The Japanese at Gütsch
Heute schon «gewrappt»? Wir schon! Wir bestellten den «N25 Kaviar Signature Bite» und staunten, was sich alles in ein Nori-Blatt wickeln liess: Bluefin-Tuna, Koshihikari-Reis, Shiso-Blüten, Kaluga-Kaviar. Ein Wrap der Extraklasse. Und ein erster Hinweis darauf, dass es «The Twins» Dominic Sato und Fabio Toffolon auch auf dem Berg wissen wollen. Die Bento Box ist trotz Grosserfolg von der Karte gestrichen. Volle Konzentration aufs «Omakase»-Menü! Das grosse Kürlaufen startet mit drei «Sakizuke»: ein klares Mini-Tomatensüppli mit Kombu und Sancho. Ein zauberhaft schöner, im Geschmack überragender Hamachi mit Rettich und Ponzu. Amaehi mit Dashi und einem Tupfer Wasabi. Amaehi? Das sind kleine, süssliche Garnelen, Asiens Antwort auf den sizilianischen Gambero rosso.
Ceviche auf japanisch! Die «Zwillinge» verarbeiten einen Scampo zum eleganten Tatar. Aufregend die Vinaigrette dazu: Tomatensaft, Combava und Kaffirlimetten sorgen für willkommene Säure und Frische. Den «Madai» (Dorade) gibt’s mit Aubergine, Kombu Shiroita und Paprika. Sato und Toffolon haben auch Sinn für die italienische Küche: Die Ravioli sind klein, fein, mit Fleisch von der Wachtelkeule und Foie gras gefüllt. Rayu (Chili) sorgt für Power, Nussbutter für Umami.
Wo beziehen Qualitätsfanatiker wie die «Twins» die Lämmer für ihr «Omakase»-Menü? Nix Sisteron, Schweizer Fleisch ist angesagt! Joël Suter, Mastermind der Boucherie Mérat in Martigny, hat den heissen Draht zu achtsamen Bauern in der Waadt. Dry-Aging ist dann angesagt und eine sehr präzise Zubereitung: Das Lamm hat eine wunderbare Kruste. Einen kleinen Bohnensalat gibt’s dazu und ein paar Blüemli. Am Lammjus kann der Gast mitarbeiten: Mit einer Prise Wasabi bestimmt jeder den Schärfegrad selbst.
Zwei Signature Dishes kann man gegen eine recht grosse Handvoll Dollars als Add-on dazu buchen: den norwegischen Kaisergranat mit Miso, das Ozaki Wagyu A5 mit Shimeji und Kujo-Negi-Vinaigrette. Nigiri Sushi, Uramaki Sushi Rolls, Sashimi und Shoyu-Ramen-Nudeln mit Schweinebauch sind auf dem Berg auch im Angebot. Giuseppe Albocelli empfiehlt den passenden Sake dazu. Für die «Twins» kann er eine besonders wertvolle Flasche öffnen: Wir honorieren den grenzenlosen Aufwand und schicken den 17. Punkt auf den Gütsch.
Heute schon «gewrappt»? Wir schon! Wir bestellten den «N25 Kaviar Signature Bite» und staunten, was sich alles in ein Nori-Blatt wickeln liess: Bluefin-Tuna, Koshihikari-Reis, Shiso-Blüten, Kaluga-Kaviar. Ein Wrap der Extraklasse. Und ein erster Hinweis darauf, dass es «The Twins» Dominic Sato und Fabio Toffolon auch auf dem Berg wissen wollen. Die Bento Box ist trotz Grosserfolg von der Karte gestrichen. Volle Konzentration aufs «Omakase»-Menü! Das grosse Kürlaufen startet mit drei «Sakizuke»: ein klares Mini-Tomatensüppli mit Kombu und Sancho. Ein zauberhaft schöner, im Geschmack überragender Hamachi mit Rettich und Ponzu. Amaehi mit Dashi und einem Tupfer Wasabi. Amaehi? Das sind kleine, süssliche Garnelen, Asiens Antwort auf den sizilianischen Gambero rosso.
Ceviche auf japanisch! Die «Zwillinge» verarbeiten einen Scampo zum eleganten Tatar. Aufregend die Vinaigrette dazu: Tomatensaft, Combava und Kaffirlimetten sorgen für willkommene Säure und Frische. Den «Madai» (Dorade) gibt’s mit Aubergine, Kombu Shiroita und Paprika. Sato und Toffolon haben auch Sinn für die italienische Küche: Die Ravioli sind klein, fein, mit Fleisch von der Wachtelkeule und Foie gras gefüllt. Rayu (Chili) sorgt für Power, Nussbutter für Umami.
Wo beziehen Qualitätsfanatiker wie die «Twins» die Lämmer für ihr «Omakase»-Menü? Nix Sisteron, Schweizer Fleisch ist angesagt! Joël Suter, Mastermind der Boucherie Mérat in Martigny, hat den heissen Draht zu achtsamen Bauern in der Waadt. Dry-Aging ist dann angesagt und eine sehr präzise Zubereitung: Das Lamm hat eine wunderbare Kruste. Einen kleinen Bohnensalat gibt’s dazu und ein paar Blüemli. Am Lammjus kann der Gast mitarbeiten: Mit einer Prise Wasabi bestimmt jeder den Schärfegrad selbst.
Zwei Signature Dishes kann man gegen eine recht grosse Handvoll Dollars als Add-on dazu buchen: den norwegischen Kaisergranat mit Miso, das Ozaki Wagyu A5 mit Shimeji und Kujo-Negi-Vinaigrette. Nigiri Sushi, Uramaki Sushi Rolls, Sashimi und Shoyu-Ramen-Nudeln mit Schweinebauch sind auf dem Berg auch im Angebot. Giuseppe Albocelli empfiehlt den passenden Sake dazu. Für die «Twins» kann er eine besonders wertvolle Flasche öffnen: Wir honorieren den grenzenlosen Aufwand und schicken den 17. Punkt auf den Gütsch.
