Maison Wenger

Georges Wenger hat das «Maison Wenger» beim Bahnhof von Le Noirmont in den Freibergen zur Legende gemacht. Jérémy Desbraux, 2021 unser «Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz», und seine Partnerin Anaëlle Roze führen die glorreiche Geschichte erfolgreich fort. In den eleganten Sälen kümmert sich eine hochkarätige Brigade professionell um die Gäste. Zum letzten Mal leider schlug uns aber der mit dem Patron aus Crissier nach Le Noirmont gezogene Sommelier Mathieu Quetglas die passenden, oft überraschenden Crus zum hervorragenden Essen vor – er zieht weiter ins Hotel Valrose in Rougemont.

Ein Riesling von Marcel Deiss im Elsass passte perfekt zur Deklination von Plurielle-Tomaten mit Tomaten-Granité und -wasser, Zwiebelsplittern, Basilikum, Focaccia, Doppelrahm aus Les Reussilles und Oliven. Zuvor hatten wir uns an den exquisiten Amuse-bouches gefreut: eine sagenhafte Pastete von Geflügel, Pistazien und Aprikose, eine schmelzende Toétché (jurassische Wähe), ein Tannzapfengelee und Sellerie-Grünapfel-Klösschen. Nach dem Riesling begleitete ein französischer Chasselas vom Südufer des Lémans die wunderschön präsentierten Swiss-Shrimps aus Rheinfelden mit Blumenkohl und Broccoli an intensivem, fast karamellisiertem Krebsschalenjus und mit einer Holunderblüteninfusion. Zu den Froschschenkeln aus Vallorbe in luftiger Tempura und mit exquisitem Vin-jaune-Fumet – eine Erinnerung ans «Hôtel de Ville» in Crissier – empfahl der Sommelier einen Fumé vom Weingut Besson-Strasser in der Region Zürich. Ein Chenin blanc aus dem Loiretal begleitete den herrlichen Bohnenkuchen an grüner Melissenemulsion. An die katalonische Küste entführte dann der Muscat «La Jasse» von Gérard Gauby, der den intensiven Aromen der Artischocken zu den Medaillons vom Wildwasserlachs aus dem Jura an einer Sauce von jurassischem Cabernet Paroli bot. Auf die Lamm-Trilogie (Carré, Filet, Boulette) an Gartenkräuteremulsion und konzentriertem Jus folgte eine mit Waldmeister gepimpte Kalbsmilke mit Frühlingszwiebeln – ein ebenfalls wunderbarer Gang.

Nach einer Platte mit dreissig jurassischen Käsen, hausgemachtem Brot und Les-Reussilles-Butter genossen wir beim Dessert zuerst ein Erdbeerjoghurt mit prickelndem Cidre, dann noch ein knuspriges Millefeuille mit Rhabarber aus dem Vully. Die Mignardises schliesslich waren eine Hommage an den Absinth aus dem Val-de-Travers – wir waren aber schon vorher vom herausragenden Essen wie berauscht.