Storchen Zürich

Verbrannt und verkohlt! Stefan Jäckel, der neue Chef im «Storchen», verblüfft uns mit einem Lauchstängel, den er bei 300 Grad lustvoll verbrennt. Die schwarze Schale schneidet und klappt er auf. Ein raffiniertes Stabmuschelragout und eine elegante Champagner-Schnittlauch-Vinaigrette werden dazugegossen, schwarzer Trüffel geraspelt. Der Zeitgeist lässt sich damit auch einfangen: Sein verbrannter Lauch ist hundertprozentig vegan. Nicht ganz selbstverständlich in einer Zunftstube, die «La Rôtisserie» heisst.

«Zöifter» und Zürcher können unbesorgt sein. Vegan ist (fast) nur der Lauch. Foie gras, Schweinebauch (Luma) und knochengereiftes Entrecote vom Holstein-Rind (Dierendonck) zieren die recht grosse Karte. An die grossen Vögel wagt sich der Chef auch: Er schiebt Challans-Enten in den Ofen (Brust gegart, Keule geschmort) und kauft bei Kultzüchter Jean-Claude Miéral Perlhuhn-Prachtexemplare ein. Zubereitung? Recht klassisch, mit schwarzen Périgord-Trüffeln unter der Haut, recht keck mit Entenleberbonbons! Mit Meergetier kennt er sich auch aus. Der Taschenkrebssalat mit Bergamotte war ein scharfer Einstieg ins Menü, auch wegen den «Accessoires»: lauwarme Kartoffelmousseline, eine Schicht Kristal-Kaviar von Kaviari, Frischkäse-Knusperstangen. Seine sanften Garmethoden veredeln die Fischgerichte.

Stefan Jäckel ist ein Chef mit Vergangenheit. Er begeisterte uns bereits bei Iris Petermann im «Weiss Kreuz» in Malans GR. Ein paar wunderschöne Gerichte brachte er an die Limmat mit. Seine Signature Ravioli beispielsweise, sehr harmonisch in Füllung und Teig. Geschmorte Kalbshaxe steckt drin, Beurre blanc, Kalbsjus und Parmesan kommen dazu. Auch sein Gitzi ist aufregend: Koteletts kurz angebraten, Schulter und Keule geschmort, alter Balsamico und Yuzu in der Sauce.