Maiensässhotel Guarda Val

Martin Bieri und das Maiensässhotel Guarda Val – das passt. Der Emmentaler mag die Berge. Und setzt die klaren Vorgaben von Besitzer Alfred Gantner (Partners Group) mühelos um: möglichst viele Produkte aus der Region. Möglichst viele Gerichte vom offenen Sporzer Feuer! Bieri kocht mit neu formierter Brigade, vor allem aber auch mit grenzenlosem Engagement. Was auf der Karte formuliert wird, ist meist masslos untertrieben.

Wir bestellten etwa «Essenz(-ielles) von der Royal Taube» und kriegten das volle Programm: Das Täubchen stammte vom Klassenbesten (Familie Miéral, Bresse), die Brust wurde an der Karkasse unerschrocken knapp gebraten, die Schenkel in knusprige Dim-Sums verpackt, und für Herz, Lunge und Leber fand der Chef auch noch eine Lösung: ein kleiner Toast mit fein gehackten Innereien! Wohlgemerkt: Diese kraftvolle Essenz (mit Arvenöl) gab’s zwischendurch, nicht als Hauptgericht.

Der Empfang war herzlich, streng regional und auch verblüffend: Ein Dexter-Rind vom Nachbarn wurde als Mini-Entrecote und Mini-Burger serviert. Ein Stück vom Tessiner Wiesenhahn lag daneben, die hübsch marinierten Spareribs packte man unkompliziert am langen Knochen, ass sie von Hand wie auch das elegante Kalbstatar auf einem Berner Bretzeli. Auch der letzte Starter überzeugte: Tomaten-Variation, Tomatensud, Makrelentatar. Dann ein erster Höhenflug: eine unglaubliche Bisque, hergestellt in tagelanger Arbeit, mit den Abschnitten sämtlicher Meergetiere, die den Weg nach Sporz gefunden hatten. Die Bisque war von ihrem intensiven Geschmack her der Chef im Teller, alles andere Zugabe: Zander, Zander-Ravioli, Oscietra-Kaviar. Bieri mag Ravioli, also kriegten wir die nochmals, mit weissem Emmer vom Biohof Dusch: Kalbshaxe von Ludwig Hatecke in der Füllung, Farina bóna aus einer alten Mühle in Cavigliano TI drum, Gremolata rum. Die Foie gras auf einem kleinen Tellerchen dazu mochten wir sehr, die kalten Entenleberwürfel zu den Ravioli waren ein Fremdkörper. Wie geht «Surf and Turf» auf 1600 Metern über Meer? Martin Bieri kauft im Emmental bei seinem Schulfreund Christian Moser ein: Omoso-Rind, dank eigener Schnitttechnik wunderschön präsentiert. In der rauchigen Sauce dazu entdeckten wir Peperoni, zubereitet auf dem offenen Feuer draussen vor dem Restaurant. Der «Surf» dazu war auch prima: ein knackiger Gambero rosso aus Sizilien, fast so rot wie die Taubenbrust zuvor.

Für Desserts und Friandises ist Patissière Lisa-Maria Östreich aus Österreich zuständig, die schon in Davos mit Bieri zusammengearbeitet hat; Pfirsich und Thai-Basilikum war im Sommer eine gute Kombination. Gewaltige Käse-Auswahl, sehr aufmerksamer Service.

PS: Das «Crap Naros» ist das zweite Restaurant im Resort. Chef Benno Kühn setzt auf Siedfleisch vom Hohrücken (butterzart, 24 Stunden auf der kleinen Flamme), auf Entrecote Café de Paris, Sporzer Regenbogenforellen und Hirschragout-Malfatti.