Shin
Die frühere Sushi-Bar ist neu ein intimer Ort chinesischer Kochkunst, der seinesgleichen sucht. Lin Wang, die Inhaberin mit klarer Vision, schreibt nicht nur am Menü mit, sondern holt auch die Chefs aus dem Ausland und treibt sie zu Höchstleistungen an.
Schon der Auftakt überzeugt: Gambero viola aus Sizilien wird vor dem Gast geschält, geschnitten und kurz pochiert – die Süsse des Krebses wird dank Erdbeersaft und Yuzukosho mit Schärfe, dank Pomelo mit Säure und dank Zuckererbsen mit Knackigkeit ergänzt. Das Spiel mit Texturen und Aromen beeindruckt während dem ganzen Menü: etwa bei der sorgfältig geschichteten Tempura von der Yamswurzel mit Otoro-Tatar und Wasabi. Oder bei der gedämpften Auster mit Glasnudeln im nach Knoblauch duftenden Öl mit Chili. Die intensive Suppe vom Kaisergranat wird stundenlang eingekocht und dann mit Süssmais, Yamswurzel und flüssigem Ei leicht eingedickt. Der gedämpfte Wolfsbarsch kommt in einem Sud im südchinesischen Hainan-Stil mit Kokosmilch, Zitronengras, Galgant und süsslicher Banane auf den Tisch. Im Hauptgang gibt’s eine sagenhafte Pekingente, für welche die für ihr Fett bekannte «Silver Hill»-Ente aus Irland verarbeitet wird – zuerst wird die knusprige Haut mit etwas Fleisch und Kaviar serviert, danach das restliche, in dünne Pfannkuchen eingerollte Fleisch an fabelhafter Hoisin-Sauce. Den wunderbar leichten Schluss macht ein Kokosnuss-Sago mit Mango, Melone und Pomelo.
Die frühere Sushi-Bar ist neu ein intimer Ort chinesischer Kochkunst, der seinesgleichen sucht. Lin Wang, die Inhaberin mit klarer Vision, schreibt nicht nur am Menü mit, sondern holt auch die Chefs aus dem Ausland und treibt sie zu Höchstleistungen an.
Schon der Auftakt überzeugt: Gambero viola aus Sizilien wird vor dem Gast geschält, geschnitten und kurz pochiert – die Süsse des Krebses wird dank Erdbeersaft und Yuzukosho mit Schärfe, dank Pomelo mit Säure und dank Zuckererbsen mit Knackigkeit ergänzt. Das Spiel mit Texturen und Aromen beeindruckt während dem ganzen Menü: etwa bei der sorgfältig geschichteten Tempura von der Yamswurzel mit Otoro-Tatar und Wasabi. Oder bei der gedämpften Auster mit Glasnudeln im nach Knoblauch duftenden Öl mit Chili. Die intensive Suppe vom Kaisergranat wird stundenlang eingekocht und dann mit Süssmais, Yamswurzel und flüssigem Ei leicht eingedickt. Der gedämpfte Wolfsbarsch kommt in einem Sud im südchinesischen Hainan-Stil mit Kokosmilch, Zitronengras, Galgant und süsslicher Banane auf den Tisch. Im Hauptgang gibt’s eine sagenhafte Pekingente, für welche die für ihr Fett bekannte «Silver Hill»-Ente aus Irland verarbeitet wird – zuerst wird die knusprige Haut mit etwas Fleisch und Kaviar serviert, danach das restliche, in dünne Pfannkuchen eingerollte Fleisch an fabelhafter Hoisin-Sauce. Den wunderbar leichten Schluss macht ein Kokosnuss-Sago mit Mango, Melone und Pomelo.
