Maison Wenger

Es war die berührendste Übergabe des Jahres. Georges und Andrea Wenger, die siebenunddreissig Jahre mit ihrem Restaurant im Jura europäische Gastrogeschichte geschrieben haben, fanden in Jérémy Desbraux und Anaëlle Roze würdige Nachfolger. Seit Januar 2019 führt das Paar, das sich in der Küche von Wenger kennengelernt hat, die «Maison Wenger». Jérémy war die Nummer 2 bei Franck Giovannini in Crissier, Anaëlle liess sich bei Jane-Lise und Pierrick Suter in Lucens im Service ausbilden. Chef Jérémy ist unsere «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz».

Die neuen Gastgeber modernisierten den Saal, bewahrten aber die Eleganz und Grosszügigkeit des Lokals. Hier gibt’s jetzt eine klassische Küche – der in Crissier von vier Meistern entwickelte und perfektionierte Stil ist ebenso spürbar wie das gradlinige und terroirnahe Erbe von Georges Wenger. Wir haben das Restaurant dreimal besucht und dabei das Talent des Chefs bewundert.

Als Apéro-Häppchen gab’s fein ziselierte Miniaturen wie ein mit Auberginenkaviar gefülltes Croustillant, ein mit Merlot lackiertes Foie-gras-Bonbon und eine mit Sommerblümchen verzierte Kräutermousse. Beim ersten Besuch brachte uns einer der Signature Dishes des Chefs ins Schwärmen: eine lauwarme, grün marmorierte Lattichvelouté mit kleinen Muscheln als Symphonie von jodigen Aromen und Pflanzennoten. Winterlich und schmackhaft war die Royale von cremigen Schwarzwurzeln und intensivem schwarzem Trüffel.

Das Talent und die hervorragende Technik des neuen Chefs drücken der «Maison Wenger» schon nach kurzer Zeit einen eigenständigen Stempel auf. Da war zum Beispiel ein in feine Streifen geschnittener und zur Kugel geformter Wildlachs mit von Sauerklee und Sauerampfervelouté betonter Farce. Das Blätterteigbrot mit Zitrone war übrigens genauso ein Gedicht wie die übrigen Brotsorten, die zweimal täglich im Haus gebacken werden.

Wir bewunderten den im Sud gegarten Blauen Hummer an cremiger Estragonvinaigrette, die allerdings das Krustentier ziemlich dominierte. Ein Fest der Texturen und Aromen boten die mit Safran gewürzten Eierschwämmli-Ravioli an origineller Emulsion von Tannenknospen und Vin jaune. Der Steinbutt aus dem Atlantik war perfekt gegart, der karamellisierte Sabayon mit drei Anissorten ein Gedicht.

Nach dem mehrheitlich regionalen Käse freuten wir uns an herausragenden Desserts. Das Biskuit mit sizilianischen Pistazien, italienischer Glace und Bergamottgelee war ein elegantes, süss-saures Chaud-froid. Und das «Ecrin de velours» mit Kirschen sorgte für den vorzüglichen Schluss eines in jeder Beziehung gelungenen Essens.

Nur Lob verdient auch der exzellente Service von Anaëlle und ihrer Brigade (mit einigen ehemaligen Mitarbeitenden aus Crissier). Die beiden Sommeliers entwickeln Georges Wengers grandiose Weinkarte weiter, die Weinbegleitung zu den einzelnen Gängen ist überragend.