Taverne zum Schäfli
Weil Spitzenrestaurants heute fast durchgehend Menüs mit sechs, acht oder gar zwölf Gängen anbieten, geht die Qualität und Schönheit der Bestellung à la carte etwas vergessen. Mancherorts wird gar ganz auf eine Auswahl von Gerichten verzichtet, die der Gast nach Wunsch einzeln bestellen kann. In Christian Kuchlers «Taverne zum Schäfli» dagegen gibt es eine schöne Liste von Gerichten auf der Karte, die traditionsbewusste Esser ebenso schätzen wie Geniesser jüngeren Jahrgangs.
Zu den Klassikern gehört die «Chartreuse à la Wolfgang», ein im Thurgau berühmtes Gericht von Christians Vater Wolfgang, der das «Schäfli» jahrelang als Alleinkoch erfolgreich geführt hat. Gemüsestifte, Rosmarin-Kartoffelpüree, gabelzarte Kalbskopfbacken und ein grandioses Ochsenschwanzkompott gehören zu diesem Gericht, das zwar aus einer anderen Zeit zu kommen scheint, aber trotzdem nichts an Aktualität eingebüsst hat. Christian Kuchler beherrscht die Übergänge zwischen klassischer Kochkunst und zeitgemässer Küche perfekt. Beispielhaft zeigt dies der Amuse-bouches-Reigen, ein Feuerwerk von Aromen und Zubereitungen. Er beginnt mit einer Tom Kha Gai von leichter Schärfe, geht über zur luftigen Entenlebermousse mit geräuchertem Entenleberschnee sowie Apfelkompott und endet bei einer dekonstruierten Siedfleisch-Miniatur. Danach bestellen wir von der Karte die rohe und gebratene Jakobsmuschel mit St. James-Kaviar, dazu gibt’s in eine Tartelette geschichtet Sauerrahm, Gurke, Meerrettich und etwas Apfel mit schöner Säure, die perfekt einhergeht mit der Jodigkeit des Fischrogens und der Süsse der Muschel. Saucenkunst und Produkt sind das Thema des nächsten Zwischengerichts: Ein grosser, perfekt sautierter Kaisergranat an einer Krustentiersauce, die dank Olivenöl nicht so kräftig und spitz wird wie eine Bisque, sondern weich und rund schmeckt. Dazu kommt eine feine Schärfe, ein knackiger Selleriesalat sorgt für Frische. Felchenkaviar wird als Textur- und Akzentelement eingesetzt.
Das Dessert von Patissier Daniel Simunic aus einem Tarocco-Orangen-Sorbet, karamellisierten Pekannüssen, Orangenpapier und -schaum ist ein klug konstruierter, unprätentiöser Abschluss, den man mit Vergnügen aus der Schale löffelt, denn hier vermischen sich Konsistenzen, Aromen und Texturen harmonisch und gleichzeitig mit feinem Kontrast.
