Osteria del Centro
Osteria? Na ja: Um Salumi, Pasta und Risotti geht es im hübschen Kleinrestaurant vor den Toren Luganos mit nur sieben Tischen und Gärtli überhaupt nicht. Eher um Kohlrabi, Mangold und Zwiebeln. Chef Piero Roncoroni, nach Jahren in England und in den Drei-Sterne-Küchen von Barcelona und San Sebastián, ist zusammen mit seiner Frau Mercedes zurück in seiner Tessiner Heimat, mit ungewöhnlichem Konzept: raffinierte Gemüseküche! Chef Piero ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres im Tessin».
Der Chef stellt klar: «Ich bin selbst kein Vegetarier. Und 100 Prozent vegi ist in der Osteria nicht das Ziel.» Also gibt’s im Hauptgang Fleisch: mal einen Chüngel, mal einen Manzo (Rindsbraten) oder ein Perlhuhn aus dem Tessin; wir kriegen den Schenkel mit Saubohnen und Pilzen, unter anderem auch mit «cresta di lione» (Igel-Stachelbart, Löwenmähne). Mentor ist Xavier Pellicer, der in Barcelona für die «beste Gemüseküche der Welt» ausgezeichnet wurde.
Verblüffend bereits der Einstieg ins Menü: Eine einsame, weiche, italienische Spargel liegt da auf einem kleinen Teller, mit einem dünnen Streifen Olivenpaste und vor allem mit einer unglaublichen Blumenkohlcreme; was der Chef aus diesem oft langweiligen Gemüse herausholt, ist beeindruckend. Dann ist «foglia acida» angesagt: Mangold in allen Konsistenzen, Spinatsauce, «agrumi». Ein Orangensorbet etwa und Zesten von der seltenen Tessiner Cedro-Zitrone, die beim Nachbarn im Garten wächst. Ein wunderbares Löffelgericht. «Street Food» ist das Thema im nächsten Gang: ein warmes, weiches Bao Bun mit Kohlrabi; den gibt’s ganz, in Soja zubereitet und auch als Creme. Geräucherter Ricotta aus dem Verzascatal ist die dritte Komponente im Teller. Im «Centro» ist «no foodwaste» angesagt. Also wird die ganze rote Zwiebel verwertet; die B-Teile kommen in die Sauce. Die Zwiebel muss man erst entdecken: Ein verblüffender Schaum aus Pinienkernen, frisch aus dem Thermomix, liegt drüber. Vorlage für diese Kreation: Die Komponenten, die spanische Chefs für ihre Ajo blanco verwenden.
Chef Pietro kann gut kochen. Ob er auch gut rechnen kann, bezweifeln wir ein wenig: Der Menüpreis (95 Franken) ist angesichts des unglaublichen Arbeitsaufwands für die fünf «portate» zu tief angesetzt. Weine von kleinen Produzenten (inklusive orange Weine). Gazosa statt Coca-Cola.
Osteria? Na ja: Um Salumi, Pasta und Risotti geht es im hübschen Kleinrestaurant vor den Toren Luganos mit nur sieben Tischen und Gärtli überhaupt nicht. Eher um Kohlrabi, Mangold und Zwiebeln. Chef Piero Roncoroni, nach Jahren in England und in den Drei-Sterne-Küchen von Barcelona und San Sebastián, ist zusammen mit seiner Frau Mercedes zurück in seiner Tessiner Heimat, mit ungewöhnlichem Konzept: raffinierte Gemüseküche! Chef Piero ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres im Tessin».
Der Chef stellt klar: «Ich bin selbst kein Vegetarier. Und 100 Prozent vegi ist in der Osteria nicht das Ziel.» Also gibt’s im Hauptgang Fleisch: mal einen Chüngel, mal einen Manzo (Rindsbraten) oder ein Perlhuhn aus dem Tessin; wir kriegen den Schenkel mit Saubohnen und Pilzen, unter anderem auch mit «cresta di lione» (Igel-Stachelbart, Löwenmähne). Mentor ist Xavier Pellicer, der in Barcelona für die «beste Gemüseküche der Welt» ausgezeichnet wurde.
Verblüffend bereits der Einstieg ins Menü: Eine einsame, weiche, italienische Spargel liegt da auf einem kleinen Teller, mit einem dünnen Streifen Olivenpaste und vor allem mit einer unglaublichen Blumenkohlcreme; was der Chef aus diesem oft langweiligen Gemüse herausholt, ist beeindruckend. Dann ist «foglia acida» angesagt: Mangold in allen Konsistenzen, Spinatsauce, «agrumi». Ein Orangensorbet etwa und Zesten von der seltenen Tessiner Cedro-Zitrone, die beim Nachbarn im Garten wächst. Ein wunderbares Löffelgericht. «Street Food» ist das Thema im nächsten Gang: ein warmes, weiches Bao Bun mit Kohlrabi; den gibt’s ganz, in Soja zubereitet und auch als Creme. Geräucherter Ricotta aus dem Verzascatal ist die dritte Komponente im Teller. Im «Centro» ist «no foodwaste» angesagt. Also wird die ganze rote Zwiebel verwertet; die B-Teile kommen in die Sauce. Die Zwiebel muss man erst entdecken: Ein verblüffender Schaum aus Pinienkernen, frisch aus dem Thermomix, liegt drüber. Vorlage für diese Kreation: Die Komponenten, die spanische Chefs für ihre Ajo blanco verwenden.
Chef Pietro kann gut kochen. Ob er auch gut rechnen kann, bezweifeln wir ein wenig: Der Menüpreis (95 Franken) ist angesichts des unglaublichen Arbeitsaufwands für die fünf «portate» zu tief angesetzt. Weine von kleinen Produzenten (inklusive orange Weine). Gazosa statt Coca-Cola.
