L’Escarbot

Ob ins gestylte Lokal oder auf die Terrasse unter Bäumen – für die Gerichte von Chef Luis Vieira kehrt man immer wieder gern ins winzige, mittelalterliche Städtchen zurück.

Den Auftakt machten diesmal zwei vorzügliche Amuse-bouches, eine pochierte Fine-de-claire-Auster mit Estragonschaum und ein leicht geräuchertes Geflügel-Accra. Zum Start gab’s dann eine schmelzende Wachtelterrine mit einem eher zu süsslichen Chutney von konfierten Zwiebeln. Wunderbar frisch und leicht schmeckte der Thunfischcarpaccio mit Yuzu und Fenchel. Mit Fisch ging’s auch weiter: Der Wolfsbarsch mit knuspriger Haut lag an einer würzigen Crevettenbisque und wurde mit Venere-Reis serviert. Und zum Saibling kombinierte der Chef gekonnt wieder Yuzu in Champagner-Sauce.

Raffiniert waren auch die Desserts, eine Crème brûlée von Tonkabohnen und ein Yuzubiskuit. Und ein Zitronensorbet als Variation des Klassikers «Colonel». Die inspirierte Weinkarte wird vom aufmerksamen Service gekonnt kommentiert.