Schauenstein

Spass darf sein. Auch in einem sehr berühmten 19-Punkte- und Dreisterne-Restaurant mit Gästen aus der ganzen Welt. Also gibt’s zur Einstimmung einen wabbelnden, feuerrot schimmernden Ballon und drunter im Glas einen bitteren «Citrus bitter». Später zu einer Makrele wird am Tisch ein frecher Cocktail gemixt: Gin Morris, Jsotta, Gurke. Und auch zum Käsewagen (elegantes Design, smarte regionale Auswahl mit 22 Sorten auf drei Etagen) ist die Begleitung ungewöhnlich: «Bun Tschlin»-Bier aus dem Engadin, Salsiz, knusprige Maluns.

Schön der Reihe nach: Wir entdecken bei den am lodernden Kaminfeuer servierten Starters ein paar Klassiker. Die knackigen Mandeln mit Entenleber und Randen. Oder den mit Peperoni verschärften, immer wieder verblüffenden Kopfsalat, verpackt in einem Cannellone. Wir bewundern die Neuzugänge im Repertoire: eine mit Ochsenschwanz gefüllte Kugel (Beignet), ein Stück Felchen in Kohlrabi, einen Taco mit eingelegten Puntarelle. Und das Masterpiece: ein goldgelb schimmerndes Törtchen mit Pilz und Trüffel! Am Tisch selbst gibt’s gleich noch ein Amuse-bouches-Feuerwerk: Kalb, Koriander und Kardamom in einem Mini-Tatar, dazu Kürbis in verschiedenen Konsistenzen und Temperaturen – und eine grandiose Bouillon mit einem Kürbis-Raviolo; wir bestellten begeistert Nachschlag. Andreas Caminada kombiniert auch den «Urgeschmack der Bündner Küche» zu einem beeindruckenden Mini-Gericht: Zwiebel, Schinken und Dörrbirne! Der eigentlich bittere Cicorino rosso kriegt auf Schloss Schauenstein einen verblüffenden Auftritt: Joghurtschaum und Rauchöl – wunderbar. Gilt auch für Marroni, Topinambur und Trüffel, die sich um und über ein Wachteleigelb schmiegen: «Ein Löffelgericht», sagt Andreas Caminada dazu.

Wir machen diskret Buchhaltung und stellen fest: Zwölf begeisternde kleine «Schloss-Gerichte» hatten wir schon. Aber erst jetzt geht es los mit dem eigentlichen Menü: Forelle aus dem Walensee, in geräucherter Butter konfiert, mit Quitte und knackiger, lauwarmer Haselnussvinaigrette als Kontrast zum schon fast zärtlich zarten Fisch. Zweimal reichlich Pfeffer aus Kambodscha, diskret importiert von Hannes Schmid («Smiling Gecko»): einmal mit scharfem Chili und Rande an der Wachtel, einmal mit Wasabi an der Makrele. Fisch in Pfefferkruste? Andreas Caminada weiss, wer diese Kombination erfunden hat: Altmeister Horst Petermann. Ein Zander mit Kabis und herrlicher Butteremulsion ist Fisch Nummer 3 im Programm.

Eine Gams zum Hauptgang! Andreas Caminada hat für Wild und Wildwürste einen fachkundigen Verbündeten: Roger Zogg und seine Firma «Wilde 13 – Feines für Freunde». Credo: «Uns ist kein Weg zu lang und kein Berg zu steil.» Das Grosswalsertal und das Domleschg sind die Jagdgründe. Wir kriegen ein Gamscarré, bei 160 Grad nur ganz kurz im Ofen. Natürlich gibt’s auf Schauenstein nicht die üblichen Wildbeilagen: «Zitrone» ist das zentrale Thema, auch für den Fenchel dazu.

Schlossvisite im Frühsommer und ein Gag zum Start: «Fake Oyster». Caminada mag Austern nicht so, hat sie deshalb auch nie im Menü. Aber eine kleine Fälschung darf schon sein: gefaltetes Reispapier und das Herzstück von eingelegten Steinpilzen – sieht wirklich aus wie eine echte Oyster und schmeckt prima. Beim Start freuen wir uns über die leicht gebeizten Felchen aus dem Walensee, über «OX Gyoza» voll Power (Ochsen- und Kalbsschwanz in asiatischem Teig) und feiern freudig Wiedersehen mit einem Bestseller aus dem Jahr 2012: Makrele mit Avocado, Rettich, Radiesli, Wasabi und Kampot-Pfeffer. Weitere Highlights: Forelle mit Rande und Dill, Kalbsmilke (erst sous vide gegart, dann angebraten), Zuchtzander auf fermentiertem Kopfsalat – und Lamm im Hauptgang; den knusprigen Lammbauch (!) hatten wir am liebsten.

Grande Finale? Ein Dessert (diesmal Apfel, Felchlin-Schokolade, Caramel) – und acht unglaubliche Friandises: Sanddorngelee, Quitten-Macaron, Haselnuss und Schokolade, Himbeeren-Financier, Marshmallow (Birne), Gewürz-Praline, Schokotartelette. Zu viel? Man darf die Friandises auch im Säckli mit nach Hause nehmen.

Andreas Caminada hat ein spannendes Jahr hinter sich: den «Igniv»-Feldzug nach Bangkok und Zürich, ein paar Wechsel im Team, immer wieder neue, spannende Projekte. Kann man unbeschadet auf so vielen Hochzeiten tanzen, auch in schwierigen Zeiten? Caminada offensichtlich schon. Seine Kreativität und Kondition sind anscheinend grenzenlos, seine Küche stagniert nie. Und: Der smarte Patron vertraut seinen besten Mitarbeitern. Die beiden Top-Sommeliers Anna Junge und Marco Franzelin, auch privat ein Paar, wachen längst nicht «nur» über den Keller. Sie leiten souverän die sehr junge Servicebrigade. Ein guter Schachzug.