Rico’s così
Konzeptwechsel im berühmtesten Restaurant an der Zürcher Goldküste: «Rico’s» heisst jetzt «Rico’s così», und das ist eine klare Ansage. «Così» heisst in etwa «genauso und nicht anders». Heisst: Rico Zandonella kocht jetzt so, wie er selbst am liebsten hat: Surfen durch ein grosses A-la-carte-Angebot, kein riesiges Gourmetmenü mehr. Die weissen Tischtücher sind weg, die Klasse bleibt. «Ich kann nicht plötzlich weniger aufwendig kochen oder bei den Produkten Abstriche machen. Dafür ist meine Leidenschaft für den Beruf zu gross», sagt Rico. Wir machen auch keine Abstriche: Es bleibt bei 18 Punkten. Zandonella-Küche ist grosse klassische Küche, auch bei einem entspannteren Konzept.
Ortstermin in Küsnacht. Wir surfen durch die monatlich wechselnde Karte und kriegen zur Begrüssung ein paar Prachtravioli: Kalbskeule ist drin im dünnen Teig, weich geschmort wie ein Ragout, mit Ei, Rosmarin und Thymian. Der tiefgrüne Risotto ist genauso gut. Betriebsgeheimnis: Kopfsalat sorgt für Farbe und Frische. Natürlich darf es (wie fast bei jedem Gang) noch «es bitzeli meh sii»: Der Chef legt einen Rouget drüber, knusprig gebraten und saftig. Auch die hauchdünn geschnittenen Calamaretti, eine von Ricos «Lieblingswaffen», passen prima zu diesem Gericht. Hommage an den Frühling? Knackige Bohnen, Erbsen und Spargeln schwimmen in einem geschickt abgeschmeckten, nicht zu feurigen Zitronengras-Cappuccino. Eine in Panko-Mehl knusprig gebratene Krokette gibt’s dazu, mit «lucky Crevetten» aus Winterthurer Zucht. Alternative: das perfekte Frühlings-Cassoulet von grüner Spargel, Morcheln, Kerbel und Onsen-Ei, dazu ein Parmesan-Crostino. Im Hauptgang dann Kalbsbitok, geschmorte Kalbsbäggli und Lauch-Fonduta. Bitok? Das sind eigentlich Hacktätschli. «Ein altes russisches Rezept. Ein Souvenir aus meiner Lehre vor 50 Jahren.» Ein «Gran Duetto» ist auch im Angebot: ganze Alpstein-Poularde für zwei mit Tagliarini und klassischer Albufera-Sauce.
Rico Zandonella kocht seit 50 Jahren, entsprechend gross ist sein Repertoire. Und als schlauer Patron weiss er genau: Klassiker müssen auf der Karte bleiben! Also feiern wir freudiges Wiedersehen: mit einem Pfeffer-Lachs, den sein Mentor und Freund Horst Petermann für die Branche erfunden hat. Mit seinem genialen Gänseleber-Sandwich mit Rindstatar und Brioche. Mit seinem «Goldenen Ei» (Kaviar Royal, Rührei). Mit seinem spektakulär inszenierten Hummer-Schmetterlingssalat. Und natürlich mit Ricos bester Kreation aller Zeiten: Lasagnetta von der Langustine mit Zucchini, Granatapfel und vor allem mit einem Drei-Zitronen-Sabayon: Zitrone, Yuzu, Lemongras. Patissier Edoardo setzt den Schlusspunkt: Tiramisu-Millefeuille mit Vanilleglace und geeistem Cappuccino, Erdbeeren mit Meringue und Fior-di-latte-Glace, Tarte Tatin.
PS: Wer spontan reinspaziert ins berühmte Restaurant, kriegt einen der acht Plätze am Stammtisch; willkommen ist hier auch, wer nur einen (Pasta-)Gang bestellt.
Konzeptwechsel im berühmtesten Restaurant an der Zürcher Goldküste: «Rico’s» heisst jetzt «Rico’s così», und das ist eine klare Ansage. «Così» heisst in etwa «genauso und nicht anders». Heisst: Rico Zandonella kocht jetzt so, wie er selbst am liebsten hat: Surfen durch ein grosses A-la-carte-Angebot, kein riesiges Gourmetmenü mehr. Die weissen Tischtücher sind weg, die Klasse bleibt. «Ich kann nicht plötzlich weniger aufwendig kochen oder bei den Produkten Abstriche machen. Dafür ist meine Leidenschaft für den Beruf zu gross», sagt Rico. Wir machen auch keine Abstriche: Es bleibt bei 18 Punkten. Zandonella-Küche ist grosse klassische Küche, auch bei einem entspannteren Konzept.
Ortstermin in Küsnacht. Wir surfen durch die monatlich wechselnde Karte und kriegen zur Begrüssung ein paar Prachtravioli: Kalbskeule ist drin im dünnen Teig, weich geschmort wie ein Ragout, mit Ei, Rosmarin und Thymian. Der tiefgrüne Risotto ist genauso gut. Betriebsgeheimnis: Kopfsalat sorgt für Farbe und Frische. Natürlich darf es (wie fast bei jedem Gang) noch «es bitzeli meh sii»: Der Chef legt einen Rouget drüber, knusprig gebraten und saftig. Auch die hauchdünn geschnittenen Calamaretti, eine von Ricos «Lieblingswaffen», passen prima zu diesem Gericht. Hommage an den Frühling? Knackige Bohnen, Erbsen und Spargeln schwimmen in einem geschickt abgeschmeckten, nicht zu feurigen Zitronengras-Cappuccino. Eine in Panko-Mehl knusprig gebratene Krokette gibt’s dazu, mit «lucky Crevetten» aus Winterthurer Zucht. Alternative: das perfekte Frühlings-Cassoulet von grüner Spargel, Morcheln, Kerbel und Onsen-Ei, dazu ein Parmesan-Crostino. Im Hauptgang dann Kalbsbitok, geschmorte Kalbsbäggli und Lauch-Fonduta. Bitok? Das sind eigentlich Hacktätschli. «Ein altes russisches Rezept. Ein Souvenir aus meiner Lehre vor 50 Jahren.» Ein «Gran Duetto» ist auch im Angebot: ganze Alpstein-Poularde für zwei mit Tagliarini und klassischer Albufera-Sauce.
Rico Zandonella kocht seit 50 Jahren, entsprechend gross ist sein Repertoire. Und als schlauer Patron weiss er genau: Klassiker müssen auf der Karte bleiben! Also feiern wir freudiges Wiedersehen: mit einem Pfeffer-Lachs, den sein Mentor und Freund Horst Petermann für die Branche erfunden hat. Mit seinem genialen Gänseleber-Sandwich mit Rindstatar und Brioche. Mit seinem «Goldenen Ei» (Kaviar Royal, Rührei). Mit seinem spektakulär inszenierten Hummer-Schmetterlingssalat. Und natürlich mit Ricos bester Kreation aller Zeiten: Lasagnetta von der Langustine mit Zucchini, Granatapfel und vor allem mit einem Drei-Zitronen-Sabayon: Zitrone, Yuzu, Lemongras. Patissier Edoardo setzt den Schlusspunkt: Tiramisu-Millefeuille mit Vanilleglace und geeistem Cappuccino, Erdbeeren mit Meringue und Fior-di-latte-Glace, Tarte Tatin.
PS: Wer spontan reinspaziert ins berühmte Restaurant, kriegt einen der acht Plätze am Stammtisch; willkommen ist hier auch, wer nur einen (Pasta-)Gang bestellt.
