Maison Wenger
Aufregend gut! Jérémy Desbraux und seine Partnerin Anaëlle Roze haben im abgelegenen Le Noirmont in Rekordzeit ein kulinarisches KMU aufgebaut. Dreiundzwanzig Mitarbeiter, darunter neun Köche, erreichen ein verblüffend hohes Niveau. Man spürt, wo der junge, unter seiner hohen Toque immer etwas ernst dreinblickende Chef herkommt: Er war die Nummer 2 in der Talentschmiede von Franck Giovannini in Crissier. Das prägt. GaultMillau zeichnete Jérémy vor zwölf Monaten als «Entdeckung des Jahres» aus. Jetzt legen wir noch einen drauf: 18 Punkte und somit «Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz».
Notizen vom ersten Besuch. Muntere Amuse-bouches, weniger gegen den grossen Hunger als vielmehr zum Schmunzeln: «Tarte flambée», den möglicherweise kleinsten, aber natürlich auch feinsten Flammkuchen der Welt. Und «Toétché», eine jurassische Wähe, die man auch als Saint-Martin-Torte bezeichnet, mit einer markanten Prise Safran. Dann ein feuerroter «Diamant» von der Entenleber, sanft umhüllt von einem weiteren, typischen Produkt aus der Gegend, von einem Damassine-Gelee, angerichtet auf einem kleinen Pflaumenchutney, das eine leise Säure abgibt. Reflex der Gäste: Handy zücken, Foto auf Instagram stellen. So schön!
«Coq et couteaux» ist das Stichwort für die nächste Runde. Jérémy taucht Muscheln und Schwertmuscheln in eine elegante Gutedel-Nage, sucht sich etwas überraschend Blumenkohl als Partner für das Meergetier aus, setzt mit Salicornes einen Akzent. Das Œuf surprise könnte regionaler nicht sein. Die Hühner gackern 500 Meter vom Restaurant entfernt, die Eier kommen noch warm (!) in die Küche. Eleganter geht auch nicht: Madeira in der Sauce, Sellerie für die Textur, wunderschöne Trüffelscheiben aus Niaux in den Pyrenäen kommen dazu. Die Froschschenkel aus der Zucht in Vallorbe sind sehr elegant verpackt; gilt auch für die Mini-Pilze, die in der Nähe von Lausanne gezüchtet werden. Auch für die wilde Seezunge gibt’s einen Schönheitspreis: zwei millimetergenau geschnittene Filets, eines schneeweiss, eines mit feinen Grillspuren. Der Chef gibt todesmutig ziemlich viel Orange in die Sauce, aber seine Rechnung geht auf: ein Frische- und Säurepaket für die saftige Sole und zu den Endivien aus dem Waadtländer Dörfchen Yens. Das Rindsfilet im Hauptgang, mit Taggiasche-OIiven und schwarzem Knoblauch aus Peseux, war gut, aber nicht ganz so aufregend wie die Seezunge. Aufregend dafür, was ausserhalb der grossen Menüs à la carte angeboten wird: ein tolles Medley von vergessenen Gemüsen, serviert in den unterschiedlichen Texturen und zubereitet in allen erdenklichen Kochtechniken. Ein «Salmonidé» (Lachsforelle) aus einer Zucht in Soubey am Doubs. Kalbsbäckchen aus dem Jura, geschmort in der Cocotte, serviert mit Polenta.
Zweiter Besuch im Sommer. Zum Start eine bunte Tomaten-Deklination mit erfrischendem Granité, Focaccia aus Monible und Basilikum. Das traditionelle «Œuf» aus der Nachbarschaft gibt’s diesmal mit Eierschwämmli, geschälten Mandeln und Amaretto; Schmelz und Knusprigkeit aufs Schönste vereint. Hauptgang? Gerolltes Kalbfleisch – und als Füllung der Kartoffel ein Kalbsbäggli; die mit Tannennadeln aromatisierte Sauce könnte intensiver nicht sein.
Die «Maison Wenger» ist keine One-Man-Show. Jérémy Desbraux zählt auf ein starkes Team. Partnerin Anaëlle gehört dazu, die sich in wenigen Monaten so viel Fachwissen und Selbstvertrauen angeeignet hat, um den Service auf höchstem Niveau souverän zu führen, und auch noch Zeit findet, zwischendurch mit Baby Lena eine Runde durch den elegant umgebauten Saal zu drehen. Samuel Müller ist zwar noch blutjung, aber bereits ein Patissier der Extraklasse; er begeisterte uns mit einer Variation der Victoria-Ananas. Beim zweiten Besuch überraschte er uns erst mit konfiertem gelbem Pfirsich, dann mit einer hinreissenden Kombination von Walliser Gariguette-Erdbeeren und Absinth.
Sommelier Mathieu Quetglas, mit dem Patron aus Crissier nach Le Noirmont gezogen, verwaltet den Keller von Vorgänger Georges Wenger mit Respekt, hat aber noch kräftig zugekauft, vor allem an den drei nahen Seen. Seine Weinbegleitung ist ein wilder Ritt durch die Welt, bei dem sich die beiden Schweizer Produkte zu Desbraux’ Küche besonders gut machen: ein Sauvignon blanc von Anne-Claire Schott aus Twann und ein biodynamischer «Fumé» von Nadine und Cédric Besson-Strasser in Uhwiesen ZH am Rheinfall. Top-Weine aus dem Ausland: ein wunderbarer Furmint aus Ungarn, ein sensationeller Nosiola aus den Dolomiten. Das ist hohe Sommelier-Kunst zu fairen Preisen.
