Innenansicht vom Restaurant Talvo by Dalsass in St. Moritz-Champfèr - GaultMillau
Restaurant

Talvo by Dalsass

Via Gunels 15
7512 St. Moritz-Champfèr
Martin Dalsass
Preise: M 88.–/125.–D 160.–/198.–
Service: Terrasse/Garten, Parking
Telefon: +41 81 833 44 55

Martin Dalsass weiss, wie man aus Gästen Stammgäste macht: mit überragenden Gerichten. Und mit ständig wechselndem Angebot. «Nach vierzehn Tagen ist mir die Karte verleidet», lacht der Südtiroler, «da muss wieder was Neues drauf.» Heisst für Gast und Tester: Nur wer das gemütliche «Talvo» mehrmals im Jahr besucht, lernt den wahren Dalsass kennen.

Die Sache mit dem Ei: Standard ist die Variante «Überraschung» mit weissem Trüffel und stolzen 10 Gramm Kaviar. Die Alternativen mögen wir auch: ein Stunden-Ei mit Artischocken, Sauerrahm, Quinoa, Beurre blanc und natürlich auch mit (chinesischem) Kaviar. Die neueste Variante verdanken wir Souschef Kevin: Sellerie-Ei, 7 Minuten im Ofen, mit gerösteten Zwiebeln und Périgord-Trüffeln. Die tiefgrüne Sauce dazu? Aus (Stangen-)Selleriesaft aus der Zentrifuge.

Die Sache mit der Pasta: Klar, die Cavatelli mit Meergetier sind, da ziemlich genial, das Signature Dish des Hauses. Wir empfehlen wärmstens auch die Varianten: den Ingwerrisotto ohne Butter und Parmesan, dafür mit Olivenöl; rohe, leicht süssliche Garnelen aus San Remo gibt’s dazu. Oder Fregola, die sardische Pasta, geröstet wie ein Risotto. Ingredienzen: Safran, Hühnersuppe – und kleine Stücke von selbst gewurstetem Salami.

Die Sache mit den Vögeln: Martin Dalsass kennt sehr gute Jäger und bezahlt für gute Ware gutes Geld. Also liegen die stolzen Birkhähne, die über der Grenze von Wallis und Tessin kreisen, früher oder später auf seinem Küchentisch. Allerdings kommen dem Chef nur die einjährigen Exemplare ins Haus, «die älteren sind mir zu zäh». Der beeindruckendste Vogel der Saison: Goldfasan! Alfred von Escher beschafft die 1,4 Kilo schweren Vögel (Markenzeichen: goldene, lange Federn) in Paris, Martin Dalsass geht vor allem mit den Keulen grossartig um. Die prägen die Sauce Lièvre Royal mit Foie gras und Butter; ziemlich schwer, königlich gut.

Im «Talvo» ist eigentlich jeder Gang eine sehr angenehme Überraschung. Da gibt’s zur Begrüssung einen Strudel, gefüllt mit zarter Milke. Da wird die Königskrabbe, mit Avocado, Macadamianüssen und Pomelo kreisförmig angerichtet, zur wahren Erfrischungsbombe. Die kleine Lammhaxe wird wie ein Ossobuco geduldig geschmort und mit tiefer Sauce serviert. Die Bouillabaisse zeugt von der Grosszügigkeit des Gastgebers. Und natürlich kommen auch Hardcore-Gäste auf ihre Rechnung: mit Schweinsfüsschen. Oder mit in reichlich Butter goldgelb gebratenen Froschschenkeln (aus der Zucht). Neueste Attraktion: Miyazaki, japanisches Kobe Beef, Fettklasse 10+! Dalsass schneidet das stark marmorierte Fleisch vorbildlich hauchdünn, serviert es medium-rare und ohne allzu viel Beirat.

Vater, Sohn (Andrea) und Schwiegertochter (Dora) verabschieden sich je nach Wunsch mit souffliertem Topfenschmarrn (Pink-Lady-Apfel, Caramelglace) oder vermeintlich simpel mit einem «Eiskaffee Talvo»; der ist für viele der beste Eiskaffee in den Alpen.