Matière
Im «Matière» in der Nähe des Kantonsspitals ist die Weinkarte riesig und man ist froh über die kompetente Beratung von Maître Lionel Schneider. Kurz ist dagegen die Karte von Küchenchef Freddy Garanjoud, der am Abend zusätzlich ein fünfgängiges Degustationsmenü auflegt.
Den Tuna serviert er auf einer Tarama aus Jakobsmuschelrogen mit säuerlicher Ponzu-Sauce und fermentiertem Fenchel. Die Spargel gibt es als Duo – blanchiert und süss sowie roh und bitter mit Ei und Estragon. Doppelt – pochiert und als Kompott – kommt auch der Rhabarber auf den Tisch, der einen zarten Knurrhahn an einer Emulsion aus geräuchertem Fisch begleitet. Prima schmeckt auch das Geflügel als Suprême und als entbeinte, kurz angebratene Keule, begleitet von Morcheln, Flusskrebsen und kräftiger Bisque. Das ausgezeichnete Finale bestreitet Schokolade als Brownie, Glace und Mousse mit gesalzener Butter-Caramel.
Im «Matière» in der Nähe des Kantonsspitals ist die Weinkarte riesig und man ist froh über die kompetente Beratung von Maître Lionel Schneider. Kurz ist dagegen die Karte von Küchenchef Freddy Garanjoud, der am Abend zusätzlich ein fünfgängiges Degustationsmenü auflegt.
Den Tuna serviert er auf einer Tarama aus Jakobsmuschelrogen mit säuerlicher Ponzu-Sauce und fermentiertem Fenchel. Die Spargel gibt es als Duo – blanchiert und süss sowie roh und bitter mit Ei und Estragon. Doppelt – pochiert und als Kompott – kommt auch der Rhabarber auf den Tisch, der einen zarten Knurrhahn an einer Emulsion aus geräuchertem Fisch begleitet. Prima schmeckt auch das Geflügel als Suprême und als entbeinte, kurz angebratene Keule, begleitet von Morcheln, Flusskrebsen und kräftiger Bisque. Das ausgezeichnete Finale bestreitet Schokolade als Brownie, Glace und Mousse mit gesalzener Butter-Caramel.
