Schauenstein

Der Chef macht mal Pause. Vom 1. Januar bis zum 31. Mai 2018. Andreas Caminada will sich nach fünfzehn harten, aber unglaublich erfolgreichen Jahren auf Schloss Schauenstein Zeit nehmen für seine junge Familie. «Das kann ich später nicht mehr machen, denn dann gehen meine Kinder in die Schule.» Reiseziele? Australien. Neuseeland. Kalifornien. Andreas wird als Backpacker unterwegs sein; da verwirklicht sich einer seinen Traum. Unser letztes Diner vor der langen Auszeit? Traumhaft, wie immer.

«Warm-up» im Schlossgarten: Ein halbes Dutzend Schälchen kommt aus der Küche. Eine verführerische Mandel etwa, mit Randenpulver eingefärbt und raffiniert gefüllt: Entenlebermousse! Ein Maisjoghurt mit Maisbouillon. Zwei kleine Dinger, die der Chef selber ganz besonders mag: ein kleines Randensorbet, eine Kombination mit Schinken und Senf. Und eine verblüffende, geeiste Kugel: Rotkohl. Mit Senfmousse.

Überragend ist Andreas Caminada, wenn es darum geht, helvetische Süsswasserfische auf 19-Punkte-Niveau zu tunen. Hanspeter Gubser ist da sein Partner, fischt verlässlich aus dem Walensee, was der Chef so braucht fürs «Grosse Schlossmenü». Unglaublich gut der eigentlich simple und wenig aufregende Felchen: Caminada mariniert ihn, legt ihn in einen intensiven Sud. Safranfäden sind zu sehen und zu spüren, aufgezogen bei Andeer, sehr intensiv im Geschmack. Fünf Gramm gibt’s pro Jahr, vier davon sind fürs Schloss reserviert. Auch der Zander ist wunderbar. Er wird in einem Essigsud gebadet und gebeizt, mit knackigen Rettichscheiben serviert; Buttermilch und Zitrone sind die weiteren Ingredienzen. Und natürlich waren wir auch von der Walensee-Forelle sehr begeistert: Die Brigade servierte sie uns leicht gegart, mit geschmortem Fenchel und eindrücklicher Estragonsauce; vom Recht auf Nachschlag machten wir gerne Gebrauch. Nur mit dem Saibling wurden wir nicht glücklich: Zu viele und zu kalte Sanddornperlen – so kann der rare Saibling seinen subtilen Geschmack nicht verbreiten. Man kann’s mit kühlen Elementen im Menü (Sorbet, Glace, Eiskügelchen) auch übertreiben.

Wer den «Grossen Caminada» bestellt, kriegt ein Feuerwerk, von den Amuse-bouches bis zu den wundervollen Friandises. Trotzdem empfehlen wir, noch ein Special ins Menü einzubauen. Der Chef greift dann tief in sein Rezeptarchiv und lässt Kreationen neu aufleben, die ihn gross und berühmt gemacht haben. Wir kriegten den «Klassiker 2008»: eine gebratene Langustine, Langustinentatar, Bouillon, Limone (ganz wichtig!) – unglaublich ausgewogen, unglaublich präzis zubereitet. Ein begeisterndes Gericht, das den Chef vor zehn Jahren ganz an die Spitze katapultiert hat. Wir notieren: Andreas kann’s auch mit luxuriösem Meergetier; das sollte er öfters tun.

Andreas kann’s auch mit Fleisch. Besser kann man eine Kalbsmilke nicht braten und portionieren. Der zarte Ris de veau liegt auf einer intensiven Petersiliencreme, Selleriescheiben, eine Apfel-Honig-Emulsion und ein dezenter Knoblauchschaum setzen Akzente. Eine «Schauenstein»-Premiere schliesslich im Hauptgang: Schwein! Turopolje-Schwein, um genau zu sein (die mit den schwarzen Flecken), aufgezogen von Lukas Buchli im nahen Scharans. Caminada grillt und räuchert, holt aus der kleinen Sau alles raus. Da gibt’s das Filet, das gefällt. Und den Schweinebauch, der begeistert! Die knackige Kruste wird in der heissen Pfanne rausgebraten. Reaktion der Gäste auf Schweinefleisch im Luxusrestaurant: «Sie finden’s geil», freut sich der Chef.

Andreas Caminada überlässt nichts dem Zufall. Auch der Service ist durchdacht: freundlich, flink, mit eleganter Choreographie beim Aufdecken und beim Abräumen. Frauen sind jetzt an der Macht: Daniela Heizmann leitet den Service, Anna Junge ist die Sommelière. Die Weinbegleitung ist meist bündnerisch-herrschäftlich, aber international geht natürlich auch. Cool das Angebot zum gestylten, gut dotierten Käsewagen: Bier von kleinen Produzenten aus der Region. Die Gäste am Nebentisch sind ob dieser Kombination erst sichtlich verwirrt, dann begeistert.

PS: Kann man Caminada-Gerichte zu Hause nachkochen? Die einfacheren schon, mit erstaunlich befriedigendem Ergebnis. Rezeptvideos gibt’s jede Woche auf www.gaultmillau.ch.