Le Grand Bellevue
Mindestens einmal pro Abend mutiert das «Leonard’s» zum «Leonardo». Dann nämlich, wenn Francesco De Bartolomeis, der Chef aus den Abruzzen, seine italienischen Bestseller ins Menü integriert. Der Risotto cacio e pepe (mit Rindsbackenragout) ist ein kleines Meisterwerk, «lo spaghettone» gibt es mit Vongole und Artischocken, Bottarga und Brösmeli. Die elegant geformten Ravioli sind kleine Kunstwerke: Creste-Pasta für den Teig, Foie gras und Milken (!) für die Füllung, dazu ein ziemlich raffinierter Entenjus. Die Vegi-Variante: Raviolo mit allen Parmigiana-Komponenten drin (Auberginen, Burrata, Pesto, Basilikum).
Der Reihe nach. Für einen gelungenen Start sorgt der Bäcker des Hauses. Vier verschiedene Grissini-Varianten, dünn und unglaublich lang. Eine dicke Scheibe Sauerteigbrot. Ein prall gefüllter Brotkorb. Nussbutter. Widerstehen kann man da nicht. Glücklicherweise naht ein erster Gang: Lachs aus Lostallo. Zu Tatar geschnitten und mit Granny-Smith-Würfelchen serviert. Und mi-cuit gebraten mit Wirsing drüber. Dazu Blumenkohl in verschiedenen Konsistenzen. Dann der Gang des Abends, eine ziemlich internationale Geschichte: weisse und grüne Spargeln aus Peru («wird so schnell wie möglich durch einheimische Ware ersetzt»), grandiose und perfekt gebratene Langustinen aus Südafrika (Kaliber 8/10!), knuspriger Schweinebauch (16 Stunden geschmort), verführerische Morchelsauce; Nachschlag wurde in einem Kännchen vernünftigerweise gleich mitserviert. Der geniale Wein dazu: Fié blanc, ein Sauvignon gris, den der Genfer Starwinzer Jean-Pierre Pellegrin zusammen mit seinem berühmten Neuenburger Kollegen Jacques Tatasciore hergestellt hat. Der Hauptgang ist dann wieder «vo hie»: tadelloses Kalbfleisch aus dem Saanenland an einem feinen Jus. Und jede Menge Gemüse vom Gstaader Gemüsebauer Dani von Siebenthal.
Chef Francesco ist die Ruhe selbst. Nicht ganz selbstverständlich: Das «Leonard’s» ist an Wochenenden zweimal pro Abend restlos ausgebucht, das Catering-Business boomt, die Gäste an der Bar ordern Rock-Lobster-Tempura mit Wasabi und Frühlingszwiebeln. Und im A-la-carte-Angebot fehlen die grossen Dinger nicht: Patte-noire-Poulet aus dem Greyerzerland, Côte de bœuf «from Simmental», Wolfsbarsch aus der Bretagne in der Salzkruste, mit Sauce vierge. Die 13-köpfige Brigade (viele Ragazzi aus Italien, zwei begabte Patissiers aus Österreich) kriegt das locker hin. Complimenti!
Mindestens einmal pro Abend mutiert das «Leonard’s» zum «Leonardo». Dann nämlich, wenn Francesco De Bartolomeis, der Chef aus den Abruzzen, seine italienischen Bestseller ins Menü integriert. Der Risotto cacio e pepe (mit Rindsbackenragout) ist ein kleines Meisterwerk, «lo spaghettone» gibt es mit Vongole und Artischocken, Bottarga und Brösmeli. Die elegant geformten Ravioli sind kleine Kunstwerke: Creste-Pasta für den Teig, Foie gras und Milken (!) für die Füllung, dazu ein ziemlich raffinierter Entenjus. Die Vegi-Variante: Raviolo mit allen Parmigiana-Komponenten drin (Auberginen, Burrata, Pesto, Basilikum).
Der Reihe nach. Für einen gelungenen Start sorgt der Bäcker des Hauses. Vier verschiedene Grissini-Varianten, dünn und unglaublich lang. Eine dicke Scheibe Sauerteigbrot. Ein prall gefüllter Brotkorb. Nussbutter. Widerstehen kann man da nicht. Glücklicherweise naht ein erster Gang: Lachs aus Lostallo. Zu Tatar geschnitten und mit Granny-Smith-Würfelchen serviert. Und mi-cuit gebraten mit Wirsing drüber. Dazu Blumenkohl in verschiedenen Konsistenzen. Dann der Gang des Abends, eine ziemlich internationale Geschichte: weisse und grüne Spargeln aus Peru («wird so schnell wie möglich durch einheimische Ware ersetzt»), grandiose und perfekt gebratene Langustinen aus Südafrika (Kaliber 8/10!), knuspriger Schweinebauch (16 Stunden geschmort), verführerische Morchelsauce; Nachschlag wurde in einem Kännchen vernünftigerweise gleich mitserviert. Der geniale Wein dazu: Fié blanc, ein Sauvignon gris, den der Genfer Starwinzer Jean-Pierre Pellegrin zusammen mit seinem berühmten Neuenburger Kollegen Jacques Tatasciore hergestellt hat. Der Hauptgang ist dann wieder «vo hie»: tadelloses Kalbfleisch aus dem Saanenland an einem feinen Jus. Und jede Menge Gemüse vom Gstaader Gemüsebauer Dani von Siebenthal.
Chef Francesco ist die Ruhe selbst. Nicht ganz selbstverständlich: Das «Leonard’s» ist an Wochenenden zweimal pro Abend restlos ausgebucht, das Catering-Business boomt, die Gäste an der Bar ordern Rock-Lobster-Tempura mit Wasabi und Frühlingszwiebeln. Und im A-la-carte-Angebot fehlen die grossen Dinger nicht: Patte-noire-Poulet aus dem Greyerzerland, Côte de bœuf «from Simmental», Wolfsbarsch aus der Bretagne in der Salzkruste, mit Sauce vierge. Die 13-köpfige Brigade (viele Ragazzi aus Italien, zwei begabte Patissiers aus Österreich) kriegt das locker hin. Complimenti!
