Restaurant

Talvo By Dalsass

Via Gunels 15
7512 St. Moritz-Champfèr
Martin Dalsass
ChefMartin Dalsass
RuhetageMontag, Dienstagmittag (ausser Weihnachten/Neujahr und Sportferien Februar) Montag, Dienstag (Sommersaison)
Preise: M 88.–/125.–D 160.–/198.–
ServiceTerrasse/Garten, Parking
Telefon+41 81 833 44 55

Cotechino. Trofie. Kaviar. Pot-au-feu. Schwarzer Seehecht. Ormalinger Schwein. Martin Dalsass ist ein Küchenchef mit riesigem Herz und riesigem Repertoire. Natürlich liegt im nobel-gemütlichen «Talvo» jeden Abend ein wunderschön kombiniertes Menü auf. Aber für den Südtiroler Patron gilt dies lediglich als Vorschlag. «Worauf haben Sie denn Lust heute?» ist seine Lieblingsfrage am Tisch. Das ist ein Plädoyer für die grosse kulinarische Freiheit. Und eine Absage an die «Zwangsmenüs», die bei jungen, aufstrebenden Köchen zur Selbstverständlichkeit geworden sind. Dalsass will, dass der Gast wenigstens bei ihm noch König ist. Und abgesehen davon: Jeden Abend das Gleiche zu kochen, wäre ihm ein Gräuel.

Wir beugen uns über die Amuse-bouches und spüren sofort die Kraft und Klasse der jungen, vom Südtirol geprägten Brigade. Ein sanftes Überraschungs-Ei mit reichlich Kaviar aus China. Ein Stück Schweinebauch aus Ormalingen. Ein raffiniertes Karotten-Lemongrass-Süppchen. Dann die ersten Vorspeisen, die ganz deutlich den Stempel Dalsass tragen: Im sanften Tunacarpaccio mit Mangold verbirgt sich ein tolles Tatar aus Lardo di Colonnata. Artischocken werden mit Stracciatella, dem Herzstück der Burrata, gefüllt; einen normalen Mozzarella rührt man nach diesem Genuss nur ungern an. Natürlich kriegt auch dieses Gericht einen neckischen Akzent, einen salzigen Gegenpol: Atlantik-Sardellen aus Cantábrico; das sind Sardellen der Königsklasse.

Pasta ist bei Martin Dalsass nicht Pasta. Wir sind zum Beispiel hin und weg von den Trofie. Frischer Salami (!) liegt mit im Teller und gibt dem Gericht Power. Power aus dem Meer (Muscheln, Calamaretti) prägt den Signature Dish Cavatelli. In den Cappellacci steckt Fleisch von der Kalbsbacke; dazu gibt’s Zwiebeln aus Tropea und Winterpilze. Auch der Risotto kriegt, was er sonst nirgends kriegt: Gorgonzola und ganz am Schluss Birnenwürfel, «für die Säure», wie der Chef erklärt.

Zwei Hammer-Hauptgänge? Der Schwarze Seehecht aus Chile, mit langen Netzen aus tiefem, kaltem Wasser gehoben. Der Chef brät den edlen Fisch aus der grossen Kabeljau-Familie kurz an, lässt ihn dann unter dem Salamander ziehen. Eine herausragende Kürbis-Senf-Sauce gibt’s dazu und Lauch. Eine Sensation auch der Birkhahn. Der seltene Vogel zieht seine Kreise an der Kantonsgrenze zwischen Tessin und Wallis und ist nur schwer zu schiessen. Nun: Dalsass hat da so seine Freunde und kriegt die besten Birkhähne noch im Federkleid direkt ins Haus. «Nur die Einjährigen machen wirklich Spass», sagt der Chef und versieht die zum Ragout mutierten Schenkel mit einem Klassiker aus der Escoffier-Bibel: Sauce royale. Mit Foie gras. Alternative: eine riesige Challans-Enten-Brust, mit Kastanienhonig lackiert und mit schwarzem Szechuan-Pfeffer bearbeitet.

Zwei Lieblingsgerichte für Stammgäste werden aus dem grossen Topf geschöpft: der unglaublich kräftige Pot-au-feu, mit Fleisch, Gemüse und Engelshaar-Pasta. Die noble Fisch- und Krustentiersuppe, eine Bouillabaisse der Extraklasse. Und der Lieblingstermin der Stammgäste? Die grosse Bollito-misto-Nacht im «Talvo» zum Saisonstart: Kuttelsalat. Kalbskopf-Tramezzino. Kalbsmilken-Cappuccino mit weissem Trüffel. Markbein mit Schnecken. Blut- und Leberwurst. Cotecotti und Cotechini. Rinds- und Kalbsschulter. Ribel-Güggel. Zum Abschied heisse Marroni. Lebensfreude pur im besten Restaurant von St. Moritz.

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