Maihöfli
16 Punkte, 1 Michelin-Stern. Das bringt Gäste ins Haus. Robert Steuri enttäuscht sie nicht, sorgt dafür, dass sie ein zweites und drittes Mal im «Maihöfli» reservieren. Seine Trümpfe: angenehme, geschickt umgebaute und hohe Räume. Ein zauberhafter Garten. Freundliche Preise. Und vor allem eine verblüffende Küche: enorm aufwendig. Betörend im Geschmack. Von der Theorie «Drei Komponenten sind genug» hält der Chef wenig. Er will mehr. Das führt meistens zu Volltreffern. Und manchmal auch zu Dichtestress im Teller.
Der Amuse-bouches-Service ist im «Maihöfli» auch eine Art Schaulaufen. Die drei Köche, übrigens alle seit der ersten Stunde dabei, präsentieren ihre Fingerfood-Snacks: Sushi-Rüebli mit Ponzu-Gel. Dampfbrötli mit Maisrüben-Minisalat und Jalapeños. Tartelette mit Ochsenherztomaten-Tatar, gerösteten Sonnenblumenkernen, Scamorza und Schnittlauchöl. Tomatenessenz («Wir haben sie zehnfach reduziert») mit Kräutern und Kombu- Algenblatt. Blumenkohl in Varianten mit einer verführerischen, leicht pikanten Tom-Yam-Sauce. Die Ansage ist klar: Geht eine eingeschworene Truppe den arbeitsintensiven Weg, ist ein besonderes Gourmet-Erlebnis garantiert.
Die Forelle für den Einstieg ins Menü (fünf Gänge für 139 Franken) beschafft sich der Chef im «Langerlenhof» im nahen Schwarzenberg. «Forelle blau» kann bei Robert Steuri nicht das Thema sein. Mal verwertet er den Zuchtfisch zu einem Forellenragout, diesmal kriegen wir ihn mit Rauchfischmousse, Auster und Bohnen; die grünen Bohnen prägen auch die erfrischende Sauce. Ein kleines, aber feines Upgrade ist möglich und empfehlenswert: zehn Gramm Kaviari Kristal-Kaviar (für 32 Franken). Der nächste Gang ist vielleicht der beste: eine wahre Rüebli-Orgie, monochrom im Auftritt. Im kleinen Teller: Rüebli fermentiert, Rüebli gepickelt, Rüeblisorbet, Rüeblimousse, Passionsfrucht, Kimchi-Salat, Sesam. Da ist alles drin: Süsse, Säure, Schärfe, Sanftes, Knackiges. Und Umami.
«Sag mir, wo der Wolfsbarsch steckt», fragten wir uns in der nächsten Runde, denn da herrschte Dichtestress im Teller: Die fermentierte Loup-de-mer-Tranche lag unter verschiedenen Gels, unter einer Fenchelpraline und auf einem feinen Kartoffelsalat. Nicht genug: Frittierte Calamaretti kamen obendrauf, und die waren richtig gut! Steuri bittet in der Ferienzeit zu einer kulinarischen Ferienreise, etwa nach Griechenland: Poulet mit griechischem Salat und Metaxa-Sauce. Am Güggel haben die Jungs hart gearbeitet: 24 Stunden lang mariniert, die Haut gelöst und mit einer Leberfarce versehen. Am Schluss wird das Schenkelfleisch zwei Stunden lang bei 64 Grad gegart.
Steuri ist aus Grindelwald («Glacier») nach Luzern gekommen und hat inzwischen gute Beziehungen zu Innerschweizer Produzenten aufgebaut. Markus Heinzer aus Muotathal beispielsweise ist sein Vertrauensmann fürs Fleisch. Steuri: «Ich kriege von ihm die besten Lämmer, die ich je verarbeitet habe, und auch erstklassiges Schwein. Wir bleiben uns treu, verwerten bei der Sau alles: Haxe, Ohr, Herz, Leber, Bauch, Schwänzli und Schnörli.» Im Sommermenü ist Muotathaler Kalb Trumpf. Wir kriegen eine Tranche Kalbshaxe, drei Tage lang geschmort, mit mexikanischem Touch: Barbecue-Glasur, Tex-Mex-Elemente, Mais, Peperoni, Jalapeño. Zwei weitere Zutaten verrät der Chef nur Gästen, die für ihre Unerschrockenheit bekannt sind: Kalbszunge und Herz stecken im Salat.
Die kleine Brigade kann auch Nachspeisen: ein hübsches Zitronen-Dessert etwa, mit Pistazie, Basilikum und Maggia-Pfeffer für die Power. Sommelier Heng Gui ist immer für eine Überraschung gut. Er entkorkte zum Kalb einen Merlot aus Eich LU! Das «Maihöfli» ist auch eine erstklassige Vegan-Destination: Kohlrabi, Rüebli, Aubergine, Artischocken und Peperoni werden zu einem attraktiven Mehrgänger verarbeitet.
16 Punkte, 1 Michelin-Stern. Das bringt Gäste ins Haus. Robert Steuri enttäuscht sie nicht, sorgt dafür, dass sie ein zweites und drittes Mal im «Maihöfli» reservieren. Seine Trümpfe: angenehme, geschickt umgebaute und hohe Räume. Ein zauberhafter Garten. Freundliche Preise. Und vor allem eine verblüffende Küche: enorm aufwendig. Betörend im Geschmack. Von der Theorie «Drei Komponenten sind genug» hält der Chef wenig. Er will mehr. Das führt meistens zu Volltreffern. Und manchmal auch zu Dichtestress im Teller.
Der Amuse-bouches-Service ist im «Maihöfli» auch eine Art Schaulaufen. Die drei Köche, übrigens alle seit der ersten Stunde dabei, präsentieren ihre Fingerfood-Snacks: Sushi-Rüebli mit Ponzu-Gel. Dampfbrötli mit Maisrüben-Minisalat und Jalapeños. Tartelette mit Ochsenherztomaten-Tatar, gerösteten Sonnenblumenkernen, Scamorza und Schnittlauchöl. Tomatenessenz («Wir haben sie zehnfach reduziert») mit Kräutern und Kombu- Algenblatt. Blumenkohl in Varianten mit einer verführerischen, leicht pikanten Tom-Yam-Sauce. Die Ansage ist klar: Geht eine eingeschworene Truppe den arbeitsintensiven Weg, ist ein besonderes Gourmet-Erlebnis garantiert.
Die Forelle für den Einstieg ins Menü (fünf Gänge für 139 Franken) beschafft sich der Chef im «Langerlenhof» im nahen Schwarzenberg. «Forelle blau» kann bei Robert Steuri nicht das Thema sein. Mal verwertet er den Zuchtfisch zu einem Forellenragout, diesmal kriegen wir ihn mit Rauchfischmousse, Auster und Bohnen; die grünen Bohnen prägen auch die erfrischende Sauce. Ein kleines, aber feines Upgrade ist möglich und empfehlenswert: zehn Gramm Kaviari Kristal-Kaviar (für 32 Franken). Der nächste Gang ist vielleicht der beste: eine wahre Rüebli-Orgie, monochrom im Auftritt. Im kleinen Teller: Rüebli fermentiert, Rüebli gepickelt, Rüeblisorbet, Rüeblimousse, Passionsfrucht, Kimchi-Salat, Sesam. Da ist alles drin: Süsse, Säure, Schärfe, Sanftes, Knackiges. Und Umami.
«Sag mir, wo der Wolfsbarsch steckt», fragten wir uns in der nächsten Runde, denn da herrschte Dichtestress im Teller: Die fermentierte Loup-de-mer-Tranche lag unter verschiedenen Gels, unter einer Fenchelpraline und auf einem feinen Kartoffelsalat. Nicht genug: Frittierte Calamaretti kamen obendrauf, und die waren richtig gut! Steuri bittet in der Ferienzeit zu einer kulinarischen Ferienreise, etwa nach Griechenland: Poulet mit griechischem Salat und Metaxa-Sauce. Am Güggel haben die Jungs hart gearbeitet: 24 Stunden lang mariniert, die Haut gelöst und mit einer Leberfarce versehen. Am Schluss wird das Schenkelfleisch zwei Stunden lang bei 64 Grad gegart.
Steuri ist aus Grindelwald («Glacier») nach Luzern gekommen und hat inzwischen gute Beziehungen zu Innerschweizer Produzenten aufgebaut. Markus Heinzer aus Muotathal beispielsweise ist sein Vertrauensmann fürs Fleisch. Steuri: «Ich kriege von ihm die besten Lämmer, die ich je verarbeitet habe, und auch erstklassiges Schwein. Wir bleiben uns treu, verwerten bei der Sau alles: Haxe, Ohr, Herz, Leber, Bauch, Schwänzli und Schnörli.» Im Sommermenü ist Muotathaler Kalb Trumpf. Wir kriegen eine Tranche Kalbshaxe, drei Tage lang geschmort, mit mexikanischem Touch: Barbecue-Glasur, Tex-Mex-Elemente, Mais, Peperoni, Jalapeño. Zwei weitere Zutaten verrät der Chef nur Gästen, die für ihre Unerschrockenheit bekannt sind: Kalbszunge und Herz stecken im Salat.
Die kleine Brigade kann auch Nachspeisen: ein hübsches Zitronen-Dessert etwa, mit Pistazie, Basilikum und Maggia-Pfeffer für die Power. Sommelier Heng Gui ist immer für eine Überraschung gut. Er entkorkte zum Kalb einen Merlot aus Eich LU! Das «Maihöfli» ist auch eine erstklassige Vegan-Destination: Kohlrabi, Rüebli, Aubergine, Artischocken und Peperoni werden zu einem attraktiven Mehrgänger verarbeitet.
