Le Grand Chalet

Die Chefs im Saanenland kommen und gehen, treten kürzer, wechseln den Herd oder werden glücklicherweise sesshaft. Robert Speth zum Beispiel kam ursprünglich für nur eine Saison und verzückte Geniesser dann dreissig Jahre in der «Chesery». Pedro Ferreira als Gastgeber und Steve Willié in der Küche bringen es im «Grand Chalet» bisher auf anderthalb Jahrzehnte – wir hoffen, die beiden bleiben ebenfalls noch viele Jahre. Die Spielregeln in Küche und Keller beherrschen die beiden Gastroprofis allerdings schon jetzt aus dem Effeff. Willié legt eine vielfältige Karte auf und brilliert mit präziser und konstanter Zubereitung exzellenter (regionaler) Produkte. Ferreira sorgt für den tadellosen Service und mit der vom «Wine Spectator» ausgezeichneten Karte mit über 900 Positionen für önologische Glücksmomente: in unserem Fall mit einer köstlichen Magnum Grain Cornalin von Spitzenwinzerin Marie-Thérèse Chappaz.

Grosses Kino bot Willié bereits beim Apéro: Er begrüsste uns mit einer würzigen Foie-gras-Terrine, ummantelt mit geräucherter Entenbrust. Das Duo vom pazifischen Thunfisch – ein dezent marinierter Carpaccio und ein subtil gewürztes Tatar – zeugte wie die heftig angebratenen Coquilles Saint-Jacques auf Selleriepüree an Limonenmousse von der Souplesse des Chefs im Umgang mit Fischen und Krustentieren. Fischliebhaber sind bei Willié sowieso gut aufgehoben. Wir lassen uns jedenfalls die Bouillabaisse de Marseille, gespickt mit Loup de mer, Kabeljau und Seeteufel mit rassiger Rouille, selten entgehen. Wer mehr auf Fleisch und Geflügel setzt, ordert zum Beispiel das pikante, von Hand geschnittene Tatar vom Simmentaler Rind oder das rosa gebratene Kotelett vom Charolais-Kalb an kräftigem «Jus d’échalotes». Und für Käse-Freaks gibt’s tatsächlich noch einen schwer beladenen Käsewagen mit gut gereiften Schweizer Spezialitäten.