Säge
Tradition und Perfektion! Dafür pilgern Anhänger der französischen Haute Cuisine auch ins abgelegene Flüh zu Patrick Zimmermann in der «Säge». Uns begrüsste der Chef diesmal mit einem perfekt abgestimmten Pastinaken-Cremesüppchen, einer knackigen Langustine im hauchdünnen Kohlrabimantel und einem kurz angebratenen Thunfisch in Sashimi-Qualität.
Zimmermanns einziges Menü startete dann mit einem hocharomatischen Spargelfrikassee mit Kaviar auf luftigem Spargelschaum. Die knackige Langustine auf Radieslicarpaccio begleitete der Chef gekonnt mit einer Beurre blanc mit Yuzu und mit frischen Erbsen. Tadellos gebraten waren die zarten Seezungenfilets an Chardonnay-Sauce und -Schaum; den geschmacklichen und farblichen Kontrapunkt setzten ein paar himmlische Drops aus Erbsenpüree. Fürs nächste Highlight sorgte der butterzarte Kalbsrücken an tiefer Morchelsauce, wunderbar begleitet mit Pürees von Bohnen, Karotten und Kartoffeln mit Zitrone.
Die perfekt gereiften Weichkäse liefert Maître Antony, der Käsepapst aus dem Elsass. Den überzeugenden Schlusspunkt setzte eine Rhabarber-Variation als Chutney, fermentiert und als Gelee unter einer Mousse, kombiniert mit sämiger Vanilleglace.
Tradition und Perfektion! Dafür pilgern Anhänger der französischen Haute Cuisine auch ins abgelegene Flüh zu Patrick Zimmermann in der «Säge». Uns begrüsste der Chef diesmal mit einem perfekt abgestimmten Pastinaken-Cremesüppchen, einer knackigen Langustine im hauchdünnen Kohlrabimantel und einem kurz angebratenen Thunfisch in Sashimi-Qualität.
Zimmermanns einziges Menü startete dann mit einem hocharomatischen Spargelfrikassee mit Kaviar auf luftigem Spargelschaum. Die knackige Langustine auf Radieslicarpaccio begleitete der Chef gekonnt mit einer Beurre blanc mit Yuzu und mit frischen Erbsen. Tadellos gebraten waren die zarten Seezungenfilets an Chardonnay-Sauce und -Schaum; den geschmacklichen und farblichen Kontrapunkt setzten ein paar himmlische Drops aus Erbsenpüree. Fürs nächste Highlight sorgte der butterzarte Kalbsrücken an tiefer Morchelsauce, wunderbar begleitet mit Pürees von Bohnen, Karotten und Kartoffeln mit Zitrone.
Die perfekt gereiften Weichkäse liefert Maître Antony, der Käsepapst aus dem Elsass. Den überzeugenden Schlusspunkt setzte eine Rhabarber-Variation als Chutney, fermentiert und als Gelee unter einer Mousse, kombiniert mit sämiger Vanilleglace.
