Le Guillaume Tell

Seit jetzt auch schon dreissig Jahren empfängt Denis Velen in seiner traumhaft gelegenen, charmanten Auberge mitten im Lavaux Gäste. In all dieser Zeit hat der Chef nichts von seiner überbordenden Kreativität verloren, wie sein Gourmetmenü (bis zu zehn Gänge) mit vernünftigem Preis-Leistungs-Verhältnis einmal mehr bewies.

Wir starteten mit einem überraschenden «Fondue moitié-moitié», einem mit luftiger Vacherin-Creme gefüllten Bricelet mit Greyerzer Käse. Dann gab’s als alten Bekannten das Trio mit Brillat-Savarin, grünem Gazpacho und Graved Lachs – der Velen-Klassiker schien uns diesmal etwas gar routiniert gemacht. Im Gegensatz dazu präsentierte sich ein weiterer Evergreen in alter Frische: die wie «Sand» servierte Foie gras mit einem frechen Cappuccino von Foie-gras-Creme, Lebkuchen, Kaffee-Essig und Kumquat. Erfrischend dann das Wolfsbarsch-Ceviche mit Salicornes und intensiven Kalamansi auf pikantem Peperonispiegel. Star unter den Entrees waren aber die knapp sautierten Jakobsmuscheln mit grünen Linsen, einer Scheibe Waadtländer Saucisson und einem nach Trüffel duftenden Raviolo. Hervorragend schmeckte auch die kalt-warme Kombination von poelierter Foie gras und säuerlichem Sorbet von roten Zwiebeln. Im Hauptgang überzeugte schliesslich das mit Shiitake-Pilzen gefüllte, zarte Lammcarré auf Chicoréerisotto und Trüffelspänen.

Auf die gewohnt üppige Käseplatte folgten traditionelle Sorbets (Basilikum, Grüntee-Jasmin, Banane-Piment, Kalamansi) und ein eher enttäuschendes Chaud-froid: Ananas mit Kokosmilch, Tapioka, Amaretto-Sorbet und Meringue, serviert auch noch mit Caramelmousse und Schoko-Chili. Fantastische Terrasse mitten in den Rebbergen.