Le Paysan Horloger

Nur 200 Meter von seinem kleinen «Paysan Horloger» mit ein paar Zimmern und der rustikalen Gaststube entfernt ist Cédric Gigon auf einem Bauernhof in den Freibergen aufgewachsen. Da spielt das Terroir natürlich eine wichtige Rolle, aber der Chef blickt auch über die Grenze hinaus.

Ausgezeichnet schmeckte die Kalbsterrine mit kleinem Gemüse und der pikante Broccoli-Cappuccino unter einem Schaum von gerösteten Mandeln. Das Fleisch fürs niedergegarte, eher zähe Contre-filet an Périgord-Trüffel-Jus lieferte ein Rind der Rasse Blonde d’Aquitaine aus Frankreichs Südwesten, das auch auf den Jura-Weiden aufgezogen wird. Die Fischgänge überzeugten nicht alle: Das Duo von Rouget und Jakobsmuscheln mit braisiertem, mit spanischem Mancha-Safran gewürztem Chicorée war zu wenig gegart, der Kingfish zu trocken – die tolle Kombination von Petersilienwurzelmousseline und rotem Curry rettete diesen Gang. Rundum zufrieden waren wir mit dem panierten, im Ofen gebratenen Skrei an Bärlauchcoulis und mit nach Kastanien duftenden, violetten Kartoffeln.

Die von Affineur Sterchi gelieferten Käse waren erstklassig, die Sorbets und Glaces leider industriell hergestellt. Das hätte der Chef nicht nötig, denn das selbst gemachte Schoko-Hagebutten-Parfait schmeckte sensationell gut.