The Japanese by The Chedi Andermatt
Rein in den Gütsch-Express und rauf ins Foodie-Paradies bei der Bergstation. Gleich drei Top-Chefs verwöhnen verwöhnte Gäste auf 2340 Metern. Das «Gütsch by Markus Neff» ist schon längst eine Attraktion, jetzt geben auch die Nachbarn Vollgas: Die Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon führen die «Japanese»-Filiale mit Leidenschaft und spürbarem Ehrgeiz. Und einer der Twins ist immer auf dem Berg.
Auf dem Gipfel ist ein Grundsatzentscheid fällig. «Shidashi Bento» oder «Modern Omakase»? Die luxuriöse Bento Box (Top-Produkte, 145 Franken) ist der Renner. Sushi & Sashimi (Toro!), Hamachi mit Daikon, Schnittlauchöl und Shiso-Blüten mittendrin, Wagyu mit einer japanischen Vinaigrette als Hauptgang in der Box. Unsere beiden Favoriten: Ramen, mit Schweinebauch und Karaage (Pouletschenkel, mariniert und paniert). Und Black Cod. Im Gegensatz zum Originalrezept von Nobu Matsuhisa kriegen wir den Fisch nicht übersüsst. Finger Limes, Shiitake-Pilze und die fantastische Shiitake-Emulsion sorgen für Balance und Säure. Wie geht man als Gast mit den wunderbaren Saucen und Vinaigrettes um? Mit Stäbchen allein steht man als Europäer auf verlorenem Posten. Glücklicherweise wird unaufgefordert ein Löffel eingedeckt. Dominik Satos Empfehlung: «Schlürfen wie die Japaner!»
Der ultimative Luxus auf dem Berg? Ein komplettes «Omakase»-Menü, fast so gross und ausgeklügelt wie abends unten im «Chedi». Los geht’s mit beeindruckenden Amuse-bouches: geflämmter Lostallo-Lachs mit Jalapeño-Vinaigrette, Radiesli und Daikon. Oder mit einer Sensation aus einer kleinen Schale mit nur 5 Zentimetern Durchmesser: Parmesan-Chawanmushi, King-Crab-Scheiben, knackige Erbsli, Trüffel-Dashi, gehobelter australischer Wintertrüffel. Wir reiben bei so viel Umami auf kleinster Fläche verwundert die Augen: Sitzen wir tatsächlich auf einer Berghaus-Terrasse oder in einem Luxus-Restaurant?
Start ins eigentliche Menü. Gastgeber Giuseppe Albaceli serviert zuerst eine Makrele, kurz gebeizt, mit Gurke, Gurkenvinaigrette und Wasabi, dann ein Paradegericht aus dem Menü im Tal: Kaisergranat gebraten und grilliert, mit Miso, Zucchetti, frittierten Kaffirlimetten und Zitronengel. Schliesslich der Fisch des Tages: Kinmedai «Splendid Alfonsino», Kult in Japan, in Europa kaum zu kriegen. Wir kriegen ihn mit Tomaten-Dashi und nicht wenig Kristal-Kaviar von Kaviari. Für den Hauptgang liefert der Zürcher «Vogelhändler» Alfred von Escher saftige Wachteln aus dem Elsass, serviert werden sie mit Kopfsalat, Yuzukosho und schwarzem Trüffel. Fürs Dessert kriegt Dominik Sato Support von seiner japanischen Ehefrau Yoshiko: Kirsche, Kirschensorbet, Maracaibo-Schokolade, Shiso, Mandeln.
Rein in den Gütsch-Express und rauf ins Foodie-Paradies bei der Bergstation. Gleich drei Top-Chefs verwöhnen verwöhnte Gäste auf 2340 Metern. Das «Gütsch by Markus Neff» ist schon längst eine Attraktion, jetzt geben auch die Nachbarn Vollgas: Die Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon führen die «Japanese»-Filiale mit Leidenschaft und spürbarem Ehrgeiz. Und einer der Twins ist immer auf dem Berg.
Auf dem Gipfel ist ein Grundsatzentscheid fällig. «Shidashi Bento» oder «Modern Omakase»? Die luxuriöse Bento Box (Top-Produkte, 145 Franken) ist der Renner. Sushi & Sashimi (Toro!), Hamachi mit Daikon, Schnittlauchöl und Shiso-Blüten mittendrin, Wagyu mit einer japanischen Vinaigrette als Hauptgang in der Box. Unsere beiden Favoriten: Ramen, mit Schweinebauch und Karaage (Pouletschenkel, mariniert und paniert). Und Black Cod. Im Gegensatz zum Originalrezept von Nobu Matsuhisa kriegen wir den Fisch nicht übersüsst. Finger Limes, Shiitake-Pilze und die fantastische Shiitake-Emulsion sorgen für Balance und Säure. Wie geht man als Gast mit den wunderbaren Saucen und Vinaigrettes um? Mit Stäbchen allein steht man als Europäer auf verlorenem Posten. Glücklicherweise wird unaufgefordert ein Löffel eingedeckt. Dominik Satos Empfehlung: «Schlürfen wie die Japaner!»
Der ultimative Luxus auf dem Berg? Ein komplettes «Omakase»-Menü, fast so gross und ausgeklügelt wie abends unten im «Chedi». Los geht’s mit beeindruckenden Amuse-bouches: geflämmter Lostallo-Lachs mit Jalapeño-Vinaigrette, Radiesli und Daikon. Oder mit einer Sensation aus einer kleinen Schale mit nur 5 Zentimetern Durchmesser: Parmesan-Chawanmushi, King-Crab-Scheiben, knackige Erbsli, Trüffel-Dashi, gehobelter australischer Wintertrüffel. Wir reiben bei so viel Umami auf kleinster Fläche verwundert die Augen: Sitzen wir tatsächlich auf einer Berghaus-Terrasse oder in einem Luxus-Restaurant?
Start ins eigentliche Menü. Gastgeber Giuseppe Albaceli serviert zuerst eine Makrele, kurz gebeizt, mit Gurke, Gurkenvinaigrette und Wasabi, dann ein Paradegericht aus dem Menü im Tal: Kaisergranat gebraten und grilliert, mit Miso, Zucchetti, frittierten Kaffirlimetten und Zitronengel. Schliesslich der Fisch des Tages: Kinmedai «Splendid Alfonsino», Kult in Japan, in Europa kaum zu kriegen. Wir kriegen ihn mit Tomaten-Dashi und nicht wenig Kristal-Kaviar von Kaviari. Für den Hauptgang liefert der Zürcher «Vogelhändler» Alfred von Escher saftige Wachteln aus dem Elsass, serviert werden sie mit Kopfsalat, Yuzukosho und schwarzem Trüffel. Fürs Dessert kriegt Dominik Sato Support von seiner japanischen Ehefrau Yoshiko: Kirsche, Kirschensorbet, Maracaibo-Schokolade, Shiso, Mandeln.
