Le Grand Chalet
Man kann sehr früh kommen, um stundenlang die vom «Wine Spectator» ausgezeichnete Karte mit über 900 Positionen zu studieren. Oder man lässt sich von Gastgeber Pedro Ferreira kompetent beraten. Er weiss genau, welcher Wein zu den Gerichten von Steve Williés vielfältiger Karte passt.
Der Chef und seine präzis arbeitende Brigade schickten uns als Amuse-bouche zart gedämpften Lachs in Jakobsmuschelgelee, fein parfümiert mit Schnittlauch und grobem Meersalz. Magnifique war die Bouillabaisse de Marseille: Im safranisierten Fischfond lagen die besten Stücke von Turbot und Dorade, die Rouille dazu schmeckte richtig rassig. Eine feine Klinge führte die Küche beim von Hand geschnittenen, mild gewürzten Tatar vom Roten Thunfisch mit einer ordentlichen Portion Oscietra-Kaviar. Köstlich schmeckte das pochierte Ei aus der Region mit duftenden Périgord-Trüffeln an Trüffeljus, serviert mit Blattspinat und einer Prise Fleur de sel. Beim auf der Haut knusprig gebratenen Wolfsbarschfilet grüsste die Provence dank Fenchel, Artischocken, Ratatouille, Zitronen und Oliven. Willié kann wunderbar mit Meergetier umgehen, zaubert aber auch mühelos ein klassisches, zartes Geschnetzeltes vom Kalbsfilet an kräftiger Trüffel-Rahmsauce und mit Knusperrösti auf den Tisch. Oder eine ganz gebratene, ausserordentlich saftige Challans-Ente an süsslichem Jus.
Die Dessertkarte ist attraktiv, der grossartige Käsewagen ist mit gut gereiften Schweizer Spezialitäten bestückt. Und die Aussicht von der Sonnenterrasse in die Bergwelt ist grandios.
