Säge

So spannend kann Klassik sein: Wenn die Topinamburvelouté mit Trüffel, die Entenleber mit Rotweingelee oder das Sisteron-Lamm auf dem Teller landen, möchte man am liebsten die Zeit anhalten. Da vermisst man die Schäumchen, Räucherrituale und «Plates to share» für einmal keineswegs.

Aber Patrick Zimmermann ist weder ein Reaktionär noch ein Langweiler. Zur Entenleber gibt’s unerwartet Dattelkonfitüre, zum Lamm eine aufmüpfige Peperonicreme – ein kräftiger Akzent, der aber bestens in die mediterrane Stilistik des puristischen Tellers passt. Beim Hummer im Kohlrabimantel mit Orangen-Ingwer-Emulsion sorgt der Chef sogar für einen richtigen Paukenschlag: Im kalt servierten Gang ist der Hummer völlig unter Kohlrabi versteckt und erschliesst sich aromatisch erst nach und nach bis zur vollen Präsenz. Man glaubt, Zimmermann habe hier die Thesen des Gourmet-Intellektuellen Jürgen Dollase verinnerlicht – ein denkwürdiger Gang.

Auch anderes gefällt: beim zweiten Amuse-bouche das mit Sesamöl marinierte Rindstatar samt einem Kürbiskrapfen in Beurre blanc. Oder zum Abschluss das Fondant au chocolat mit Sorbet aus korsischen Mandarinen. Und nicht zuletzt das Pré-Dessert, eine Piña Colada mit Litschischaum; das ist eine der besseren Drink-Paraphrasen, die wir je gekostet haben. Sehr professionell und aufmerksam agiert auch der Service. Das einzige, was uns bei unserem Besuch schockiert hat, sind die gigantischen Bauprofile, die unmittelbar neben dem schmucken Restaurant aufragen. Das verheisst nichts Gutes.