President Wilson

Endlich! Das «Bayview» im Genfer Luxushotel President Wilson ist wieder offen – und der Pariser Starchef Michel Roth zurück am Herd. Für einen Besuch nach der Wiedereröffnung reichte es nicht, unser Guide war bereits im Druck. Aber wir haben noch beste Erinnerungen an unseren letzten Besuch kurz vor dem Lockdown. Es war hervorragend.

Starchef Michel Roth ist viel unterwegs, hat aber ein Händchen für talentierte Köche, die während seiner Abwesenheit am Herd stehen. Nach dem Weggang seines Vize Laurent Wozniack leitet jetzt David Devel die grosse Brigade des Gourmetrestaurants im «President Wilson». Der Übergang war kaum spürbar – der junge Koch hat Roths kulinarische Philosophie verinnerlicht und sorgt weiterhin für eine grosszügige Küche in klassisch-bürgerlichem Stil.

Erfrischend als Amuse-bouche war der Jakobsmuschelcarpaccio mit Tapioka und Kaki, als Vorspeisen gab’s Klassiker, die den Ruf des «Bayview» ausmachen: scharf angebratene Meeresschnecken mit geschmolzenem Fenchel, die lokale Wurstspezialität Longeole, Muscheljus und Imperial-Kaviar. Es geht auch einfacher, aber mindestens so gut, mit einem umwerfenden Teller von Genfer Wintergemüse an seiner Emulsion.

Als Zwischengang gab’s den im «Bayview» schon legendären, getrüffelten Kartoffel-Cappuccino, dann mussten wir uns beim Fleisch zwischen einer Geflügelbrust von der Domaine du Nant d’Avril und dem Duo von Reh und Lamm, aufgezogen mit Milch aus der Waadtländer Fromagerie Le Sapalet, entscheiden. Man kann sich aber auch ans Meer entführen lassen: mit gebratenem Sellerie und fein geschnittenen rohen Jakobsmuscheln als Unterlage, auf der ganze Jakobsmuscheln mit Trüffelstreifen und Tupfern von Kalamansi-Gelee liegen.

Bedauerlicherweise halten die überteuerten Crus auf der bescheidenen Weinkarte mit dem hervorragenden Essen in keiner Weise mit.