Hotel Einstein
Vom Keller bis unters Dach ist das Hotel Einstein auf Exzellenz getrimmt. Ganz unten liegt als exklusive Schatzkammer der neue, aus Bordeaux-Sandstein gebaute Weinkeller. Und ganz oben hat Küchenchef Sebastian Zier ein starkes Team in Service und Küche beisammen. Der junge Küchenchef Richard Schmidtkonz ist eine sichere Nummer 2, für die Patisserie ist mit Julian Koch ein Mann mit Heiko-Nieder-Vergangenheit zuständig.
Wohin die Reise geht, ist schon nach den Häppchen und Amuse-bouches klar: Jede Kleinigkeit ist geschmacksstark, fast immer präzis auf dem schmalen Grat zwischen würzig und versalzen abgeschmeckt und wird filigran präsentiert. Schinkengelee mit Spargeln und Kaviari-Kaviar, eine buttrige Spargel-Cremesuppe sowie eine Kombination aus Rettich-Rosen, fruchtig-scharfem Jalapeño-Sud, Mais und Rindstatar werden in aufwendiger Pinzetten-Arbeit angerichtet und schmecken hervorragend.
Voll Kraft, aber auch geschmacklich elegant ist der ansehnliche Kaisergranat, dessen natürlicher Süsse ein jodiger Bouchot-Muschel-Fond mit Safran gegenübergestellt wird; Karotten und Fenchel sowie schwarzer Knoblauch runden den Gang ab. Beim gebratenen Zander werden gepuffte Schweinehaut, gebratene Blutwurst, ein Dashi-Gelee und etwas Meerrettich als raffinierte Würzelemente eingesetzt. Wer gern an die Grenze geht, macht auch mal einen Schritt darüber hinaus: Durch den Liebstöckelschaum zum Fisch drängt das plakative Maggikrautaroma zu sehr in den Vordergrund. Dagegen passt ein Wohlfühljus mit Chorizo und Bohnenkrautöl zur zart grillierten Ibérico-Pluma mit ihrem leicht rauchigen Schinkenaroma ausgezeichnet; Oliven und Artischocken sorgen mit Bitter- und Säurenoten dafür, dass der süssliche Umami-Geschmack nicht dominiert. Die zarte, geschmorte Haxe und das knusprig gebratene Bries vom Kalb serviert die Küche mit einer Cashewnusscreme in Spinathülle, Broccoli und feinem Yuzu-Akzent. Nur auf den ersten Blick gewagt scheint die Kombination aus Brillat-Savarin, Gurkensorbet und Mango, aber sie funktioniert ausgezeichnet.
Auf das erfrischende und komplexe erste Dessert aus Rhabarber, Vanille-Ganache, weisser Schokolade, Basilikumsauce und Kräutersorbet folgt ein aufs Wesentliche reduziertes, süsses Gericht, das auf zwei Produkte fokussiert ist: Himbeere und Pistazie mit Noten von Süsse, Säure und Nuss-Marzipan. Kraftvoll und überzeugend bleibt das Menü so bis zum Schluss.
Vom Keller bis unters Dach ist das Hotel Einstein auf Exzellenz getrimmt. Ganz unten liegt als exklusive Schatzkammer der neue, aus Bordeaux-Sandstein gebaute Weinkeller. Und ganz oben hat Küchenchef Sebastian Zier ein starkes Team in Service und Küche beisammen. Der junge Küchenchef Richard Schmidtkonz ist eine sichere Nummer 2, für die Patisserie ist mit Julian Koch ein Mann mit Heiko-Nieder-Vergangenheit zuständig.
Wohin die Reise geht, ist schon nach den Häppchen und Amuse-bouches klar: Jede Kleinigkeit ist geschmacksstark, fast immer präzis auf dem schmalen Grat zwischen würzig und versalzen abgeschmeckt und wird filigran präsentiert. Schinkengelee mit Spargeln und Kaviari-Kaviar, eine buttrige Spargel-Cremesuppe sowie eine Kombination aus Rettich-Rosen, fruchtig-scharfem Jalapeño-Sud, Mais und Rindstatar werden in aufwendiger Pinzetten-Arbeit angerichtet und schmecken hervorragend.
Voll Kraft, aber auch geschmacklich elegant ist der ansehnliche Kaisergranat, dessen natürlicher Süsse ein jodiger Bouchot-Muschel-Fond mit Safran gegenübergestellt wird; Karotten und Fenchel sowie schwarzer Knoblauch runden den Gang ab. Beim gebratenen Zander werden gepuffte Schweinehaut, gebratene Blutwurst, ein Dashi-Gelee und etwas Meerrettich als raffinierte Würzelemente eingesetzt. Wer gern an die Grenze geht, macht auch mal einen Schritt darüber hinaus: Durch den Liebstöckelschaum zum Fisch drängt das plakative Maggikrautaroma zu sehr in den Vordergrund. Dagegen passt ein Wohlfühljus mit Chorizo und Bohnenkrautöl zur zart grillierten Ibérico-Pluma mit ihrem leicht rauchigen Schinkenaroma ausgezeichnet; Oliven und Artischocken sorgen mit Bitter- und Säurenoten dafür, dass der süssliche Umami-Geschmack nicht dominiert. Die zarte, geschmorte Haxe und das knusprig gebratene Bries vom Kalb serviert die Küche mit einer Cashewnusscreme in Spinathülle, Broccoli und feinem Yuzu-Akzent. Nur auf den ersten Blick gewagt scheint die Kombination aus Brillat-Savarin, Gurkensorbet und Mango, aber sie funktioniert ausgezeichnet.
Auf das erfrischende und komplexe erste Dessert aus Rhabarber, Vanille-Ganache, weisser Schokolade, Basilikumsauce und Kräutersorbet folgt ein aufs Wesentliche reduziertes, süsses Gericht, das auf zwei Produkte fokussiert ist: Himbeere und Pistazie mit Noten von Süsse, Säure und Nuss-Marzipan. Kraftvoll und überzeugend bleibt das Menü so bis zum Schluss.
