Restaurant

Talvo By Dalsass

Via Gunels 15
7512 St. Moritz-Champfèr
Martin Dalsass
ChefMartin Dalsass
Preise: M 88.–/125.–D 160.–/198.–
ServiceTerrasse/Garten, Parking
Telefon+41 81 833 44 55

Martin Dalsass will glückliche Gäste. Also konzentriert er seine Kraft und Kreativität nicht auf ein fixes Menü, das dann monatelang abgenudelt wird. Er legt eine riesige Karte vor, die alle vierzehn Tage wechselt und ist für Sonderwünsche immer zu haben. Eine Staulage entsteht dadurch nie. Der Chef packt für zwei an, die blutjunge Südtiroler Brigade arbeitet schnell und präzis. Typisch Dalsass: Mit Veganern und Vegetariern hat er es eigentlich nicht so, aber selbstverständlich gibt’s im «Talvo» auf Nachfrage eine Vegi-Vegan-Karte mit faszinierenden Gerichten.

Wir sind sehr schnell glücklich, bereits beim kleinen Fleischplättli, das zur Begrüssung auf den Tisch kommt. Frische Salami, vom Patron selbst gewurstet (!), gibt’s da und dünn aufgeschnittene Blutwurst! Von rustikal zu raffiniert ist hier ein kleiner Schritt: Wir kriegten zum Amuse-bouche eine sorgfältig geräucherte, dünn geschnittene Kalbsleber, eine intensive Artischockencreme mit einer Prise Petersilie, einen Radicchio-tardivo-Salat mit Schafskäse, gesalzenen Mandeln, ein paar Tropfen Olivenöl und Balsamico und surften dann lustvoll durch Martins Vorspeisenangebot. Highlights? Ein wunderbarer Bauch vom Ormalinger Jungschwein mit einem rohen (!) Gambero rosso aus San Remo. Dalsass vergnügt: «Der leider verstorbene spanische Spitzenkoch Santi Santamaria hat mir mal Schwein mit Kaviar serviert. Diese Kombination hat mich umgehauen.» Uns auch! Spanisch – das gilt auch für den wunderbaren Thunfisch. Der Chef schneidet das Mittelstück heraus, serviert Avocado und Quinoa dazu, hält sich beim Pfeffern nicht zurück. Dalsass ist ein Grossmeister der raffinierten Geschmackskombinationen.

Dass im «Talvo» die Pasta grandios ist, hat sich herumgesprochen im Engadin. Beispiele dafür? Herrliche Ravioli al plin, zweifarbig, gefüllt mit Kalbshaxe, begleitet von Waldpilzen und vor allem einem sehr intensiven Kalbsjus. Und raffinierte Sellerie-Gnocchi auf einem gut dosierten Taleggiospiegel. Den Schwarzwurzelrisotto an Rotweinreduktion bestellen wir beim nächsten Besuch. Kurz vor dem Hauptgang servierte Dalsass noch einen Gang, der natürlich nicht allen gefällt. Also sagen wir nur so viel: Wer Froschschenkel mag (Romands, Tessiner, Italiener), kriegt sie selten so gut wie hier.

Bei den Hauptgängen zeigt sich nochmals, wie breit das Angebot ist: Am Nachbartisch freute man sich über einen 2 Kilo schweren Steinbutt, der nur 20 Minuten im Ofen war und in zwei Gängen mit einer verblüffend leichten Olivenöl-Hollandaise serviert wurde. Im Abendmenü war Königstaube mit Sauerkirschen angesagt. Den Frischling (junge Wildsau) gab’s auf weisser Polenta. Die Entenbrust wird mit Kastanienhonig und Pfeffer lackiert. Wir wählten die deftigste Variante: Schweinsfuss, langsam mit Schalotten und Kräutern geschmort, «ausgenommen», mit einer kleinen Entenleber und geraspelten Périgord-Trüffeln auf St. Moritz Level getunt. Nur wenige Spitzenköche wagen sich an diesen wuchtigen «pied de porc»; der erste war der verstorbene Philippe Rochat. Desserts? Je nach Kapazität ein erfrischendes Bergamotte-Halbgefrorenes mit Zitrusfrüchten oder einen soufflierten Quarkschmarrn mit Pink-Lady-Apfel, Caramelglace und Fleur de sel (!). Unser Tipp: Eiskaffee, die Spezialität des Hauses, geht immer.

Das «Talvo» (Besitzer: die Wirtschaftskapitäne Peter Spuhler und Michael Pieper) bleibt auch nach dem schmerzhaften Tod von Hausherrin Lorena «a family affair». Sohn Andrea Dalsass und seine Frau Dora versuchen, die Lücke zu schliessen. Mit Souschef Kevin Fernandez und Sommelier Louis Leitgeb sind die Schlüsselpositionen sehr gut besetzt.