Taverne zum Schäfli
Christian Kuchler verfügt als Koch und Gastgeber über eine beeindruckende Bandbreite. Eben noch hat er, beziehungsweise sein umtriebiger Sommelier Fabian Mennel, die letzte verfügbare Flasche Romanée-Conti verkauft, als nächstes bereitet sich der «Schäfli»-Chef auf den lokalen Turnverein vor, der zum Wurstsalat-Essen am langen Tisch auf der Hinterhof-Terrasse reserviert hat. Gourmet- und Lunch-Menü sowie A-la-Carte-Gerichte sind zudem im Angebot – eine breitere Auswahl bietet kaum ein Restaurant auf diesem Niveau, und schon gar nicht mit einem so übersichtlichen Küchenteam. Wenn man Kuchler freie Hand lässt beim Menü, sind Enttäuschungen ausgeschlossen, Überraschungen dagegen garantiert.
Die Snacks sind leicht (und vegetarisch!), danach gibt es Street Food in Perfektion: «Thai Beef Salad» mit gut dosierter, sommerlicher Chili-Schärfe, dazu knusprig warme Churros mit luftig aufgeschlagener Sauce choron als Dip. Das cremige Chawanmushi mit Spargel, Räucheraal und Zitronenschalencreme vereint Umami-Kraft und leichte Säure, während der nächste Gang Produkteküche der allerhöchsten Hubraumklasse bietet: Balfegó-Tuna aus Spanien, Seeigel aus Norwegen, Stücke von der pochierten Auster aus der Bretagne; dazu gibt’s Oscietra-Kaviar und Lachsrogen an leichter Vinaigrette – das schmeckt wie ein Tag am Meer.
Die Dynamik im Menü beeindruckt ohnehin. Die leicht knusprig panierte Herzmilke wird als elegante «Surf and Turf»-Spielart an Hummerschaum serviert, dazu gibt es eine Wurzelgemüsevinaigrette, grillierten Salat und Harissa. Auch zum präzis gebratenen Steinbutt gibt es zwei Saucen, und Kuchler beherrscht diese Königsdisziplin der Küche brillant: Der edle Fisch wird von Artischocken, australischem Périgord-Trüffel, klassischem Barigoule-Sud sowie einer Beurre blanc mit Vin jaune begleitet – das sorgt gleichzeitig für erdige, frische und süssliche Noten. Die handgetauchte norwegische Jakobsmuschel gibt es mit Saubohnen und einer leichten Nage auf der Basis des Muschel-Corails. Danach wird es deftiger: Der aromatische, knusprig zarte Bauch vom Ormalinger Jungschwein wird mit Papayasalat, Thai-Curry-Aromatik und Mut zur Schärfe serviert. Perfekt ausgeführte Klassik zeigt der Hauptgang mit einem im Blätterteig gebackenen Maibockrücken samt Foie-gras-Kern. Das Fleisch ist punktgenau saignant, die Foie gras leicht cremig; serviert wird dazu eine Boskoop-Creme und ein Rotwein-Schalottenjus mit Estragon.
Zum Glück gibt es auch bei den Desserts eine «Klassiker»-Auswahl: Der Kaiserschmarrn mit Aprikosen und Vanilleglace setzt ein letztes Ausrufezeichen hinter ein Menü aus modern verstandener Klassik, persönlicher Handschrift und unterhaltsamem Variantenreichtum.
Christian Kuchler verfügt als Koch und Gastgeber über eine beeindruckende Bandbreite. Eben noch hat er, beziehungsweise sein umtriebiger Sommelier Fabian Mennel, die letzte verfügbare Flasche Romanée-Conti verkauft, als nächstes bereitet sich der «Schäfli»-Chef auf den lokalen Turnverein vor, der zum Wurstsalat-Essen am langen Tisch auf der Hinterhof-Terrasse reserviert hat. Gourmet- und Lunch-Menü sowie A-la-Carte-Gerichte sind zudem im Angebot – eine breitere Auswahl bietet kaum ein Restaurant auf diesem Niveau, und schon gar nicht mit einem so übersichtlichen Küchenteam. Wenn man Kuchler freie Hand lässt beim Menü, sind Enttäuschungen ausgeschlossen, Überraschungen dagegen garantiert.
Die Snacks sind leicht (und vegetarisch!), danach gibt es Street Food in Perfektion: «Thai Beef Salad» mit gut dosierter, sommerlicher Chili-Schärfe, dazu knusprig warme Churros mit luftig aufgeschlagener Sauce choron als Dip. Das cremige Chawanmushi mit Spargel, Räucheraal und Zitronenschalencreme vereint Umami-Kraft und leichte Säure, während der nächste Gang Produkteküche der allerhöchsten Hubraumklasse bietet: Balfegó-Tuna aus Spanien, Seeigel aus Norwegen, Stücke von der pochierten Auster aus der Bretagne; dazu gibt’s Oscietra-Kaviar und Lachsrogen an leichter Vinaigrette – das schmeckt wie ein Tag am Meer.
Die Dynamik im Menü beeindruckt ohnehin. Die leicht knusprig panierte Herzmilke wird als elegante «Surf and Turf»-Spielart an Hummerschaum serviert, dazu gibt es eine Wurzelgemüsevinaigrette, grillierten Salat und Harissa. Auch zum präzis gebratenen Steinbutt gibt es zwei Saucen, und Kuchler beherrscht diese Königsdisziplin der Küche brillant: Der edle Fisch wird von Artischocken, australischem Périgord-Trüffel, klassischem Barigoule-Sud sowie einer Beurre blanc mit Vin jaune begleitet – das sorgt gleichzeitig für erdige, frische und süssliche Noten. Die handgetauchte norwegische Jakobsmuschel gibt es mit Saubohnen und einer leichten Nage auf der Basis des Muschel-Corails. Danach wird es deftiger: Der aromatische, knusprig zarte Bauch vom Ormalinger Jungschwein wird mit Papayasalat, Thai-Curry-Aromatik und Mut zur Schärfe serviert. Perfekt ausgeführte Klassik zeigt der Hauptgang mit einem im Blätterteig gebackenen Maibockrücken samt Foie-gras-Kern. Das Fleisch ist punktgenau saignant, die Foie gras leicht cremig; serviert wird dazu eine Boskoop-Creme und ein Rotwein-Schalottenjus mit Estragon.
Zum Glück gibt es auch bei den Desserts eine «Klassiker»-Auswahl: Der Kaiserschmarrn mit Aprikosen und Vanilleglace setzt ein letztes Ausrufezeichen hinter ein Menü aus modern verstandener Klassik, persönlicher Handschrift und unterhaltsamem Variantenreichtum.
