The Japanese by The Chedi Andermatt
Wie kocht man auf 2344 Metern über Meer Sushi-Reis? Das ist auf dieser Höhe selbst für einen erfahrenen Chef wie Dietmar Sawyere eine Challenge. Aber jetzt, nach mehrmonatigen Testläufen, steht die Rezeptur. Sushi Master Masagi fährt morgens um 6.30 Uhr mit der ersten Bahn hoch auf den Berg, macht sich dann geduldig an die Arbeit. Lachs, Wolfsbarsch und Toro kommen unter anderem drauf und das ist der Stil des Hauses: «The Japanese» will auch «at Gütsch» ein Top-Restaurant sein. Das gelingt. Natürlich isst man nicht ganz so genial wie unten im Tal im «Chedi». Aber bewundernswert ist die Performance auch hier.
Die Masterpieces zum Start ins «Shidashi Bento»-Menü: Sashimi der Extraklasse. Resident Chef Falko Bohn greift zum scharfen Messer und vor allem zu einem exklusiven Balfegó-Tuna, schneidet Akami (Lende) und Toro (Bauch) raus. Auch Variante 2 beeindruckt: Swiss-Shrimps (Kaliber Jumbo), verpackt in Daikon, veredelt mit Kaviari-Kristal-Kaviar. Weil auch Japaner das schwarze Gold nicht so recht zwischen die Stäbchen kriegen, wird ein kleiner Holzlöffel eingedeckt. Auch die Hauptgänge verblüffen: «Kalb & Crab, das passt», sagt Sawyere fröhlich und appliziert zu Filet und Milke vom Urner Kalb ziemlich frech King Crabs von den Färöer. Beim berühmten Black Cod stellen wir erfreut fest, dass der 24 Stunden lang marinierte, schwarze Kabeljau dank Yuzu-Spritzern nicht ganz so süss zubereitet wird, wie man das aus allen «Nobu»-Restaurants dieser Welt kennt. Der Gang zum Schmunzeln: Statt Tagliolini wie in Bella Italia bilden hier breite Udon-Nudeln die Landefläche für die ersten weissen Trüffel aus dem Piemont. Japanische Pilze, Eierschwämmli und eine nicht eben asiatische, cremige Sauce gibt es dazu. Die drei Hauptgänge im «Shidashi»-Package sind erstklassig, werden allerdings gleichzeitig und ohne Wärmeplatte serviert. Wird im Winter, draussen auf der Terrasse, wohl eine Herausforderung. Einen «Omakase»-Fünfgänger kriegt man hier auch: Kaiseki im Gotthard-Massiv.
«The Japanese at Gütsch» ist ein Restaurant auf dem Berg, keine Bergbeiz. Gastgeber Daniel Merk stellt 50 (!) verschiedene Sake zur Wahl, unterstützt den Gast bei der Auswahl. Im Humidor liegt schon mal eine Behike 52, Jahrgang 2018, für 230 Franken. Und im Winter beginnt nach dem Lunch die Party: Ein DJ dreht ab 14 Uhr auf. Der Champagner fliesst. Und Master Masagi muss nochmals ran: «Sushi-Esser» nennt man die Gäste, die am Nachmittag erwartungsvoll die Terrasse stürmen. Sieben-Tage-Woche im Winter, im Sommer nur von Freitag bis Sonntag geöffnet.
Wie kocht man auf 2344 Metern über Meer Sushi-Reis? Das ist auf dieser Höhe selbst für einen erfahrenen Chef wie Dietmar Sawyere eine Challenge. Aber jetzt, nach mehrmonatigen Testläufen, steht die Rezeptur. Sushi Master Masagi fährt morgens um 6.30 Uhr mit der ersten Bahn hoch auf den Berg, macht sich dann geduldig an die Arbeit. Lachs, Wolfsbarsch und Toro kommen unter anderem drauf und das ist der Stil des Hauses: «The Japanese» will auch «at Gütsch» ein Top-Restaurant sein. Das gelingt. Natürlich isst man nicht ganz so genial wie unten im Tal im «Chedi». Aber bewundernswert ist die Performance auch hier.
Die Masterpieces zum Start ins «Shidashi Bento»-Menü: Sashimi der Extraklasse. Resident Chef Falko Bohn greift zum scharfen Messer und vor allem zu einem exklusiven Balfegó-Tuna, schneidet Akami (Lende) und Toro (Bauch) raus. Auch Variante 2 beeindruckt: Swiss-Shrimps (Kaliber Jumbo), verpackt in Daikon, veredelt mit Kaviari-Kristal-Kaviar. Weil auch Japaner das schwarze Gold nicht so recht zwischen die Stäbchen kriegen, wird ein kleiner Holzlöffel eingedeckt. Auch die Hauptgänge verblüffen: «Kalb & Crab, das passt», sagt Sawyere fröhlich und appliziert zu Filet und Milke vom Urner Kalb ziemlich frech King Crabs von den Färöer. Beim berühmten Black Cod stellen wir erfreut fest, dass der 24 Stunden lang marinierte, schwarze Kabeljau dank Yuzu-Spritzern nicht ganz so süss zubereitet wird, wie man das aus allen «Nobu»-Restaurants dieser Welt kennt. Der Gang zum Schmunzeln: Statt Tagliolini wie in Bella Italia bilden hier breite Udon-Nudeln die Landefläche für die ersten weissen Trüffel aus dem Piemont. Japanische Pilze, Eierschwämmli und eine nicht eben asiatische, cremige Sauce gibt es dazu. Die drei Hauptgänge im «Shidashi»-Package sind erstklassig, werden allerdings gleichzeitig und ohne Wärmeplatte serviert. Wird im Winter, draussen auf der Terrasse, wohl eine Herausforderung. Einen «Omakase»-Fünfgänger kriegt man hier auch: Kaiseki im Gotthard-Massiv.
«The Japanese at Gütsch» ist ein Restaurant auf dem Berg, keine Bergbeiz. Gastgeber Daniel Merk stellt 50 (!) verschiedene Sake zur Wahl, unterstützt den Gast bei der Auswahl. Im Humidor liegt schon mal eine Behike 52, Jahrgang 2018, für 230 Franken. Und im Winter beginnt nach dem Lunch die Party: Ein DJ dreht ab 14 Uhr auf. Der Champagner fliesst. Und Master Masagi muss nochmals ran: «Sushi-Esser» nennt man die Gäste, die am Nachmittag erwartungsvoll die Terrasse stürmen. Sieben-Tage-Woche im Winter, im Sommer nur von Freitag bis Sonntag geöffnet.
