Stiva Grischuna

Die prächtige Holzdecke in der «veglia stiva» des Bündner Hauses trägt die Jahreszahl 1805. Passend zur Umgebung bietet Chef Michael Häsch Klassiker an – Capuns, Pizokel und Maluns sind auf der Karte prominent vertreten.

Aber der Chef kann auch anders. So kombinierte er zum zurückhaltend rezent abgeschmeckten, von Hand geschnittenen Tatar Radieschen, eingelegte Eierschwämmli, Silberzwiebeln und Gemüse. Bei den Capuns in kräftiger Brühe sorgten frische Kräuter und frittiertes Bündnerfleisch für Würze, die Schmorbraten-Ravioli mit hauchdünnem Teig und kräftiger Füllung waren gekonnt gemacht. Das Können des Chefs zeigte auch «Mick’s gebeizter Lachs»: butterzarte Lachstranchen auf knackigen Salaten, begleitet von Kräutern und geröstetem Radieschen-Brot. Klassisch und in zwei Gängen serviert war wieder das aus dem Mittelstück geschnittene Chateaubriand mit Frühlingsgemüse. Und üppig, sehr üppig sogar, die Pulenta della tatta: körnige Bramata mit viel Käse und Rahm überbacken, mit Dörrbirnen fürs Süsse und zarten Kalbfleischwürfeln.

Einen Wunsch aber haben wir wie letztes Jahr noch. Wann wagt sich der junge Chef als Ergänzung zur traditionellen Karte an ein kreatives Menü? Die Voraussetzungen hat er ja, war er doch die Nummer 2 bei Silvio Germann im «Igniv» Bad Ragaz.