Schauenstein
Fürstenau rühmt sich, die «kleinste Stadt der Welt» zu sein. Kaiser Karl IV. räumte der unscheinbaren Ortschaft im Domleschg diesen Status ein, verbunden mit dem «Recht auf Kerker, Stock und Galgen». Im kleinen Fürstenau kocht einer der grössten Köche im Land und auch in Europa: Andreas Caminada. Mehr als «nur» ein 19-Punkte-Chef: ein Unternehmer, ein Visionär, ein Ausbildner und Talentförderer, der Schloss Schauenstein zu einem Genuss-Resort umfunktioniert, mit Angeboten in allen Preisklassen. Auch kleine Genies brauchen mal eine längere Pause: Caminada ging mit seiner Familie ein paar Monate auf Weltreise. Er kehrte mit neuem Elan und mit neuen Ideen zurück – aber er krempelte seinen präzisen Kochplan und seinen klaren, immer fokussierteren Stil deswegen nicht um. Irgendwie beruhigend.
Notizen von einem Besuch im Winter. «Neuzugang» bei den Apéro-Häppchen: ein Röllchen mit Rosenkohl und Senf oder eine mit der Pinzette elegant drapierte Schalottenquiche. Mit anderen Kreationen feierten wir glücklich Wiedersehen: mit den Foie-gras-Mandeln. Mit dem Tatar vom Hof Dusch im nahen Paspels. Mit den begeisternd marinierten Felchen aus dem Walensee. Den «Klassiker Jahrgang 2011» finden wir noch immer prima: Makrele, gebeizt, gebraten und roh, mit Rettich, Radieschen, Limette und einer Prise Wasabi im Makrelentatar. Höhepunkt im langen, sanften Menü: Pommernente aus dem Kanton Fribourg. Wir kriegten einen typischen «Caminada-Schnitt» (lang, schmal, elegant!) von der saftig gegrillten Brust und zwei kleine Wunderwerke drumrum: den perfekten «Ententee» alias Bouillon. Und geschmortes Entenfleisch von den Schenkeln, versteckt unter einem nussigen Kartoffelstockespuma.
Notizen von einem Besuch im Sommer, nach der Weltreise. Apéro draussen auf der Schlosszinne. Die Rande bleibt Caminadas Lieblingsgemüse. Wir kriegen die Rote Bete als Shot mit Tomate, als Granité mit Geisskäse, als Sorbet im Cornet und als Taco. Den berühmt gewordenen Kopfsalat gibt’s jetzt als Glace. Ein anderes Häppchen haut uns um: Weinblätter aus den Rebbergen von Martin Donatsch, getrocknet, eingelegt, crispy mit Kapern und Rosinen serviert. Im eigentlichen Menü das Beste, was Berufsfischer Hanspeter Gubser aus dem kalten Walensee holt. Felchen kriegen alle. Aber die bis zu 8 Kilo schweren und 800 Franken teuren, wilden Seesaiblinge gehen ins Schloss, Dill und Radieschen gibt’s zum sanft marinierten Fisch. Auch ein toller Hecht ging Gubser ins Netz. Die Brigade befreit ihn mit dem sogenannten Y-Schnitt von allen Gräten, serviert ihn mit Aal, Aalbutter, Wasserkresse und Kohlrabi. Dann Fleischgerichte, die begeistern: Die Kalbsmilke wird angenehm klein portioniert, erst sous vide zubereitet, dann in der Pfanne knusprig gebraten. Blumenkohl und Zitrone (!) kommen dazu, sorgen für sommerliche Leichtigkeit; Letzteres kann man nur selten von Innereien behaupten. Das Lamm stammt aus dem Misox, wird zusätzlich noch drei Wochen abgehangen und dann zu einem «typischen Caminada»: Exzellentes Produkt trifft auf exzellente Küche und schmeckt auch so.
Wie geht Käse auf dem Schloss? Die munteren, versierten Servicemitarbeiterinnen rollen einen dreistöckigen Wagen vor, den drei Schweizer Lieferanten bestücken: Willi Schmid aus dem Toggenburg, die Käsereien von Bad Ragaz und Andeer. Dazu gibt’s hauchdünn aufgeschnittenes Trockenfleisch aus den Bündner Bergen, kleine Kartoffeln aus dem Albulatal, knusprige Maluns. Und sechs erfrischende Biersorten zur Auswahl, produziert in kleinen, lokalen Brauereien!
Andreas Caminada ist Talentscout. Viele GaultMillau-Spitzenköche haben ihre Karriere auf seinem Schloss gestartet. Neueste Entdeckung: Anna Junge, die junge Sommelière, immer wieder auf Dienstreise in traditionelle oder noch wenig bekannte Weinregionen, kompetent und sehr angenehm bei der Beratung am Tisch. Wer Anna vertraut, kriegt Grosses aus der Bündner Herrschaft (im Sommer Obrecht, Grünenfelder) und Spannendes aus Italien («Manzoni» von Elisabetta Foradori) und aus dem Jura (Traminer ouillé, Grappe). Anna Junge ist GaultMillaus «Sommelier des Jahres».
