Maison Wenger
Anaëlle Roze und Jérémy Desbraux haben 2019 in Le Noirmont das «Maison Wenger», das Aushängeschild der jurassischen Gastronomie, übernommen. Chef Jérémy wurde im gleichen Jahr zur «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz» gekürt und im Jahr darauf mit 18 Punkten unser «Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz». Die Auszeichnungen waren verdient, denn was er uns diesmal an raffinierten Gerichten servierte, war von A bis Z meisterhaft. Lob gebührt aber nicht nur dem Patron, sondern auch dem soliden Team um den eleganten Maître d’hôtel Louis Morin. Ein gewichtiger Abgang wurde zudem erfolgreich kompensiert: Der kompetente Antoine Sicard hat Mathieu Quetglas als Sommelier abgelöst. Angeboten werden am Abend zwei saisonale Menüs.
Hin und weg waren wir schon von der Variation mit Tomaten aus der Rhone-Ebene: eine glacierte Rosette, ein fruchtiger Gazpacho und eine fein gewürzte Granita, serviert mit frischen Mandeln und lokalem Wiesenkerbellikör. Der Sommelier schlug zum Gang kühn und überzeugend BlackPig-Bier aus der jurassischen Brauerei in Courroux vor. Zu Recht ein Klassiker des Hauses ist das zerlaufende «Œuf du Noirmont» mit separat gegartem Eiweiss und Eigelb, aufgetragen mit Romanesco-Blüten und violettem Blumenkohl an Holunderblüteninfusion; dazu passte der Savagnin von Julien Mareschal in Pupillin perfekt. Zum scharf angebratenen Saibling aus Soubey kombinierte Jérémy Desbraux gekonnt ein Fumet von Waldmeister; den meisterlichen Gang begleitete ein Chenin blanc vom Clos de la Cerisaie. Nach 16 Minuten bei 90 Grad kamen die herrlichen SwissShrimps-Medaillons aus dem Ofen und wurden mit Reis aus dem Vully als Paella serviert. Gabelzart war das grillierte Rindsstück aus der Metzgerei Bilat an süss-saurer Beerenreduktion, den Kopfkohl dazu fanden wir allerdings nicht gerade saisonal. Das machte aber der dazu eingeschenkte biodynamische Teroldego aus den Dolomiten von Elisabetta Foradori locker wett.
Die rund 30 tollen Frisch- und Hartkäse kommen selbstverständlich aus dem Jura. Lob verdient auch Chefpatissier Samuel Müller für seine sommerlichen Desserts: ein Erdbeer-Zitronenverveine-Sorbet oder Walliser Aprikosen mit einer knusprigen Bohnenkraut-Tartelette und einem Schuss Enzianschnaps.
Anaëlle Roze und Jérémy Desbraux haben 2019 in Le Noirmont das «Maison Wenger», das Aushängeschild der jurassischen Gastronomie, übernommen. Chef Jérémy wurde im gleichen Jahr zur «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz» gekürt und im Jahr darauf mit 18 Punkten unser «Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz». Die Auszeichnungen waren verdient, denn was er uns diesmal an raffinierten Gerichten servierte, war von A bis Z meisterhaft. Lob gebührt aber nicht nur dem Patron, sondern auch dem soliden Team um den eleganten Maître d’hôtel Louis Morin. Ein gewichtiger Abgang wurde zudem erfolgreich kompensiert: Der kompetente Antoine Sicard hat Mathieu Quetglas als Sommelier abgelöst. Angeboten werden am Abend zwei saisonale Menüs.
Hin und weg waren wir schon von der Variation mit Tomaten aus der Rhone-Ebene: eine glacierte Rosette, ein fruchtiger Gazpacho und eine fein gewürzte Granita, serviert mit frischen Mandeln und lokalem Wiesenkerbellikör. Der Sommelier schlug zum Gang kühn und überzeugend BlackPig-Bier aus der jurassischen Brauerei in Courroux vor. Zu Recht ein Klassiker des Hauses ist das zerlaufende «Œuf du Noirmont» mit separat gegartem Eiweiss und Eigelb, aufgetragen mit Romanesco-Blüten und violettem Blumenkohl an Holunderblüteninfusion; dazu passte der Savagnin von Julien Mareschal in Pupillin perfekt. Zum scharf angebratenen Saibling aus Soubey kombinierte Jérémy Desbraux gekonnt ein Fumet von Waldmeister; den meisterlichen Gang begleitete ein Chenin blanc vom Clos de la Cerisaie. Nach 16 Minuten bei 90 Grad kamen die herrlichen SwissShrimps-Medaillons aus dem Ofen und wurden mit Reis aus dem Vully als Paella serviert. Gabelzart war das grillierte Rindsstück aus der Metzgerei Bilat an süss-saurer Beerenreduktion, den Kopfkohl dazu fanden wir allerdings nicht gerade saisonal. Das machte aber der dazu eingeschenkte biodynamische Teroldego aus den Dolomiten von Elisabetta Foradori locker wett.
Die rund 30 tollen Frisch- und Hartkäse kommen selbstverständlich aus dem Jura. Lob verdient auch Chefpatissier Samuel Müller für seine sommerlichen Desserts: ein Erdbeer-Zitronenverveine-Sorbet oder Walliser Aprikosen mit einer knusprigen Bohnenkraut-Tartelette und einem Schuss Enzianschnaps.
