Seepark Thun
Er ist Freizeit-Fussballer in der 4. Liga beim FC Schwarz-Rot Thun, aber das grösste Talent hat der erst 25-jährige Sascha Spring als Küchenchef. Mit dem Vertrauen von Hoteldirektor Vincenzo Ciardo hat der Berner das Fine- Dining-Konzept des «Seeparks» unter dem Begriff «Centric Dining» neu ausgerichtet: Die besten Zutaten aus der Region, Handwerkskunst, eine Prise Überraschung und Geschichten – die Köche erklären jeden Gang am Tisch. Storytelling ersetzt zwar keine Kochkunst, aber auch da überzeugt der «1. FC Spring» für einen Debütanten auf hohem Niveau. Er ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres».
Die erfrischende Gillardeau-Auster N° 2 mit Stangensellerie und Apfel gilt als Erinnerung an den früheren Küchenchef Dominik Sato (heute im «Chedi Andermatt»). Ein kleines Fondue im Beignet, eine Pilz-Tartelette voll Umami und Randenmousse mit Sesam zeugen von sicherer Hand beim Abschmecken, beim Brotgang mit Salami vom Wildschwein hat einer der Köche das Tier selbst gejagt und verwurstet. Perfekt ausbalanciert ist das Rindstatar mit Randen-Yuzu-Sorbet und Buttermilch-Schnittlauch-Sauce, der gebeizte AlpenZander mit japanischem Ingwer, Rettich, Oona-Kaviar und Apfel-Gurken-Sauce überzeugt dank einem Dreiklang aus Süsse, Würze und Salzigkeit. Für ein geniales Löffelgericht sorgt der Espuma von geräucherten Kartoffeln mit Lauch, Eigelb und Trüffel aus Oberhofen – das Trüffelöl im Schaum müsste allerdings nicht sein. Den südafrikanischen Kaisergranat an Beurre blanc begleitet der Chef gekonnt mit einer Vadouvan-Mischung auf der Basis roter Linsen und Limetten. Und dass Spring auch Saucen kann, beweist der sensationelle Geflügel-Molken-Jus zur gebratenen Taube, geliefert von Alfred von Escher. Schliesslich macht die Kombination aus dekonstruiertem Waldorfsalat und geschmorter Kalbsbacke sowie das Dessert aus Sanddorn, Miso-Caramel und fermentiertem Honig das «Wunder von Thun» perfekt: direkt in die erste Tabellenhälfte mit 16 Punkten!
Er ist Freizeit-Fussballer in der 4. Liga beim FC Schwarz-Rot Thun, aber das grösste Talent hat der erst 25-jährige Sascha Spring als Küchenchef. Mit dem Vertrauen von Hoteldirektor Vincenzo Ciardo hat der Berner das Fine- Dining-Konzept des «Seeparks» unter dem Begriff «Centric Dining» neu ausgerichtet: Die besten Zutaten aus der Region, Handwerkskunst, eine Prise Überraschung und Geschichten – die Köche erklären jeden Gang am Tisch. Storytelling ersetzt zwar keine Kochkunst, aber auch da überzeugt der «1. FC Spring» für einen Debütanten auf hohem Niveau. Er ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres».
Die erfrischende Gillardeau-Auster N° 2 mit Stangensellerie und Apfel gilt als Erinnerung an den früheren Küchenchef Dominik Sato (heute im «Chedi Andermatt»). Ein kleines Fondue im Beignet, eine Pilz-Tartelette voll Umami und Randenmousse mit Sesam zeugen von sicherer Hand beim Abschmecken, beim Brotgang mit Salami vom Wildschwein hat einer der Köche das Tier selbst gejagt und verwurstet. Perfekt ausbalanciert ist das Rindstatar mit Randen-Yuzu-Sorbet und Buttermilch-Schnittlauch-Sauce, der gebeizte AlpenZander mit japanischem Ingwer, Rettich, Oona-Kaviar und Apfel-Gurken-Sauce überzeugt dank einem Dreiklang aus Süsse, Würze und Salzigkeit. Für ein geniales Löffelgericht sorgt der Espuma von geräucherten Kartoffeln mit Lauch, Eigelb und Trüffel aus Oberhofen – das Trüffelöl im Schaum müsste allerdings nicht sein. Den südafrikanischen Kaisergranat an Beurre blanc begleitet der Chef gekonnt mit einer Vadouvan-Mischung auf der Basis roter Linsen und Limetten. Und dass Spring auch Saucen kann, beweist der sensationelle Geflügel-Molken-Jus zur gebratenen Taube, geliefert von Alfred von Escher. Schliesslich macht die Kombination aus dekonstruiertem Waldorfsalat und geschmorter Kalbsbacke sowie das Dessert aus Sanddorn, Miso-Caramel und fermentiertem Honig das «Wunder von Thun» perfekt: direkt in die erste Tabellenhälfte mit 16 Punkten!
