Schauenstein
Der Schlossherr ruht nie. Andreas Caminada baut «Schauenstein» endgültig zu einem Gourmetresort aus; zum eleganten und doch sehr entspannten 19-Punkte-Restaurant auf dem Schloss und zur bündnerisch geerdeten «Casa Caminada» gesellt sich jetzt noch das «Oz»: 100 Prozent vegi, inszeniert für nur zehn Gäste in der früheren «Remisa». Wer auf so vielen Hochzeiten tanzt, muss die Mannschaftsaufstellung anpassen: Marcel Skibba, bisher Caminadas Statthalter in St. Moritz, wurde nach «Schauenstein» zurückbeordert, als Küchenchef und Partner. Er unterstützt den Boss, aber er muss ihn nicht ersetzen: «Ich stehe auch weiterhin regelmässig am Herd», verspricht Andreas.
Caminada ist ein Stratege. Lange, bevor er sein Vegi-Restaurant eröffnete, legte er mit höchster Sorgfalt einen spektakulären Garten an. Davon profitiert das ganze Resort: Vegetarische Starters und Gerichte werden mit grösster Selbstverständlichkeit ins grosse Schlossmenü eingebaut. Einige davon sind schlicht genial und begeistern auch Nichtvegetarier: die raffinierte Zwiebeltartelette, das Törtchen mit einer Schicht Ponzu unter den eingelegten Spargeln, das verblüffende Macaron mit Estragon und vor allem der grüne «Raviolo»: Frische Erbsen werden in Kohlrabi verpackt, Dillcreme, Brunnenkresse, Essig und Öl sorgen für Frische und angenehme Säure. Zweiter Hammer: Blumenkohl gebacken und glasiert, mit Miso-Creme, Zitrone und einem unglaublichen Blumenkohljus. «Für unsere Köche eine ziemliche Herausforderung», lacht Chef Marcel Skibba. Natürlich gibt’s in der «Warm-up-Runde» auch Fleisch: einen beeindruckenden Taco mit Rindfleisch und Pastrami, eine auch technisch beeindruckende Kreation mit Poulet (Keule, zu einem Würfel geformt) und Karotte. Dazwischen: die knusprig ausgebackene Haut vom Güggel.
Start ins eigentliche Menü: Andreas Caminada lässt die Drähte zu seinen Fischern heisslaufen und kann so den Reigen mit fangfrischen Forellen eröffnen. Wir kriegen ein Prachtexemplar von Walensee-Fischer Hanspeter «Frosch» Gubser, nur ganz sanft und nur ganz leicht erwärmt. Forellentatar, Kohlrabi und ein paar erfrischende Scheiben Pfirsich (!) sind die Begleiter. Dann ist Schwein angesagt: Schweinenacken mit Senf, Schmorgurke und Schnittlauchöl. Unter der Gurke eine angenehme, knackige Überraschung: gekochte, nicht gebratene Schweinebauchwürfeli. Fisch Nummer 2: (Königs-)Zander aus einer Zucht in Schötz LU, angedämpft und lackiert, mit Safran aus der Region. Den Hauptgang besorgen Freunde des Hauses: Die «Wilden 13» jagen Sommerreh im Vorarlbergischen. Verblüffend die sommerliche Präsentation: Aprikose und ein grandioses, cremiges Joghurt von Käser «Floh» Bienerth aus Andeer.
Auf ein paar Klassiker des Hauses müssen Stammgäste nicht verzichten. Sie sind à la carte gelistet. Highlights? Die Langustine mit Limone, serviert in zwei Gängen. Das «Kalb 2020/2021», serviert in drei Gängen. Und die wunderbaren Kalbfleisch-Tortellini mit Nussbutter, «Baujahr 2003». Wer gut verhandelt, kriegt sie als Special noch ins grosse Menü verpackt. Die beiden Top-Sommeliers Anna Junge und Marco Franzelin wachen über einen enormen Keller und denken auf Wunsch auch intensiv über ein perfektes Pairing nach. Grösste Überraschung: der eigentlich einfache Weissburgunder 1998 von Georg Schlegel aus Jenins GR zur Walensee-Forelle – steinalt und noch immer unglaublich frisch.
Andreas Caminada führt die Küche seiner Region auf ein unfassbar hohes Niveau. Der Gast bezahlt auf Schloss Schauenstein nicht für Luxusprodukte, sondern für die Genialität des Chefs: Die Caminada-Schule prägt eine ganze Generation von Köchen. Das Restaurant ist täglich ausverkauft, mittags und abends. Sind die Grenzen offen, pilgern Gäste aus der ganzen Welt nach Fürstenau.
Der Schlossherr ruht nie. Andreas Caminada baut «Schauenstein» endgültig zu einem Gourmetresort aus; zum eleganten und doch sehr entspannten 19-Punkte-Restaurant auf dem Schloss und zur bündnerisch geerdeten «Casa Caminada» gesellt sich jetzt noch das «Oz»: 100 Prozent vegi, inszeniert für nur zehn Gäste in der früheren «Remisa». Wer auf so vielen Hochzeiten tanzt, muss die Mannschaftsaufstellung anpassen: Marcel Skibba, bisher Caminadas Statthalter in St. Moritz, wurde nach «Schauenstein» zurückbeordert, als Küchenchef und Partner. Er unterstützt den Boss, aber er muss ihn nicht ersetzen: «Ich stehe auch weiterhin regelmässig am Herd», verspricht Andreas.
Caminada ist ein Stratege. Lange, bevor er sein Vegi-Restaurant eröffnete, legte er mit höchster Sorgfalt einen spektakulären Garten an. Davon profitiert das ganze Resort: Vegetarische Starters und Gerichte werden mit grösster Selbstverständlichkeit ins grosse Schlossmenü eingebaut. Einige davon sind schlicht genial und begeistern auch Nichtvegetarier: die raffinierte Zwiebeltartelette, das Törtchen mit einer Schicht Ponzu unter den eingelegten Spargeln, das verblüffende Macaron mit Estragon und vor allem der grüne «Raviolo»: Frische Erbsen werden in Kohlrabi verpackt, Dillcreme, Brunnenkresse, Essig und Öl sorgen für Frische und angenehme Säure. Zweiter Hammer: Blumenkohl gebacken und glasiert, mit Miso-Creme, Zitrone und einem unglaublichen Blumenkohljus. «Für unsere Köche eine ziemliche Herausforderung», lacht Chef Marcel Skibba. Natürlich gibt’s in der «Warm-up-Runde» auch Fleisch: einen beeindruckenden Taco mit Rindfleisch und Pastrami, eine auch technisch beeindruckende Kreation mit Poulet (Keule, zu einem Würfel geformt) und Karotte. Dazwischen: die knusprig ausgebackene Haut vom Güggel.
Start ins eigentliche Menü: Andreas Caminada lässt die Drähte zu seinen Fischern heisslaufen und kann so den Reigen mit fangfrischen Forellen eröffnen. Wir kriegen ein Prachtexemplar von Walensee-Fischer Hanspeter «Frosch» Gubser, nur ganz sanft und nur ganz leicht erwärmt. Forellentatar, Kohlrabi und ein paar erfrischende Scheiben Pfirsich (!) sind die Begleiter. Dann ist Schwein angesagt: Schweinenacken mit Senf, Schmorgurke und Schnittlauchöl. Unter der Gurke eine angenehme, knackige Überraschung: gekochte, nicht gebratene Schweinebauchwürfeli. Fisch Nummer 2: (Königs-)Zander aus einer Zucht in Schötz LU, angedämpft und lackiert, mit Safran aus der Region. Den Hauptgang besorgen Freunde des Hauses: Die «Wilden 13» jagen Sommerreh im Vorarlbergischen. Verblüffend die sommerliche Präsentation: Aprikose und ein grandioses, cremiges Joghurt von Käser «Floh» Bienerth aus Andeer.
Auf ein paar Klassiker des Hauses müssen Stammgäste nicht verzichten. Sie sind à la carte gelistet. Highlights? Die Langustine mit Limone, serviert in zwei Gängen. Das «Kalb 2020/2021», serviert in drei Gängen. Und die wunderbaren Kalbfleisch-Tortellini mit Nussbutter, «Baujahr 2003». Wer gut verhandelt, kriegt sie als Special noch ins grosse Menü verpackt. Die beiden Top-Sommeliers Anna Junge und Marco Franzelin wachen über einen enormen Keller und denken auf Wunsch auch intensiv über ein perfektes Pairing nach. Grösste Überraschung: der eigentlich einfache Weissburgunder 1998 von Georg Schlegel aus Jenins GR zur Walensee-Forelle – steinalt und noch immer unglaublich frisch.
Andreas Caminada führt die Küche seiner Region auf ein unfassbar hohes Niveau. Der Gast bezahlt auf Schloss Schauenstein nicht für Luxusprodukte, sondern für die Genialität des Chefs: Die Caminada-Schule prägt eine ganze Generation von Köchen. Das Restaurant ist täglich ausverkauft, mittags und abends. Sind die Grenzen offen, pilgern Gäste aus der ganzen Welt nach Fürstenau.
