Royal Manotel

Wenn man durch die Brasserie des Hotels im Stadtzentrum nach hinten geht, erreicht man «L’Aparté» mit gerademal 15 Plätzen. Hier sitzt man an nackten Holztischen und kann sich voll auf die exzellenten Kochkünste von Armel Bedouet konzentrieren. Und die haben es schon bei den Amuse-bouches in sich. Da gibt’s das in Pesto gehüllte Fleisch von der Rasiermessermuschel mit Spargelspitzen im Ring von mit Haselnussbutter getränkten Bröseln und Shiso-Blättern. Und zwei wunderbare Froschschenkel aus Vallorbe mit süsslichen Erbsen und leicht bitteren, grünen Spargeln.

Das Essen erfüllt alle Erwartungen, die diese hinreissenden Häppchen geweckt haben: Die Zutaten sind erstklassig, die Zubereitung auch und die Präsentation nüchtern. Können beweist der Chef – kein Wunder bei einem Bretonen – vor allem bei Meeresprodukten. Etwa bei den zwei nur kurz im Salz gegarten und fast rohen Streifen Meeräsche, bestäubt mit Orangenschale und pulverisiertem Basilikum, serviert mit Poutargue, Zitrusfrüchten, Grapefruitsplittern und ein paar Teufelskrabben. Ein unglaublicher Gang, dem der Saint-Pierre nicht nachsteht: Er wurde in Salz eingelegt, mit Zitronenpulver paniert und kurz bei 50 Grad in klarer Butter gekocht. Serviert wird er mit einer leicht säuerlichen Sauce aus Limequat; davon gibt’s Nachschlag aus der Sauciere, von dem wir kein Restchen übriglassen. Fürs letzte Highlight sorgt die blutige Gänsebrust an wuchtigem Kräuterjus mit winzigen, in Balsamico glacierten Randen.

Den verblüffend leichten Schluss macht ein Pain-de-Gênes-Biskuit mit Mandelcreme und Himbeeren als Sorbet und Coulis. Der Service ist wie auch der Sommelier liebenswürdig und kompetent und wird vom Chef selbst unterstützt, der seine Gerichte ungezwungen am Tisch erläutert. Die letzte erfreuliche Überraschung kommt ganz am Schluss: Für so ein phänomenales Essen ist die Rechnung unglaublich fair.