Storchen Zürich

Der «Storchen» hat einen neuen Chef: Stefan Jäckel. Er kocht hervorragend – und das ist wirklich keine Überraschung. Jäckel war vorher bei Iris Petermann im «Weiss Kreuz» in Malans, hat dort in Rekordzeit Punkte und Stern gesammelt. Ein Glücksfall für das Restaurant Storchen. Und für Zürich. Allerdings ist eine Konzept-Anpassung zwingend. Wer einen wie Jäckel engagiert, bietet «Fine Dining» an, kann nicht in der Zunfthaus-Küche verharren. Trost für Nostalgiker: Das Zürcher Geschnetzelte, mit oder ohne Nierli, bleibt auf der Karte.

Beim Start hielt sich unsere Begeisterung auf der grossen Terrasse trotz unglaublicher Sicht über Stadt und Limmat noch in Grenzen: ein schickes Cocktailglas mit Mango und Gurke. Viel zu süss in einem Moment, wo gerade der Wein entkorkt wird. Aber danach ging es raketenhaft bergauf: erst ein Flan mit Kaviari-Kaviar («Sense of Delight» stellt Jäckel eine exklusive Selektion zur Verfügung), dann eine kräftige Ochsenschwanz-Praline; wunderbar war, was dazu eingegossen wurde – ein intensiver Fond von Röstzwiebeln! Dann auf besonderen Wunsch zwei Gerichte aus dem Süden: Risotto und Ravioli. Der Risotto? Der «Storchen» gehört zu «The Living Circle». Also wird der Reis in den Terreni alla Maggia geerntet. Jäckel serviert den Loto mit einem südafrikanischen Scampo vom Holzkohlegrill, mit neckischen kleinen Calamaretti und einem begeisternden Safranschaum. Ravioli? Die kennen wir aus Malans: dünner Teig, Kalbshaxenfüllung, Beurre blanc, Kalbsjus und geschmolzener Parmesan drüber.

Jäckel hat sich bei den besten Fischhändlern im Land ein gutes Standing erarbeitet. Also kriegt er bei Bianchi und Rageth die grossen Teile. Marina Hofmann schickte ihm wortwörtlich einen «dicken Fisch» ins Haus, einen fleischigen, saftigen Steinbutt aus der Bretagne. Kompliment für zwei: Der Chef bereitete den Turbot (mit Fenchel) sekundengenau zu, der Kellner löste ihn flink und elegant von der Gräte. Die Sauce dazu ist ein Klassiker: Champagner-Beurre-blanc.