Taverne zum Schäfli

Achtung, fertig, los! Wir haben kaum Platz genommen in der gemütlichen, leicht windschiefen Stube und schon schickt die Brigade die ersten Starters. Einen kulinarischen Lotto-Sechser gewissermassen: Steam Bun, gefüllt mit Ente, gewürzt mit Koriander. Die ersten Eierschwämmli mit Eierschwämmlischaum. Pistou aus Kapern und Tomate mit Nussbutter und herzhaften Bärlauch-Spuren. Morchel-Schaumsüppchen. Babymais mit Parmesan und Safran. Ein grandioses Tunatatar mit Passionsfrucht und Avocadoschaum. Und weil es so schön und stimmig ist mit den Schälchen und Tellerchen, kommt ein siebtes Amuse-bouche dazu: ein toller Zander-Raviolo mit Hummerschwanz. Der Thai-Curry dazu ist genial scharf, aber nicht zu scharf. Da blitzt Klasse durch! Passend dazu: ein grosser Champagner aus einer kleinen Kellerei (Frédéric Savart).

Start ins eigentliche «Menu dégustation». Zunächst eine sympathische Hommage an den früh verstorbenen deutschen Dreisterne-Koch Helmut Thieltges («Sonnora»): Tatar vom Black-Angus-Rind auf knuspriger Mini-Rösti. Meerrettich drüber und vor allem Kaviar (Oscietra von Zwyer). Kuchlers Beitrag zu dieser klassischen Kreation: ein beeindruckender Räuchersud! Darauf ist (wie immer in der exklusivsten «Taverne» im Land) Entenleber angesagt. Wir kriegen das volle Programm: Terrine, Mousse und gefrorene Leber an raffinierter Randenvinaigrette. Dann eine XXL-grosse, sauber gebratene Entenleber mit Randen und kräftiger und doch eleganter Hummerbisque. Als wär’s nicht genug, gibt’s zum Gang auch noch einen knackigen Kaisergranat aus kalten norwegischen Gewässern. In der Bretagne kauft der Chef auch ein: Steinbutt, serviert mit einer frühlingshaften, von Erbsen geprägten Kräuter-Beurre-blanc. Die Kännchen mit den Jus und Saucen bleiben freundlicherweise auf dem Tisch, diskreter Nachschlag ist jederzeit möglich.

In vielen, selbst renommierten Restaurants hält der Hauptgang nicht, was die raffinierten Vorspeisen versprechen. Nicht so bei Kuchler. Da wird der Turbo gleich nochmals gezündet und eine saftige Bresse-Poularde gewissermassen in alle Einzelteile zerlegt: die Brust gebraten. Die Unterschenkel konfiert. Und unter der Brust, was nicht alle mögen, aber wunderbar ist: ein Ragout von Herz, Lunge und Leber! Morcheln kommen dazu und eine erstklassige Kalamansi-Hollandaise. Alternativen zum grossen Menü gibt’s auch: Ein paar Klassiker wie Langustinentatar mit Beluga Zwyer Caviar, Ochsenschwanzessenz, Froschschenkel aus Vallorbe, Milken & Morcheln, Bar de ligne oder schottisches Lamm sind jederzeit zu haben.

Vater Wolfgang Kuchler war Solokoch. Sohn Christian ist Teamplayer. In der Küche unterstützen ihn auf dem Chefposten Ramon Sattler als Entremétier und Daniel Simunic als Patissier (Thai-Mango mit Basilikum und weisser Schokolade!). Auch die Front ist erstklassig besetzt: Fabian Mennel, jahrelang in Lech, ist souveräner Restaurantleiter und Sommelier zugleich; auf seine Weinbegleitung ist Verlass.