auch ein «Omakase»-Kaiseki-Sechsgänger wird angeboten, auf Wunsch mit Sake-Begleitung. Besitzer Samih Sawiris kriegt seine Lieblingsgerichte: Jakobsmuschelcarpaccio, Toro-Tuna, Bergkartoffeltempura.
Im Restaurant gleich nebenan strahlt Markus Neff, GaultMillaus «Koch des Jahres 2007». Die letzten Monate im «Fletschhorn», Saas-Fee, waren für ihn ziemlich bitter, jetzt startet er in Andermatt neu durch. «Ich habe wieder Freude am Kochen», sagt der Chef. Das spürt man: ein hauchdünnes Mosaik vom Pulpo mit Limetten-Olivenöl und Meerrettichglace (!), ein Raviolo mit Ricotta, Spinat und australischem Trüffel und zweimal Kalb; das Filet gebraten, die Backe traumhaft geschmort.
Und das Dessert? «Schokolade küsst William(sbirne)»: Schoggimousse-Birnen-Schnitte, Birnen-Gefrorenes. Markus Neff hat seine Freunde mitgebracht ins Urnerland: Maren Müller und David Gruss kümmern sich mit Begeisterung um die Gäste. Und um die fantastische (Walliser) Weinkarte.
Dietmar Sawyere und Markus Neff fahren auf den beiden Sonnenterrassen zwei verschiedene Konzepte, aber ein Produkt schreiben beide auf die Karte: Swiss Shrimps aus Rheinfelden. Sawyere: «Ich nehme die kleinen Kaliber. Die sind perfekt für unsere Sushi. Ich bin von der Frische begeistert.» Neff: «Ich verwende jetzt für meine Suppe Swiss Shrimps und setze mit den Köpfen die Bisque an. Besser als Hummer!»; knusprige «Spaceballs» geben der Bisque einen zusätzlichen, überraschenden Kick.
