Schauenstein
Was wünscht sich ein Superstar, der bereits als sehr junger Mann seine 19 Punkte und drei Sterne abholte, denn so zum 15. Dienstjubiläum? Nun, Andreas Caminada gönnte sich, seiner Powerfrau Sarah und seinen Kids erstmal eine mehrmonatige Weltreise. Dann baute er sein Imperium aus. Neben dem Schloss entstand die «Casa Caminada»: zehn elegante Zimmer, bewusst in einer tieferen Preislage. Ein Restaurant, das sich ganz der Bündner Küche widmet. Eine Bäckerei. Eine Rösterei. Ein Lädeli. Ein Käsekeller. Caminada ist nicht mehr «nur» ein Restaurant. Caminada ist jetzt eine Destination. Die Foodies freut’s und die Bewohner von Fürstenau auch; Andreas Caminada ist jetzt in der «kleinsten Stadt der Welt» der Dorfbäcker.
Wir haben einen Tisch im nach wie vor stets ausgebuchten Schloss-Restaurant erobert und stellen fest: Der Patron mag die Rote Beete immer noch sehr. Die Rande begegnet uns bereits beim ersten Apéro-Häppchen (mit Entenleber) und hat kurze Zeit später nochmals einen schlicht grandiosen Auftritt: Rote-Beete-Ravioli, gefüllt mit Ochsenschwanz aus der Power-Abteilung, in einer sehr intensiven Ochsenschwanzbouillon. Und weil es ja bei Andreas Caminada immer noch ein wenig mehr sein darf, gibt’s ein Mini-Rindstatar dazu. Alles, was den Gaumen kitzelt, in einem einzigen Starter vereint: warm und eiskalt, roh und mariniert, Beef und Beete. Dazu eine Schloss-Erfindung: Randen-Ketchup!
Was tun mit Paradegerichten, die dem Haus Ehr’ und Ruhm eingetragen haben, aber nicht mehr auf der aktuellen Karte stehen? Caminada hatte wieder mal eine gute Idee. «Signature Dishes reloaded» könnte man sagen, denn die Traumgerichte von einst tauchen bei Häppchen, Amuse-bouches und Specials wieder auf, mit präziser Jahrgangsangabe. Also feiern wir freudig Wiedersehen mit seinem berühmten Kopfsalat (im Cornet, 2014), mit der «Traumpaarung» Langustine/Limone (2008) und natürlich auch mit seinen perfekten Kalbfleisch-Tortellini (mit Salbei und Morcheln, 2003). Aufregende neue Kreationen ergänzen das Startfeuerwerk: ein elegantes, doppeltes Spiel mit Spargel und Wachtelei. Ein Cicorino-rosso-Sorbet mit Joghurt. Und eine Power-Kugel: Weisskohl, gefüllt mit einer unglaublichen Senfmousse. Das Original (Rotkohl statt Weisskohl) ging auf dem GaultMillau-Channel viral um die Welt (www.gaultmillau.ch).
Zehn Häppchen sorgten für Begeisterung im Saal, das Menü kann beginnen. Mit einer kleinen Überraschung: Der Chef nimmt Abschied von der klassischen Speisefolge, setzt auf eine Kombination Fisch/Fleisch/Fisch/Fleisch. Überraschend und vergnüglich für den Gast, eher eine Challenge für den Sommelier. Los geht’s mit einem weich gebeizten Zander, begleitet von Sauerrahmgel. Gefolgt vom «Gang des Abends»: Schweinenacken mit sanften Dörrbirnen, Röstzwiebeln und rassigem Chiliöl in der Bouillon. «Spätfolgen» der vielen Reisen und Engagements in Asien? Pork Neck ist dort Trumpf und Caminada weiss: «Ich arbeite mehr mit Schärfe als früher.» Wir beruhigen den Gaumen mit einem sanften Saibling, begleitet von fermentierten Kohlrabischeiben und Erbsen, geniessen dann das «doppelte Lamm» von Bauer Alberto Stern aus dem Misox: Den Rücken gibt’s (mit Bärlauch), vor allem aber einen tollen Bauch. Schweinebauch macht heute jeder. Also wechselt der Boss zum Lamm. Der Käsewagen rollt auch noch vor: nach Mass gebaut. Nur mit Schweizer Produkten. Mit Würsten aus der Region. Auf Wunsch auch mit einem Bier aus der Region.
Auf Schloss Schauenstein ist vieles anders als sonst. Gilt auch für den Service: Eine eingeschworene, elegant gekleidete Truppe, die unaufgeregt und frei von jedem Dünkel arbeitet. Jeder macht und weiss alles. Auch Anna Junge, GaultMillaus junge «Sommelière des Jahres 2019», räumt flink Teller ab. Ihre Weinreisen sind ein Erlebnis und allen zu empfehlen, die neue Entdeckungen mögen. Die Reise beginnt in der Bündner Herrschaft (Riesling 2016 von Daniel Gantenbein, «Blanc de Noir» 2018 von Irene Grünenfelder), führt dann raus in die Welt: in den französischen Jura, an die österreichisch-ungarische Grenze, nach Teneriffa. Gemeinsamer Nenner: Die ausgesuchten Weine sind perfekt auf die einzelnen Gerichte abgestimmt.
PS: Fürstenau ist auch eine GaultMillau-POP-Adresse. In der neuen «Casa Caminada» gleich neben dem Schloss gibt’s einfache Bündner Küche, auf hohem Niveau zubereitet: Maluns, Pizzoccheri, Capuns, Ravioli mit gedörrten Birnen, Kalbsvoressen und Winzerwurst. Abends einen Viergänger für 84 Franken!
