Säge
Seit einigen Jahren kocht Patrick Zimmermann in der kleinen «Säge», einige Schritte von der Grenze entfernt, so klassisch französisch, dass man glaubt, Auguste Escoffier würde einem bei jedem Gang kritisch über die Schulter auf den Teller schauen. Der gebürtige Elsässer hat sich an vielen Orten so viele kulinarische Meriten erarbeitet, dass er ein treues Stammpublikum hat. Das will Qualität und Tradition statt modischem Chichi und schätzt perfektionistisches Handwerk. Eine Karte gibt’s nicht, das Menü wird auf einem simplen Zettel gereicht.
Immerhin: Sogar in der «Säge» gibt’s als eines der Amuse-bouches ein peruanisch angehauchtes Jakobsmuschel-Ceviche im Kohlrabimantel mit Gurkenschaum. Oder eine «falsche Pizza» mit Speck beziehungsweise ein feines Ofenküchlein mit köstlichem Speckschaum. Der Chef verweigert sich der modernen Küche nicht, aber er serviert sie erst, wenn sie sich bewährt hat. Das zeigt auch der Käsegang: ein wolkiger Schaum mit Honig und Kümmel vom Fourme d’Ambert, einem kräftigen Edelschimmelkäse, auf einem simplen Stück dunklem Brot – ein wunderbarer Gang.
Man kann Zimmermanns Arbeit wirklich nur loben: die Bachforellenmousse mit fein geschnittenen Schalotten – impeccable. Die rustikale Entenleber, als Schnitte und mit intensivem Passionsfruchtgelee serviert – grandios. Ein perfekt gedünstetes Stück Rotbarsch auf Algen mit leichter Vinaigrette und Safranschaum – grosse Klasse. Aber auch ein einfaches Broccoli- und Blumenkohl-Kombi mit zweierlei Kaviar und Beurre blanc schmeckt grossartig. Der Hauptgang ist wieder sehr klassisch: eine geschmorte Kalbshaxe mit Sellerie, reduziertem Kalbsjus, verschiedenen Gemüsemousses und Kartoffelgratin – die Haxe wird übrigens vom Chef selbst vorher am Tisch präsentiert.
Das Dessert ist ebenfalls grossartig: ein Verveine-Bavarois mit leichter Limetten-Kokosnuss-Creme, Tapiokaperlen und Himbeeren von Biel-Benken. Die unglaublich bestückte Weinkarte dürfte aber auf diesem gastronomischen Niveau einige Crus mehr im zweistelligen Bereich führen. Und erst recht in der Peripherie möchte man Spitzenweine auch glasweise trinken.
Seit einigen Jahren kocht Patrick Zimmermann in der kleinen «Säge», einige Schritte von der Grenze entfernt, so klassisch französisch, dass man glaubt, Auguste Escoffier würde einem bei jedem Gang kritisch über die Schulter auf den Teller schauen. Der gebürtige Elsässer hat sich an vielen Orten so viele kulinarische Meriten erarbeitet, dass er ein treues Stammpublikum hat. Das will Qualität und Tradition statt modischem Chichi und schätzt perfektionistisches Handwerk. Eine Karte gibt’s nicht, das Menü wird auf einem simplen Zettel gereicht.
Immerhin: Sogar in der «Säge» gibt’s als eines der Amuse-bouches ein peruanisch angehauchtes Jakobsmuschel-Ceviche im Kohlrabimantel mit Gurkenschaum. Oder eine «falsche Pizza» mit Speck beziehungsweise ein feines Ofenküchlein mit köstlichem Speckschaum. Der Chef verweigert sich der modernen Küche nicht, aber er serviert sie erst, wenn sie sich bewährt hat. Das zeigt auch der Käsegang: ein wolkiger Schaum mit Honig und Kümmel vom Fourme d’Ambert, einem kräftigen Edelschimmelkäse, auf einem simplen Stück dunklem Brot – ein wunderbarer Gang.
Man kann Zimmermanns Arbeit wirklich nur loben: die Bachforellenmousse mit fein geschnittenen Schalotten – impeccable. Die rustikale Entenleber, als Schnitte und mit intensivem Passionsfruchtgelee serviert – grandios. Ein perfekt gedünstetes Stück Rotbarsch auf Algen mit leichter Vinaigrette und Safranschaum – grosse Klasse. Aber auch ein einfaches Broccoli- und Blumenkohl-Kombi mit zweierlei Kaviar und Beurre blanc schmeckt grossartig. Der Hauptgang ist wieder sehr klassisch: eine geschmorte Kalbshaxe mit Sellerie, reduziertem Kalbsjus, verschiedenen Gemüsemousses und Kartoffelgratin – die Haxe wird übrigens vom Chef selbst vorher am Tisch präsentiert.
Das Dessert ist ebenfalls grossartig: ein Verveine-Bavarois mit leichter Limetten-Kokosnuss-Creme, Tapiokaperlen und Himbeeren von Biel-Benken. Die unglaublich bestückte Weinkarte dürfte aber auf diesem gastronomischen Niveau einige Crus mehr im zweistelligen Bereich führen. Und erst recht in der Peripherie möchte man Spitzenweine auch glasweise trinken.
