Löwen

Stefan Rehli schafft im «Löwen» in der Beiz und in der Gourmetstube als Alleinkoch das Pensum einer ganzen Crew. Was bei ihm auf den Herd kommt, sind ausgesuchte, erstklassige Produkte, vorwiegend aus der Region. Und was vom Herd kommt, sind gradlinige, schmackhafte Gerichte.

Uns überraschte er zum Start mit einem aufwendigen Amuse-bouche, mit einem Fenchel-Safran-Süppchen mit Walensee-Trüsche und einer mit Hechtfarce gefüllten Zucchiniblüte an Safranschaum – andernorts geht das auch als Vorspeise durch. Das Tatar vom Swiss-Prime-Rindsfilet, angerichtet mit konfiertem Eigelb, Sommertrüffel und Trüffelvinaigrette, hielt problemlos mit. Von einer kapitalen Forelle aus dem Walensee richtete der Chef die gedämpften Tranchen auf einer Peperonata an und servierte sie mit frittierter Zucchiniblüte und Weisswein-Butterschaum – ein Gang mit echter Klasse. Klasse hatte auch der amerikanische Hummer mit weissen Spargeln und einer Hollandaise. Und ein Hammer waren die Kalbsbäggli an tiefer Sauce: Rehli kombinierte sie mit einem niedergegarten Filet vom Ostschweizer Zikana-Kalb aus Urnäsch und mit Kartoffelpüree, Portweinzwiebelchen und grünen Spargeln.

Zum Dessert bestellten wir lieb gewordene alte Bekannte: Schoggimousse, Crema catalana und Sauerrahmglace. Rehlis Lebenspartnerin Ramona Schneider führt kompetent den hervorragenden Service.