Shibata
Zum spartanisch eingerichteten Lokal passen die puristischen Gerichte von Hiroshi Shibata perfekt. Bei einem der besten japanischen Chefs der Stadt gibt’s selbstverständlich harmonische Sushis mit schön fettigem Lachs, Yuzu-Mayonnaise und gebranntem Reis. Oder ein Sashimi vom Shime Saba (tranchiertes, rohes Makrelenfilet), wunderbar kombiniert mit leicht bitteren Puntarelle, Yuzukosho-Essig-Sauce und knusprigen Buchweizenkörnern.
Aber der etablierte Patron kann mehr. Er serviert auch einen schmelzenden Kabeljau – zum einen an süsslicher Miso-Sauce sowie mit Randen und Ingwer. Und zum anderen als Atriau mit Schnittlauch, Teriyaki-Sauce und seidigem Kartoffelstock mit leichter Bottarganote. Nicht nur glücklich wurden wir mit der Kombination von japanischer und italienischer Küche: Die Jakobsmuscheln mit dominierendem Mozzarella gefielen uns weit weniger gut als die feine «Shibata Parmigiana», ein Tataki vom präzis gegarten Thunfisch mit leicht rauchigen Shiitake-Pilzen, Auberginen auf Ricotta und Tomatenpüree. Ideal zum dekonstruierten und ausgezeichneten Zitronenkuchen passt übrigens ein Sake aus dem grossen Angebot.
Zum spartanisch eingerichteten Lokal passen die puristischen Gerichte von Hiroshi Shibata perfekt. Bei einem der besten japanischen Chefs der Stadt gibt’s selbstverständlich harmonische Sushis mit schön fettigem Lachs, Yuzu-Mayonnaise und gebranntem Reis. Oder ein Sashimi vom Shime Saba (tranchiertes, rohes Makrelenfilet), wunderbar kombiniert mit leicht bitteren Puntarelle, Yuzukosho-Essig-Sauce und knusprigen Buchweizenkörnern.
Aber der etablierte Patron kann mehr. Er serviert auch einen schmelzenden Kabeljau – zum einen an süsslicher Miso-Sauce sowie mit Randen und Ingwer. Und zum anderen als Atriau mit Schnittlauch, Teriyaki-Sauce und seidigem Kartoffelstock mit leichter Bottarganote. Nicht nur glücklich wurden wir mit der Kombination von japanischer und italienischer Küche: Die Jakobsmuscheln mit dominierendem Mozzarella gefielen uns weit weniger gut als die feine «Shibata Parmigiana», ein Tataki vom präzis gegarten Thunfisch mit leicht rauchigen Shiitake-Pilzen, Auberginen auf Ricotta und Tomatenpüree. Ideal zum dekonstruierten und ausgezeichneten Zitronenkuchen passt übrigens ein Sake aus dem grossen Angebot.