Nouvo Bourg

Im Frühling ist im Dörfchen ob der Rhone-Ebene Spargelzeit. Da Grégoire Antonin für seine gepflegte Saisonküche bekannt ist, dominiert das auch in Saillon angebaute Gemüse auf der Karte und in den Menüs.

Uns begeisterte schon das Amuse-bouche, eine Panna cotta mit Morcheln und Spargelmousse. Einfach und köstlich war der mit Sesam parfümierte Frühlingssalat mit Grünzeug sowie weissen und grünen Spargeln; Würfel von Pata-negra-Chorizo sorgte für pikante, Schafsmilch-Sérac mit Bärlauch für milde Noten. Zum Tatar von der Fjordforelle und vom Wolfsbarsch servierte der Chef grüne Spargeln an Vinaigrette, Chutney von roten Zwiebeln, schwarzen Knoblauch und Yuzu-Mayonnaise. Spargeln verfeinerten auch den Risotto mit frischen und gedörrten Morcheln, Froschschenkelstückchen und einem Frischkäse-Crémeux mit Rohschinken. Auch zum rosa Kalbskotelett aus der Region gab’s neben Aomori-Knoblauch und köstlichen Pommes-dauphine-Kugeln Spargeln.

Den fein ausgewogenen, süss-sauren Schluss machte das Dessert: Limonenparfait, Banane, Rhabarbersorbet und Mangopulp. Erstklassige Auswahl von Weinen aus dem Wallis und Italien.