Hotel Einstein
Sie gehören zu den wenigen Duos an der Spitze eines hoch klassierten Restaurants und gleichzeitig zu den besten Chefs der 18-Punkte-Liga: Mit erstaunlicher Konstanz sorgen Sebastian Zier und Richard Schmidtkonz im «Einstein Gourmet» Jahr für Jahr für Top-Leistungen und überraschen die Gäste konsequent mit aufwendigen, geschmacksstarken und optisch herausragenden Gerichten.
Wir starten perfekt mit einem Löffel, auf dem je ein Stück Bauch- und Rückenfleisch vom Balfegó-Thunfisch zusammen mit Algensalat und Kaviar liegen; eine warme, knusprige Krustentierpraline mit Kimchi und eine herbe, gut ausbalancierte Bisque vervollständigen den beeindruckenden Auftakt. In hohem Rhythmus, den die Küche wie ein gut eingespieltes Orchester locker über das ganze Menü hält, geht es weiter: Die eher simplen Zutaten Rande und Siedfleisch werden mit einem Borschtsch-Sud mit Speck, Dill und Himbeeren kombiniert. Foie gras gibt es in der bewährten Kombination mit grünem Apfel und geräuchertem Aal. «Surf and Turf», die Kombination von Fisch und Fleisch, ist ein beliebtes Stilmittel von Zier und Schmidtkonz: Schon fast genial ist da die Kombination aus zarter Zunge vom Wagyu-Rind mit Kreuzkümmel-Lack und einer sanft pochierten Gillardeau-Auster No 2 sowie Kaviar obendrauf; Sauerkraut als Schaum und Salat unterstreicht den kontrastreichen Stil des Gerichts, das gleichzeitig fleischig und jodig, bodenständig und elegant ist. Auch die Seezunge, klassisch in Nussbutter gebraten, kriegt dank hausgemachtem Kalbskopf viel Spannung und wird mit Kapern und Rosinen zum stimmigen Ganzen ergänzt. Dass im «Einstein» auch technisch auf höchstem Niveau gekocht wird, zeigt nicht nur der Kalbskopf, sondern auch die an der Karkasse gebratene Königstaube an einer hinreissenden Sauce mit Vadouvan, die für leichte Süsse und einen Hauch exotischer Würze sorgt.
Das Dessert zeugt vom Mut zum Risiko, aber die Kombination aus Cheesecake, Yuzu, Jalapeño und Gurke funktioniert dank feinem Gespür für das Gleichgewicht von Süsse, Säure und Schärfe. Das zeichnet ohnehin das gesamte Menü aus, das ebenso vielschichtig wie abwechslungsreich ist und ein Höchstmass an handwerklicher Exzellenz Raffinement bietet. Fantastische Weinkarte.
Sie gehören zu den wenigen Duos an der Spitze eines hoch klassierten Restaurants und gleichzeitig zu den besten Chefs der 18-Punkte-Liga: Mit erstaunlicher Konstanz sorgen Sebastian Zier und Richard Schmidtkonz im «Einstein Gourmet» Jahr für Jahr für Top-Leistungen und überraschen die Gäste konsequent mit aufwendigen, geschmacksstarken und optisch herausragenden Gerichten.
Wir starten perfekt mit einem Löffel, auf dem je ein Stück Bauch- und Rückenfleisch vom Balfegó-Thunfisch zusammen mit Algensalat und Kaviar liegen; eine warme, knusprige Krustentierpraline mit Kimchi und eine herbe, gut ausbalancierte Bisque vervollständigen den beeindruckenden Auftakt. In hohem Rhythmus, den die Küche wie ein gut eingespieltes Orchester locker über das ganze Menü hält, geht es weiter: Die eher simplen Zutaten Rande und Siedfleisch werden mit einem Borschtsch-Sud mit Speck, Dill und Himbeeren kombiniert. Foie gras gibt es in der bewährten Kombination mit grünem Apfel und geräuchertem Aal. «Surf and Turf», die Kombination von Fisch und Fleisch, ist ein beliebtes Stilmittel von Zier und Schmidtkonz: Schon fast genial ist da die Kombination aus zarter Zunge vom Wagyu-Rind mit Kreuzkümmel-Lack und einer sanft pochierten Gillardeau-Auster No 2 sowie Kaviar obendrauf; Sauerkraut als Schaum und Salat unterstreicht den kontrastreichen Stil des Gerichts, das gleichzeitig fleischig und jodig, bodenständig und elegant ist. Auch die Seezunge, klassisch in Nussbutter gebraten, kriegt dank hausgemachtem Kalbskopf viel Spannung und wird mit Kapern und Rosinen zum stimmigen Ganzen ergänzt. Dass im «Einstein» auch technisch auf höchstem Niveau gekocht wird, zeigt nicht nur der Kalbskopf, sondern auch die an der Karkasse gebratene Königstaube an einer hinreissenden Sauce mit Vadouvan, die für leichte Süsse und einen Hauch exotischer Würze sorgt.
Das Dessert zeugt vom Mut zum Risiko, aber die Kombination aus Cheesecake, Yuzu, Jalapeño und Gurke funktioniert dank feinem Gespür für das Gleichgewicht von Süsse, Säure und Schärfe. Das zeichnet ohnehin das gesamte Menü aus, das ebenso vielschichtig wie abwechslungsreich ist und ein Höchstmass an handwerklicher Exzellenz Raffinement bietet. Fantastische Weinkarte.
