Stiefels Hopfenkranz
Zeitgenössische Kunst und Kulinarik, House-Musik und Vivaldi, lokale Produzenten und moderne Küche – im «Hopfenkranz» arbeitet das ambitionierte Wirtepaar Luigina und Moritz Stiefel an einer Art Gesamtkunstwerk. Dazu passt, dass das Menü wie ein Theaterstück in Akten serviert wird. Wir entschieden uns für einen Viergänger, beziehungsweise für Akt 3 bis 6.
Für erste Highlights sorgten die Amuse-bouches. Ein leicht fermentiertes Randenröllchen, gefüllt mit Piemonteser Nussfüllung. Und Topinamburchips, serviert mit Topinambur-Espuma und schwarzem Trüffel – hervorragend. Auch das Brot wird übrigens selbst produziert, diesmal gab’s eine im Tontopf gebackene, knusprige Brioche. Schön präsentiert wurde dann der temperierte Artischockenboden mit einem Eigelb, Sonnenblumenkernen und Seehasenrogen. Den feinen Saibling servierte Stiefel leicht angezogen und gekonnt mit Gurken, Kohlrabi und Senf. Ein japanisch inspiriertes, echtes Umami-Gericht war die Pilztempura mit Miso-Mayonnaise, schwarzem Knoblauch und schwarzem Trüffel. Auch vegetarisch geht gut: Die Auberginen mit Tomaten, Kartoffeln, Basilikum und Parmesan waren zwar nicht besonders originell, aber fein. Im Hauptgang kombinierte der Chef zum aromatischen Flank Steak ein Erbsenpüree und jungen Broccoli, getoppt wurde der Teller mit dehydriertem Knochenmark; das war gar viel Theatralik, so richtig wollten die Komponenten nicht zusammenpassen.
Dafür gab’s Applaus für die Inszenierung am Schluss: gelierte Pfirsichmousse in einer Kugel aus weisser Ganache mit weisser Pfirsichglace und Pfeffer.
Zeitgenössische Kunst und Kulinarik, House-Musik und Vivaldi, lokale Produzenten und moderne Küche – im «Hopfenkranz» arbeitet das ambitionierte Wirtepaar Luigina und Moritz Stiefel an einer Art Gesamtkunstwerk. Dazu passt, dass das Menü wie ein Theaterstück in Akten serviert wird. Wir entschieden uns für einen Viergänger, beziehungsweise für Akt 3 bis 6.
Für erste Highlights sorgten die Amuse-bouches. Ein leicht fermentiertes Randenröllchen, gefüllt mit Piemonteser Nussfüllung. Und Topinamburchips, serviert mit Topinambur-Espuma und schwarzem Trüffel – hervorragend. Auch das Brot wird übrigens selbst produziert, diesmal gab’s eine im Tontopf gebackene, knusprige Brioche. Schön präsentiert wurde dann der temperierte Artischockenboden mit einem Eigelb, Sonnenblumenkernen und Seehasenrogen. Den feinen Saibling servierte Stiefel leicht angezogen und gekonnt mit Gurken, Kohlrabi und Senf. Ein japanisch inspiriertes, echtes Umami-Gericht war die Pilztempura mit Miso-Mayonnaise, schwarzem Knoblauch und schwarzem Trüffel. Auch vegetarisch geht gut: Die Auberginen mit Tomaten, Kartoffeln, Basilikum und Parmesan waren zwar nicht besonders originell, aber fein. Im Hauptgang kombinierte der Chef zum aromatischen Flank Steak ein Erbsenpüree und jungen Broccoli, getoppt wurde der Teller mit dehydriertem Knochenmark; das war gar viel Theatralik, so richtig wollten die Komponenten nicht zusammenpassen.
Dafür gab’s Applaus für die Inszenierung am Schluss: gelierte Pfirsichmousse in einer Kugel aus weisser Ganache mit weisser Pfirsichglace und Pfeffer.
