Le Guillaume Tell

Jahrelang sind wir immer wieder gern ins Lavaux und in die kleine Auberge von Denis Velen gefahren. Und immer wieder waren wir – neben dem sensationellen Blick auf den Léman – von der Küche des Altmeisters begeistert. Unsere letzten Besuche aber enttäuschten: Die Karte war fast in Stein gemeisselt, die komplexen Aromen nicht überzeugend herausgearbeitet, die Portionen klein und auch der Service mehr als desinteressiert.

Als Entree gab’s das altbekannte Trio von einer Lachsrillette an schwedischer Senfsauce, mit Wasabi gefüllte Zuckerwatte und «Sand» von tiefgefrorenem Brillat-Savarin. Nicht wirklich überzeugte dann die Variation der Foie gras als Creme im Glas mit Lebkuchen, Kumquat und Kaffee-Essig – der Boden des Glases war mit dem dazu servierten, viel zu grossen Löffel nicht zu erreichen. Gut gelang das Wolfsbarsch-Ceviche mit Yuzu auf Peperoni mit Piment d’Espelette; für salzigen Geschmack sorgte ein Salicornes-Salat, bei dem wir aber auf die dominierende Deko lieber verzichtet hätten. Rundum überzeugte dagegen der Hauptgang, eine zarte Taube auf überraschender Sauerkrautkonfitüre.

Durch Erfahrung gewitzt, liessen wir die Sorbet-Auswahl ohne viel Geschmack diesmal beiseite. Zu Recht, denn das erfrischende, mit Gewürznelken aufgepeppte Rhabarber-Dessert mit knuspriger Meringue schmeckte hervorragend.