S.Zimmer
Es ist beeindruckend, was Stefan Zimmermann in der Küche des kleinen «Esszimmers» an der Adelbodner Dorfstrasse zaubert. Jeder Gang des Abendmenüs hat uns begeistert, jeder Gang war eine in sich geschlossene Komposition von fein abgestimmten Aromen, jeder Gang erschien uns erneut als Höhepunkt. Zimmermann, der gebürtige Berner Oberländer, vermählt mit leichter Hand französische Haute Cuisine mit regionalen Zutaten. Inspirieren lässt er sich auch von der ungarischen Küche, der Heimat seiner Partnerin Tünde Zimmermann. Als ausgebildete Sommelière betreut sie charmant den Service und führt kenntnisreich durch das Weinangebot, das auch mit einigen exzellenten Flaschen aus Ungarn aufwartet.
Schon die zierlichen Amuse-bouches weckten Freude: Ein Cornet, gefüllt mit Blumenkohlcreme, ein Champignontartar auf Brioche und eine absolut raffinierte Komposition aus konfiertem Sellerie wurden zur Einstimmung aufgetragen. Zum Zugreifen gut war auch das hausgemachte Nussbrot mit Parmaschinken und Zitronenbutter. Nie fehlen darf hier das frittierte Langos mit Sauerrahmfüllung und Knoblauch, eine persönliche Variation der bekannten ungarischen Spezialität – «meine Gäste und meine Frau wären böse, wenn ich die weglassen würde». Dann erwartet man gespannt das abendliche Menü, das man aus acht Angeboten individuell zusammenstellt. Schon der erste Gang ist ein Paukenschlag: Zimmermann hat das Vitello tonnato neu interpretiert. Rund um ein Tatar aus Kalbfleisch platziert er grosse Würfel aus wunderbar zartem, mariniertem Thunfisch, gekrönt von Lattich und einem würzigen Shiso-Sorbet. Die Kombination passt rundum. Gut auch das Fisch-Entree mit kross gebratenem Zander in einer Beurre blanc und begleitet von gedünstetem sowie fermentiertem Kohlrabi. Als Zwischengang gefällt das Onsen-Ei auf feinem Mousse aus Kartoffel und Nussbutter. Für den Meer-Touch sorgt der mineralische Baeri-Baika-Kaviar aus Frankreich. Als Hauptgang wählten wir die Entenleber. Aussen kross gebraten, innen zartschmelzend, auf einem Bett von Pak-Choi, mit einer schaumig geschlagenen Sauce mit Mango und zweierlei gepickeltem Meerrettich, war sie ein wahrer Gaumenschmaus. Als Dessert reihte sich auch die Variation von Rhabarber mit einem Hibiskus-Mousse und weisser Schokolade saisongerecht in den Reigen ein.
Für diese eindrückliche Genussreise verleihen wir einen zusätzlichen Punkt und sind überzeugt: Vom jungen Koch Stefan Zimmermann wird man noch hören.
Es ist beeindruckend, was Stefan Zimmermann in der Küche des kleinen «Esszimmers» an der Adelbodner Dorfstrasse zaubert. Jeder Gang des Abendmenüs hat uns begeistert, jeder Gang war eine in sich geschlossene Komposition von fein abgestimmten Aromen, jeder Gang erschien uns erneut als Höhepunkt. Zimmermann, der gebürtige Berner Oberländer, vermählt mit leichter Hand französische Haute Cuisine mit regionalen Zutaten. Inspirieren lässt er sich auch von der ungarischen Küche, der Heimat seiner Partnerin Tünde Zimmermann. Als ausgebildete Sommelière betreut sie charmant den Service und führt kenntnisreich durch das Weinangebot, das auch mit einigen exzellenten Flaschen aus Ungarn aufwartet.
Schon die zierlichen Amuse-bouches weckten Freude: Ein Cornet, gefüllt mit Blumenkohlcreme, ein Champignontartar auf Brioche und eine absolut raffinierte Komposition aus konfiertem Sellerie wurden zur Einstimmung aufgetragen. Zum Zugreifen gut war auch das hausgemachte Nussbrot mit Parmaschinken und Zitronenbutter. Nie fehlen darf hier das frittierte Langos mit Sauerrahmfüllung und Knoblauch, eine persönliche Variation der bekannten ungarischen Spezialität – «meine Gäste und meine Frau wären böse, wenn ich die weglassen würde». Dann erwartet man gespannt das abendliche Menü, das man aus acht Angeboten individuell zusammenstellt. Schon der erste Gang ist ein Paukenschlag: Zimmermann hat das Vitello tonnato neu interpretiert. Rund um ein Tatar aus Kalbfleisch platziert er grosse Würfel aus wunderbar zartem, mariniertem Thunfisch, gekrönt von Lattich und einem würzigen Shiso-Sorbet. Die Kombination passt rundum. Gut auch das Fisch-Entree mit kross gebratenem Zander in einer Beurre blanc und begleitet von gedünstetem sowie fermentiertem Kohlrabi. Als Zwischengang gefällt das Onsen-Ei auf feinem Mousse aus Kartoffel und Nussbutter. Für den Meer-Touch sorgt der mineralische Baeri-Baika-Kaviar aus Frankreich. Als Hauptgang wählten wir die Entenleber. Aussen kross gebraten, innen zartschmelzend, auf einem Bett von Pak-Choi, mit einer schaumig geschlagenen Sauce mit Mango und zweierlei gepickeltem Meerrettich, war sie ein wahrer Gaumenschmaus. Als Dessert reihte sich auch die Variation von Rhabarber mit einem Hibiskus-Mousse und weisser Schokolade saisongerecht in den Reigen ein.
Für diese eindrückliche Genussreise verleihen wir einen zusätzlichen Punkt und sind überzeugt: Vom jungen Koch Stefan Zimmermann wird man noch hören.
