Maison Wenger
Das «Maison Wenger» ist und bleibt ein Fixpunkt der Freiberger und auch der Schweizer Haute Cuisine, denn was im eleganten Haus im abgelegenen Le Noirmont geboten wird, beeindruckt bei jedem Besuch. Verantwortlich dafür ist das exzellente Team, das hier engagiert am Werk ist: Maître d’hôtel Louis Morin kümmert sich kompetent um die Gäste, die Sommeliers Antoine Sicard und Clément Couvret-Wagner empfehlen hervorragende Naturweine. Und da ist natürlich noch Patron und Chef Jérémy Desbraux, der mit seiner rigorosen Arbeit und perfekten Technik immer wieder verblüfft.
Ins Schwärmen brachten uns schon als Entree die knackigen SwissShrimps mit einer Ballottine von fermentierter Kerbelwurzel und einer Krebsmousseline mit Orange. Die Jakobsmuscheln servierte der Chef gebraten an umwerfender Champagner-Emulsion und als amüsanten Carpaccio in einem Brötchen. Exquisit schmeckte das Œuf surprise in einer Consommé von gegrilltem Lauch mit schwarzem Trüffel. Trotz Grapefruit-Nuancen sorgte der Teller mit in Honig kandiertem Kohlrabi für eine leicht süssliche Abwechslung. Den nächsten Höhepunkt bot der Fischgang: Den mit Graved-Lachs-Gewürzen und Pulver vom getrockneten Saibling aromatisierten, gegarten Saibling aus dem nahen Soubey kombinierte Jérémy Desbraux wunderbar mit Meerrettichfumet. Einzeln im Ofen gebraten wurden die besten Stücke eines Lamms aus der Provence, serviert an einer sagenhaften Braunbierbouillon sowie mit Pfefferminzpulver.
Der Käsewagen ist mit Produkten aus dem Jura herrlich bestückt. Grandios war auch der Schluss: eine Kreation von Milch aus Le Noirmont und einem Haselnuss-Croustillant aus dem Gros-de-Vaud mit japanischer Yuzu.
Das «Maison Wenger» ist und bleibt ein Fixpunkt der Freiberger und auch der Schweizer Haute Cuisine, denn was im eleganten Haus im abgelegenen Le Noirmont geboten wird, beeindruckt bei jedem Besuch. Verantwortlich dafür ist das exzellente Team, das hier engagiert am Werk ist: Maître d’hôtel Louis Morin kümmert sich kompetent um die Gäste, die Sommeliers Antoine Sicard und Clément Couvret-Wagner empfehlen hervorragende Naturweine. Und da ist natürlich noch Patron und Chef Jérémy Desbraux, der mit seiner rigorosen Arbeit und perfekten Technik immer wieder verblüfft.
Ins Schwärmen brachten uns schon als Entree die knackigen SwissShrimps mit einer Ballottine von fermentierter Kerbelwurzel und einer Krebsmousseline mit Orange. Die Jakobsmuscheln servierte der Chef gebraten an umwerfender Champagner-Emulsion und als amüsanten Carpaccio in einem Brötchen. Exquisit schmeckte das Œuf surprise in einer Consommé von gegrilltem Lauch mit schwarzem Trüffel. Trotz Grapefruit-Nuancen sorgte der Teller mit in Honig kandiertem Kohlrabi für eine leicht süssliche Abwechslung. Den nächsten Höhepunkt bot der Fischgang: Den mit Graved-Lachs-Gewürzen und Pulver vom getrockneten Saibling aromatisierten, gegarten Saibling aus dem nahen Soubey kombinierte Jérémy Desbraux wunderbar mit Meerrettichfumet. Einzeln im Ofen gebraten wurden die besten Stücke eines Lamms aus der Provence, serviert an einer sagenhaften Braunbierbouillon sowie mit Pfefferminzpulver.
Der Käsewagen ist mit Produkten aus dem Jura herrlich bestückt. Grandios war auch der Schluss: eine Kreation von Milch aus Le Noirmont und einem Haselnuss-Croustillant aus dem Gros-de-Vaud mit japanischer Yuzu.