Soleil d‘Or
Kann das gut gehen? Der Küchenchef ist mit 26 Jahren der älteste in einem Team von sehr sympathischen und motivierten jungen Leuten. Und die Ambitionen im hübschen Lokal mit der riesigen Sonne hinter der Bar und nur 28 Plätzen sind gross. Benjamin Geisser, verantwortlich für die Kulinarik im «Soleil d’Or», ist hochmotiviert. Der junge Chef, der das Restaurant zusammen mit seinem prominenten Bruder, dem Unternehmer und TV-Koch David Geisser, betreibt, kann in seiner kurzen Karriere auf Stationen im «The Dolder Grand» in Zürich und auf Sylt verweisen. Jetzt serviert er im Zentrum von St. Gallen ein 5-Gang-Menü mit nach Märchen benannten Gerichten – eine zwar sympathische, aber auch beliebig wirkende Idee.
Die ersten Kleinigkeiten heben die Erwartungen nicht allzu hoch: «Hans im Glück», eine Tartelette mit Rindstatar, Oona-Kaviar und Gurke, ist gut abgeschmeckt. Bei der in Rettich gehüllten Jakobsmuschel mit Lachsrogen («Die kleine Meerjungfrau») fehlt aber neben der hübschen Optik der geschmackliche Fokus. Und der ausgelöste, mit Farce gefüllte und rekonstruierte Wachtelschenkel («Der gestiefelte Kater») ist zwar beeindruckend aufwendig gemacht, schmeckt aber eher stumpf. Präzis herausgearbeitete Aromen hat dafür das frische, leichte Amuse-bouche aus Nüsslisalat, Spitzkohl und Buttermilch («Rapunzel»). Und die roh gebeizte Forelle aus dem Bodensee mit Ingwer-Apfel-Chutney, einer Ponzu-Trüffel-Vinaigrette und einer Glace von der ungestopften Gänseleber ist der beste Gang des Abends: reichhaltig und gleichzeitig elegant, mit schönen geschmacklichen und texturellen Kontrasten und gut dosierter Kraft. Beim in Nussbutter zart konfierten Steinbutt erschliesst sich die Zugabe von Sbrinz in der Beurre blanc nicht ganz, aber die Kombination mit Romana-Salat, einer Mangold-Walnuss-Praline und Oona-Kaviar wirkt harmonisch. Das als Tagliata aufgefächerte, kurz gebratene Abanico vom Pata-negra-Schwein liegt in einem Bouquet aus Zwiebelgewächsen, einem mit Zwiebelragout gefüllten Kartoffel-Gnoccho und Romanesco und schmeckt ausgezeichnet. Auch der medium-rare gebratene Rücken vom Gitzi mit Knollen-Ziest, fermentierten Johannisbeeren, eingelegter Senfsaat, mit Lauchasche panierten Schwarzwurzeln und Gitzi-Jus schmeckt vorzüglich; zwar fehlt bei beiden Fleischgängen ein geschmortes Element, aber dafür wird viel Aufwand in die vegetarischen Beilagen gesteckt. Auch das Dessert – geräuchertes Birnensorbet, Lebkuchen, Vanille und weisse Schokolade – ist ein gelungenes Arrangement.
Insgesamt fehlt es dem Menü eines motivierten Teams junger Talente naturgemäss noch an der unverwechselbaren Handschrift. Das ist nach so kurzer Zeit auch keine Überraschung, und man hofft, dass ihm genügend Zeit zugestanden wird, eine solche zu entwickeln.
Kann das gut gehen? Der Küchenchef ist mit 26 Jahren der älteste in einem Team von sehr sympathischen und motivierten jungen Leuten. Und die Ambitionen im hübschen Lokal mit der riesigen Sonne hinter der Bar und nur 28 Plätzen sind gross. Benjamin Geisser, verantwortlich für die Kulinarik im «Soleil d’Or», ist hochmotiviert. Der junge Chef, der das Restaurant zusammen mit seinem prominenten Bruder, dem Unternehmer und TV-Koch David Geisser, betreibt, kann in seiner kurzen Karriere auf Stationen im «The Dolder Grand» in Zürich und auf Sylt verweisen. Jetzt serviert er im Zentrum von St. Gallen ein 5-Gang-Menü mit nach Märchen benannten Gerichten – eine zwar sympathische, aber auch beliebig wirkende Idee.
Die ersten Kleinigkeiten heben die Erwartungen nicht allzu hoch: «Hans im Glück», eine Tartelette mit Rindstatar, Oona-Kaviar und Gurke, ist gut abgeschmeckt. Bei der in Rettich gehüllten Jakobsmuschel mit Lachsrogen («Die kleine Meerjungfrau») fehlt aber neben der hübschen Optik der geschmackliche Fokus. Und der ausgelöste, mit Farce gefüllte und rekonstruierte Wachtelschenkel («Der gestiefelte Kater») ist zwar beeindruckend aufwendig gemacht, schmeckt aber eher stumpf. Präzis herausgearbeitete Aromen hat dafür das frische, leichte Amuse-bouche aus Nüsslisalat, Spitzkohl und Buttermilch («Rapunzel»). Und die roh gebeizte Forelle aus dem Bodensee mit Ingwer-Apfel-Chutney, einer Ponzu-Trüffel-Vinaigrette und einer Glace von der ungestopften Gänseleber ist der beste Gang des Abends: reichhaltig und gleichzeitig elegant, mit schönen geschmacklichen und texturellen Kontrasten und gut dosierter Kraft. Beim in Nussbutter zart konfierten Steinbutt erschliesst sich die Zugabe von Sbrinz in der Beurre blanc nicht ganz, aber die Kombination mit Romana-Salat, einer Mangold-Walnuss-Praline und Oona-Kaviar wirkt harmonisch. Das als Tagliata aufgefächerte, kurz gebratene Abanico vom Pata-negra-Schwein liegt in einem Bouquet aus Zwiebelgewächsen, einem mit Zwiebelragout gefüllten Kartoffel-Gnoccho und Romanesco und schmeckt ausgezeichnet. Auch der medium-rare gebratene Rücken vom Gitzi mit Knollen-Ziest, fermentierten Johannisbeeren, eingelegter Senfsaat, mit Lauchasche panierten Schwarzwurzeln und Gitzi-Jus schmeckt vorzüglich; zwar fehlt bei beiden Fleischgängen ein geschmortes Element, aber dafür wird viel Aufwand in die vegetarischen Beilagen gesteckt. Auch das Dessert – geräuchertes Birnensorbet, Lebkuchen, Vanille und weisse Schokolade – ist ein gelungenes Arrangement.
Insgesamt fehlt es dem Menü eines motivierten Teams junger Talente naturgemäss noch an der unverwechselbaren Handschrift. Das ist nach so kurzer Zeit auch keine Überraschung, und man hofft, dass ihm genügend Zeit zugestanden wird, eine solche zu entwickeln.
