Talvo by Dalsass
Tatar vom Kabier-Rind mit Burrata und Oscietra-Kaviar. Kalbsmilken-Cappuccino mit weissem Trüffel. Ravioli mit Kabier und Taleggio-Creme. Blutwurst-Gnocchi mit Foie-gras-Spänen auf Sauerkraut. Cotechino mit Gnagi und Kalbskopf. Richtig: Bei Martin Dalsass im «Talvo» ist Bollito-misto-Time, und für all diese Innereien und Schweinereien arbeiten die Ragazzi in der Küche stundenlang. Stammgäste wissen: Am besten schmeckt im «Talvo», was nicht auf der ordentlichen Karte steht.
Martin Dalsass kann sich auf seine Mitstreiter verlassen: Küchenchef Kevin Fernandez kennt die Ansprüche und Rezepte des Patrons, Sohn Andrea ist Diplom-Sommelier und Jäger des Hauses. Zur Flinte greift auch Buchhalter Fabrizio und wir waren die Nutzniesser: Wir kriegten einen Schneehasen aus dem Tal, genial «à la royale» zubereitet! Dalsass zupft und schmort das Fleisch stundenlang. Weil die Qualität des örtlichen Hasen so gut ist, braucht es auch kein Blut für die Sauce: «Speck aus dem Tirol, Foie gras und ein kräftiger Rotwein genügen», sagt der Patron. Der Treffsicherheit des Buchhalters verdanken wir noch einen zweiten herausragenden Gang: Wildentenragout, serviert auf kleinen, perfekt geformten Gnocchi mit Petersilie. Gehobelt wird im «Talvo» immer: Meistens Trüffel, bei den Edel-Gnocchi sind es auch mal Foie-gras-Späne.
Zurück zur Karte. Martin Dalsass kocht in der ersten Liga (18 Punkte), also sind bereits die Vorspeisen aussergewöhnlich gut. Der Balfegó-Thunfisch etwa, serviert mit Mangoldsprossen und dünnen Lardo-Streifen. Der Chef: «Wer einmal diese Qualität probiert hat, kann nicht mehr zurück. Die Familie Balfegó in Barcelona macht in fünfter Generation einen Superjob.» Auch gut: das Überraschungs-Ei mit weissem Trüffel oder Golden-Oscietra-Kaviar, die Pilz-Ravioli mit Taleggio-Creme, die Cavatelli mit Muscheln und Calamaretti. Die berühmte «Talvo»-Fischsuppe gibt es in zwei Portionengrössen, die Seezunge wird in zwei Durchgängen serviert. Natürlich zeigt sich der Chef auch auf der «normalen» Karte immer wieder gerne von seiner wilden Seite: Rentier-Medaillon, Wildenten, Rotrebhühner, Birkhähne. Wer so kocht, hat eine riesige Fangemeinde. Zu seinen Fans gehören auch die grosszügigen und engagierten «Talvo»-Besitzer, die erfolgreichen Unternehmer Peter Spuhler und Michael Pieper.
Tatar vom Kabier-Rind mit Burrata und Oscietra-Kaviar. Kalbsmilken-Cappuccino mit weissem Trüffel. Ravioli mit Kabier und Taleggio-Creme. Blutwurst-Gnocchi mit Foie-gras-Spänen auf Sauerkraut. Cotechino mit Gnagi und Kalbskopf. Richtig: Bei Martin Dalsass im «Talvo» ist Bollito-misto-Time, und für all diese Innereien und Schweinereien arbeiten die Ragazzi in der Küche stundenlang. Stammgäste wissen: Am besten schmeckt im «Talvo», was nicht auf der ordentlichen Karte steht.
Martin Dalsass kann sich auf seine Mitstreiter verlassen: Küchenchef Kevin Fernandez kennt die Ansprüche und Rezepte des Patrons, Sohn Andrea ist Diplom-Sommelier und Jäger des Hauses. Zur Flinte greift auch Buchhalter Fabrizio und wir waren die Nutzniesser: Wir kriegten einen Schneehasen aus dem Tal, genial «à la royale» zubereitet! Dalsass zupft und schmort das Fleisch stundenlang. Weil die Qualität des örtlichen Hasen so gut ist, braucht es auch kein Blut für die Sauce: «Speck aus dem Tirol, Foie gras und ein kräftiger Rotwein genügen», sagt der Patron. Der Treffsicherheit des Buchhalters verdanken wir noch einen zweiten herausragenden Gang: Wildentenragout, serviert auf kleinen, perfekt geformten Gnocchi mit Petersilie. Gehobelt wird im «Talvo» immer: Meistens Trüffel, bei den Edel-Gnocchi sind es auch mal Foie-gras-Späne.
Zurück zur Karte. Martin Dalsass kocht in der ersten Liga (18 Punkte), also sind bereits die Vorspeisen aussergewöhnlich gut. Der Balfegó-Thunfisch etwa, serviert mit Mangoldsprossen und dünnen Lardo-Streifen. Der Chef: «Wer einmal diese Qualität probiert hat, kann nicht mehr zurück. Die Familie Balfegó in Barcelona macht in fünfter Generation einen Superjob.» Auch gut: das Überraschungs-Ei mit weissem Trüffel oder Golden-Oscietra-Kaviar, die Pilz-Ravioli mit Taleggio-Creme, die Cavatelli mit Muscheln und Calamaretti. Die berühmte «Talvo»-Fischsuppe gibt es in zwei Portionengrössen, die Seezunge wird in zwei Durchgängen serviert. Natürlich zeigt sich der Chef auch auf der «normalen» Karte immer wieder gerne von seiner wilden Seite: Rentier-Medaillon, Wildenten, Rotrebhühner, Birkhähne. Wer so kocht, hat eine riesige Fangemeinde. Zu seinen Fans gehören auch die grosszügigen und engagierten «Talvo»-Besitzer, die erfolgreichen Unternehmer Peter Spuhler und Michael Pieper.
