Hotel Einstein
Seit neun Jahren ist Sebastian Zier für die Küche im Hotel Einstein verantwortlich, die letzten Jahre steht der junge, talentierte Richard Schmidtkonz an seiner Seite. Die beiden verdienen den inoffiziellen Titel «fleissigste Küchenchefs» des Landes: Der küchentechnische und ästhetische Aufwand, den die engagierten Köche betreiben, nimmt je länger je mehr ein faszinierendes Ausmass an. Das zeigen nicht nur die filigranen, oft aufwendig kleinteilig angerichteten Teller, sondern auch Breitwand-Geschmackserlebnisse der obersten Güteklasse.
Ein feines, fleischig-erdiges Randen-Schweinebauch-Tatar zum Start mit frischer Buttermilch, Dill- und Schnittlauchöl beweist gleich noch, dass das Duo auch mit einfachen Zutaten viel anzufangen weiss. Luxuriös statt einfach ist dagegen die Kombination aus Rücken und Bauch vom Balfegó-Thunfisch, leicht pochierter Gillardeau-Auster sowie Oscietra-Kaviar; ihr fein jodiges Meeresaroma wird dank einer Yuzu-Dashi, grünem Apfel sowie Brunnenkresse-Glace akzentuiert. Die Idee, verschiedene Eiweiss-Quellen zu kombinieren, setzt sich bei einer «Surf and Turf»-Variante mit konfiertem isländischem Kabeljau fort, bei dem eine dünne Schicht Kalbskopf für Würze sorgt. Nur beim Zwischengang aus knusprig gebratenem Kalbsbries auf dünnen Scheiben von poelierter Foie gras lenkt der hohe Aufwand eher vom Wesentlichen ab; denn serviert wird dazu auch noch Räucheraal-Frischkäse, Topinambur und eine ausgezeichnete Sauce mit schöner Röstzwiebel-Note. Echt stark ist der Hauptgang: ein zartes und nicht zu fettiges Stück Wagyu-Tafelspitz mit der umwerfenden Sauce auf der Basis eines kompletten Gulasch-Ansatzes.
Die beiden Desserts – erst Passionsfruchtmousse, Mango frisch und als Creme und Rooibos-Sud, danach Kokosnuss, Vanille, Grapefruit und Nougat – sind wie der Rest des Menüs Ausdruck von viel Arbeit und einem hochentwickelten Gespür für guten Geschmack, die das Küchenteam durchs Band auszeichnen.
Seit neun Jahren ist Sebastian Zier für die Küche im Hotel Einstein verantwortlich, die letzten Jahre steht der junge, talentierte Richard Schmidtkonz an seiner Seite. Die beiden verdienen den inoffiziellen Titel «fleissigste Küchenchefs» des Landes: Der küchentechnische und ästhetische Aufwand, den die engagierten Köche betreiben, nimmt je länger je mehr ein faszinierendes Ausmass an. Das zeigen nicht nur die filigranen, oft aufwendig kleinteilig angerichteten Teller, sondern auch Breitwand-Geschmackserlebnisse der obersten Güteklasse.
Ein feines, fleischig-erdiges Randen-Schweinebauch-Tatar zum Start mit frischer Buttermilch, Dill- und Schnittlauchöl beweist gleich noch, dass das Duo auch mit einfachen Zutaten viel anzufangen weiss. Luxuriös statt einfach ist dagegen die Kombination aus Rücken und Bauch vom Balfegó-Thunfisch, leicht pochierter Gillardeau-Auster sowie Oscietra-Kaviar; ihr fein jodiges Meeresaroma wird dank einer Yuzu-Dashi, grünem Apfel sowie Brunnenkresse-Glace akzentuiert. Die Idee, verschiedene Eiweiss-Quellen zu kombinieren, setzt sich bei einer «Surf and Turf»-Variante mit konfiertem isländischem Kabeljau fort, bei dem eine dünne Schicht Kalbskopf für Würze sorgt. Nur beim Zwischengang aus knusprig gebratenem Kalbsbries auf dünnen Scheiben von poelierter Foie gras lenkt der hohe Aufwand eher vom Wesentlichen ab; denn serviert wird dazu auch noch Räucheraal-Frischkäse, Topinambur und eine ausgezeichnete Sauce mit schöner Röstzwiebel-Note. Echt stark ist der Hauptgang: ein zartes und nicht zu fettiges Stück Wagyu-Tafelspitz mit der umwerfenden Sauce auf der Basis eines kompletten Gulasch-Ansatzes.
Die beiden Desserts – erst Passionsfruchtmousse, Mango frisch und als Creme und Rooibos-Sud, danach Kokosnuss, Vanille, Grapefruit und Nougat – sind wie der Rest des Menüs Ausdruck von viel Arbeit und einem hochentwickelten Gespür für guten Geschmack, die das Küchenteam durchs Band auszeichnen.
