Restaurant Fahr
Erleben wir hier den Aufstieg eines grossen Talents? Schon lange nicht mehr hat uns ein Jungkoch so überzeugt: Stilsicherheit, Liebe zum Detail, wunderschöne Kreationen und eine unglaubliche Power (er serviert fast jeden Gang selber) zeichnen den 24-jährigen Manuel Steigmeier aus. Dazu ist seine regionale Küche mit globalen Einflüssen stimmig und überraschend. Mit Alexandra von Allmen steht ihm eine junge Gastgeberin zur Seite, die herzlich und aufmerksam den Service leitet. Zum positiven Gesamteindruck trägt auch die Weinkarte mit den sehr fairen Preisen bei – ein gefühltes Drittel der Weine ist für weniger als 60 Franken zu haben.
Im «Fahr» stellt man sich ein fünf- bis siebengängiges Menü aus einer Serie von etwa fünfzehn Gängen zusammen. Wir genossen als Amuse-bouche eine kleine Winter-Tarte (auf einem Teller mit glimmenden Holzstückchen) mit Emulsionen von Speck, Kräutern und Schnittlauch. Sehr überzeugend dann die Vorspeise mit selbst gemachtem Ziegenkäse auf Pumpernickel, fein gehacktem Birnensalat, Preiselbeeremulsion und Malz-Caramel. Wunderbar das Rindstatar mit leicht angezogenem Spinat, Trüffel und Zwiebeln. Fürs nächste Highlight sorgte der Pastagang: gegarte Lasagne-Blätter, Lardo und dreimal Shiitake-Pilze – einmal ganz, einmal als Emulsion und noch als intensives Püree. Ein kleines Meisterwerk war auch die Bachforelle an Blumenkohl nach polnischer Art mit Petersilienmousse und eingedicktem Eigelb. Am momentanen Trend-Gericht schlechthin, dem 65-Minuten-Ei, kam auch Steigmeier nicht vorbei; er servierte es perfekt auf Zwiebelconfit mit Sesam- und Federkohlstreuseln, Federkohl und Federkohlemulsion.
Zwei weitere Höhepunkte folgten Schlag auf Schlag: ein Egli aus dem nahen Bremgarten in japanischem Reispapier, kombiniert mit zweierlei Zitrone (Zitronenperlen, Zitronen-Mayonnaise) und serviert an wunderbarem Topinamburstock. Und eine Entenbrust auf einer Scheibe Knödel aus Marroni und Apfel mit einer hinreissenden Rotkrautroulade. Am Schluss gab’s ein perfektes Fenchel-Limetten-Granité mit Gurkengelee, Quark und Milchpulver. Fenchel und Gurke als Dessert geht gar nicht? Steigmeier belehrte uns eines Besseren.
