Park Hyatt Zürich

Tarik Lange (vorher im «PUR», Pfäffikon) führt jetzt die Küche im «parkhuus» und hält sich natürlich ans Konzept, das Executive Chef Frank Widmer vorgibt: «Jage, fische, sammle – im Wald, uf de Wise und im Wasser». Will heissen: Respektvoller Umgang mit der Natur ist angesagt.

Langes Handschrift fällt schon beim Amuse-bouche auf, bei einer geräucherten Schleie aus dem Zürichsee mit Toast und Gurken-Rahmsuppe. Auch das gut gewürzte Tatar vom Schweizer Kalb ist frech komponiert – als Symphonie in Grün mit Erbsen-Guacamole als Basis, darauf saure Essiggurken, gebratene Zucchini, frittierte Kapern, Gurkenröllchen und knusprige Croûtons. Der heiss geräucherte «Hecht vom Marxer» ist dagegen eine eher trockene Angelegenheit, das Drumherum (Brombeeren, geschmorte Randen, Knäckebrot, Joghurt-Dip) gefällt besser. Den grünen Gazpacho gibt’s mit auf Holzkohle grillierter Salzmelone und Minzenöl. Kohle spielt auch beim Brüggli-Saibling und bei den butterzarten Krebsen aus dem Zürichsee eine Rolle – hier sorgt Lauch-Asche für eine feine Rauchnote; serviert auf dem Teller werden auch noch ein Spinatsalat, Karottengel und gedämpfte Zwiebeln. Beim Schenkel und der Brust vom Alpstein-Mistkratzerli mit blauen Kartoffeln, Champignons und Knollensellerie ist von der Estragonsauce kaum was zu spüren, umso mehr sorgt schwarzer Knoblauch für Aroma.

Die Desserts schmecken prima. Eine riesige Kirsche, aus Kirschenmousse geformt, mit Mandelmousse und Kirschenkompott. Und eine elegante Schokoladen-Couverture mit Krokant und würzigen Venenkresseblättern.

PS: Explosiv und exklusiv sind die eigens kreierten Cocktails anlässlich der Mondlandung vor 50 Jahren (Space Race, Urbi et Orbit und Co.). Signature Drink ist der Smoking Gun – natürlich mit Holzkohlegeschmack.