President Wilson

Michel Roth, französischer Starkoch, 1991 «Un des Meilleurs Ouvriers de France» sowie Gewinner des Bocuse d’Or, ist für die drei Restaurants des Hotelpalasts verantwortlich – Prunkstück neben «L’Arabesque» und «Umami» ist das «Bayview», durch dessen riesige Fensterfront man auf Quai, See und Bucht blickt. Der «Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz 2016» und sein Chef Laurent Wozniak bieten hier eine präzise und elegante Küche, welche die Gäste nicht mit Luxusprodukten verblüfft, sondern lieber auf die Ausgewogenheit vieler Aromen und Zutaten setzt. Die Perfektion dieser Gratwanderung können wir nur bewundern.

Als Entree gab’s ein Signature Dish. Eine intensive, gekochte Foie gras und Randen in verschiedenen Variationen auf Himbeerpuder, der auch bei der Innerei für den säuerlichen Kick sorgte. Die zart gegrillten Spargeln unter einem Zitronenpavé waren mit Zitronengelee und pochiertem Wachtelei ein ebenso einfacher wie genialer Gang. Viele Produkte stammen von weit her – etwa die prätentiösen drei Buttersorten aus Saint-Malo zum Brot. Beim Fisch hatten wir gegen die Entfernung nichts einzuwenden. Der wunderbar in Vin jaune pochierte Wolfsbarsch aus dem Quiberon an Vin-jaune-Sauce kam mit Kressepesto, Morcheln und Böhnchen daher. Aus dem Wallis stammte das zarte Milchlamm auf einem feinen Bett von Bergamotte; dazu gab’s mit verschiedenen Nüssen gefüllten Kohl und Kartoffelespuma mit Trüffel auf separatem Teller.

Die Käseplatte ist mit 45 perfekt gereiften Sorten vor allem aus der Schweiz und Frankreich bestückt. Komplex sind die Desserts – etwa knapp gekochter Rhabarber mit einer Glace von gerösteter Vanille. Geoffrey Bentrari wacht über den Weinkeller mit Perlen aus der Schweiz und prestigereichen Crus aus Frankreich. Er und der Service betreuen die Gäste liebenswürdig und professionell.