Maiensässhotel Guarda Val

Die gute Nachricht vorweg: Direktor Ralph Treuthardt, der sich im Maiensässhotel Guarda Val in Sporz sichtlich wohl fühlt, hat eine schwierige Aufgabe gut gelöst. Er musste seinen bewährten 16-Punkte-Chef Thomas Walz ersetzen. Das ist ihm mit Adrian Bürki gelungen. Steht der frühere «Schattenmann» von Ivo Adam am (neuen) Herd, isst man gut. Die schlechte Nachricht: Gönnt sich Bürki mal einen freien Tag, geht ziemlich viel schief.

Notizen vom sehr erfreulichen zweiten Besuch. Beim viergängigen «Sporzer Menu» überraschte uns der Chef mit einem Start nach Mass: Kalbfleischmousse mit dem geschmacklichen Touch eines Vitello tonnato und Sauerrahm auf knackigen Spargeln, garniert mit Tomatenwürfeln, Grünzeug und Bärlauch. Nach so einem gelungenen Einstieg bestellten wir als Zusatzschlaufe zum Menü zwei weitere Vorspeisen. Zuerst Miesmuscheln mit einer Art Quinoa-Burger, Ziegenkäse und Broccoli an markantem Safranjus. Und ein Rindstatar mit eingelegten Randen, Meerrettich und cremigem Landei. Auch die glasigen südafrikanischen Scampi mit einem Schaum von safranisiertem Fischfond und Rhabarber mit Vanillenote gefielen uns gut. Und der Hauptgang? Sanft geschmorte Streifen von der Hähnchenbrust mit Sellerie, Pekannuss und Curryschaum.

Notizen vom unerfreulichen ersten Besuch. Eine Enttäuschung gleich zum Start: Die Spargeln waren zu lang gekocht, zu weich und ausgelaugt. Die Kalbfleischcreme hatte keine Würze. Die Bärlauchsauce war fad. Das Tatar vom Fassone-Rind war viel zu grob geschnitten und ohne Salz und Öl. Nur der gut gegarte nordatlantische Steinbutt mit ordentlichen Zusatzkomponenten (Erbsen, Buttermilch) ging okay, aber auch hier fehlte eine Prise Salz.

Die Weinkarte ist beeindruckend und auch die Weinbegleitung lässt sich sehen. Von der Küchenbrigade allerdings erwarten wir mehr Konstanz, sonst sind Punkte weg. Wer so stolze Preise verrechnet, muss auch die Stellvertretung ordentlich regeln.