Hotel Einstein
Sebastian Zier und Moses Ceylan haben den letztes Jahr geholten 18. Punkt locker verteidigt und gehen ihren Weg konsequent weiter. Moses Ceylan mit seinen aramäischen Wurzeln hält die Küche mit der unverkennbaren Handschrift und den oft orientalischen Aromen strikt auf Kurs, lockert sie aber gern mit optischen Effekten auf. So lässt etwa eine Schale mit Zitronenhälften und Trockeneis einen spektakulären, zitronigen Nebel über den Tisch wallen. Und die Butter in Form geschliffener Kieselsteine ist eine augenzwinkernde Referenz an den Namen des Lokals.
Gleich zu Beginn entführen eine schwarze Kichererbsensuppe, ein dekonstruiertes Taboulé samt gelierter Tomate, ein Hummus der Sonderklasse und Pita in den Nahen Osten. Fernöstlich angehaucht ist dagegen das tadellose Hamachi-Tatar in Dashi, gekrönt von einer aus Rettich geformten St. Galler Rose. Der Gang «Gebeiztes Rindertatar vs. Saibling» ist kein Infight, sondern ein kreatives Miteinander: Zwischen dem Tatar in einem Ring von Randen mit Sumak-Zwiebeln und dem Fisch vermittelt eine geräucherte Fischvelouté mit Tapiokaperlen. Optional ist dazu ein 20-Gramm-Döschen Zwyer Malossol Premier Cru Kaviar zu haben. Eine Wundertüte ist der Gang mit den Meeresfrüchte-Tagliatelle: Sie werden von Sepia und Garnele begleitet, sind mit Stangensellerie, Fenchel und Peperoni unterlegt und werden von Safranschaum zusammengehalten. Doch auf dem Teller tummeln sich auch noch Chorizo, Cashewnusskerne und vergoldete, gepuffte Kartoffeln – ein leicht überdrehter, aber trotzdem vorzüglicher Gang. Zum scharf angebratenen Kaisergranat an milder Currysauce gibt’s eine Karotten-Variation, bei der eine Rolle mit Salat, Koriander und Sesamöl besonders hervorsticht. Fürs letzte Highlight sorgt das Poulet auf syrische Art mit gelber Paprika, Auberginen und gefülltem Spitzkohl.
Beim Dessert überzeugt zuerst eine Kiwi-Variation auf Matcha-Biskuit, aber auch das innovative Experiment mit Orange, Szechuan-Pfeffer, Mandeln und Miso ist ein Volltreffer. Die Weinkarte ist ein halbes Lexikon, der Service sehr kompetent. Sebastian Zier und Moses Ceylan sind jetzt auch öfter im Saal zu sehen – sie sorgen hier nicht nur für das Finish der Gerichte, sondern holen sich auch den verdienten Applaus.
