Hotel Einstein
Sebastian Zier hat 2020 Tiefschläge und Höhepunkte erlebt. Das «Einstein» blieb auch nach dem Lockdown lange geschlossen, die Wertung im «GaultMillau» musste ausgesetzt werden. Und sein kongenialer Partner Moses Ceylan brach zu neuen Abenteuern auf. Aber der Chef wurde auch erstmals Vater und konnte in Ruhe neue Ideen entwickeln. So viel vorneweg: Der gut gelaunte Schwabe kocht auch in neuer Konstellation auf Top-Niveau. Sein Menü wirkt etwas klassischer, aber auch homogener.
Vom hohen Qualitätsanspruch der Küche zeugen bereits die warm servierten ersten Kleinigkeiten: eine herzhafte Kalbskopf-Praline an Tomaten-Estragon-Vinaigrette, gefolgt von einem Dreiklang aus Paprika, Chorizo und Jakobsmuschel sowie einer Krustentierbisque. Die vegetarische Kombination aus Quinoasalat, süss-sauer eingelegten Randen in Rosenform, einer Kürbis-Beurre-blanc und Tom-Kha-Gai-Gelee ist ein spannendes, kraftvolles und gut gewürztes Fusionsgericht. Im nächsten Teller passiert ziemlich viel: Die leicht mexikanisch inspirierte Kombination aus grilliertem Carabiniero mit Tomaten und Mais im Kadayif-Teig, Rindstatar in Knusperrolle, Carabiniero-Tatar im Avocadomantel und fein scharfer Jalapeño-Sauce schlägt einen tollen Aromabogen, wirkt aber etwas überambitioniert. Dramaturgisch sinnvoll folgt ein Löffelgericht höchster Güte: Die nur aus Eigelb hergestellten Tagliatelle sind eine geniale «Zier-Idee», zusammen mit konfiertem Eigelb, knusprigem Speck, Schinken-Kartoffel-Ragout, Speckschaum und Spinat wird daraus ein herzhafter Signature Gang. Der auf den Punkt gebratene Zander aus dem Lago Maggiore an Beurre blanc mit Kaffirlimette wird mit einer knackigen Rolle aus Kohlrabi, Apfel und Broccoli serviert – eine leichte, frische Verbindung. Zum rosa gebratenen, amerikanischen Flank Steak von hervorragender Qualität gibt’s als wiederkehrendes Element nochmals eine Rolle – diesmal eine mit Tafelspitzsalat gefüllte Gemüsehülle. Und auf der anderen Seite des Steaks ein aufwendiges Arrangement aus Gemüseperlen, Sprossen und Blüten. Bei aller Feinmechanik ist die Hauptattraktion des Gangs aber der Beef Tea, eine herausragende Rindsconsommé.
Der warme Käsegang aus Mimolette-Espuma, Périgord-Trüffel-Flan, eingelegter Artischocke und einem tomatierten Artischockensud ist ziemlich spektakulär, das erste Dessert kommt als cremig-elegante Schönheit aus Milch-Zitronen-Glace in Rosenform, Lemon Curd, knusprigen Zitronenblättern und Malvenblütensud daher. Schokolade, Mango, Passionsfrucht und Yuzu sind die tragenden Aromen der letzten Nachspeise. Sie beweist nochmals, dass Sebastian Zier mit seinem neuen Team nichts an geschmacklicher Durchschlagskraft verloren hat.
Sebastian Zier hat 2020 Tiefschläge und Höhepunkte erlebt. Das «Einstein» blieb auch nach dem Lockdown lange geschlossen, die Wertung im «GaultMillau» musste ausgesetzt werden. Und sein kongenialer Partner Moses Ceylan brach zu neuen Abenteuern auf. Aber der Chef wurde auch erstmals Vater und konnte in Ruhe neue Ideen entwickeln. So viel vorneweg: Der gut gelaunte Schwabe kocht auch in neuer Konstellation auf Top-Niveau. Sein Menü wirkt etwas klassischer, aber auch homogener.
Vom hohen Qualitätsanspruch der Küche zeugen bereits die warm servierten ersten Kleinigkeiten: eine herzhafte Kalbskopf-Praline an Tomaten-Estragon-Vinaigrette, gefolgt von einem Dreiklang aus Paprika, Chorizo und Jakobsmuschel sowie einer Krustentierbisque. Die vegetarische Kombination aus Quinoasalat, süss-sauer eingelegten Randen in Rosenform, einer Kürbis-Beurre-blanc und Tom-Kha-Gai-Gelee ist ein spannendes, kraftvolles und gut gewürztes Fusionsgericht. Im nächsten Teller passiert ziemlich viel: Die leicht mexikanisch inspirierte Kombination aus grilliertem Carabiniero mit Tomaten und Mais im Kadayif-Teig, Rindstatar in Knusperrolle, Carabiniero-Tatar im Avocadomantel und fein scharfer Jalapeño-Sauce schlägt einen tollen Aromabogen, wirkt aber etwas überambitioniert. Dramaturgisch sinnvoll folgt ein Löffelgericht höchster Güte: Die nur aus Eigelb hergestellten Tagliatelle sind eine geniale «Zier-Idee», zusammen mit konfiertem Eigelb, knusprigem Speck, Schinken-Kartoffel-Ragout, Speckschaum und Spinat wird daraus ein herzhafter Signature Gang. Der auf den Punkt gebratene Zander aus dem Lago Maggiore an Beurre blanc mit Kaffirlimette wird mit einer knackigen Rolle aus Kohlrabi, Apfel und Broccoli serviert – eine leichte, frische Verbindung. Zum rosa gebratenen, amerikanischen Flank Steak von hervorragender Qualität gibt’s als wiederkehrendes Element nochmals eine Rolle – diesmal eine mit Tafelspitzsalat gefüllte Gemüsehülle. Und auf der anderen Seite des Steaks ein aufwendiges Arrangement aus Gemüseperlen, Sprossen und Blüten. Bei aller Feinmechanik ist die Hauptattraktion des Gangs aber der Beef Tea, eine herausragende Rindsconsommé.
Der warme Käsegang aus Mimolette-Espuma, Périgord-Trüffel-Flan, eingelegter Artischocke und einem tomatierten Artischockensud ist ziemlich spektakulär, das erste Dessert kommt als cremig-elegante Schönheit aus Milch-Zitronen-Glace in Rosenform, Lemon Curd, knusprigen Zitronenblättern und Malvenblütensud daher. Schokolade, Mango, Passionsfrucht und Yuzu sind die tragenden Aromen der letzten Nachspeise. Sie beweist nochmals, dass Sebastian Zier mit seinem neuen Team nichts an geschmacklicher Durchschlagskraft verloren hat.
