Le Cigalon
Im «Cigalon» neben der Zollstation gibt’s im Untergeschoss noch zwei Kerker, in denen einst ertappte Schmuggler verwahrt wurden. Heute liegt dort die gewaltige Weinsammlung, die Corinne und Jean-Marc Bessire im Lauf der Jahrzehnte aufgebaut haben. Das Paar wirtet hier schon seit mehr als einem Vierteljahrhundert im eleganten Saal und im hübschen Garten im Schatten einer uralten Platane. Auch wenn als Amuse-bouche eine ganz vorzügliche Bavaroise von der Entenleber serviert wurde – die Karte des Chefs ist aufs Meer und seine Produkte fokussiert, serviert wird ein Höhepunkt nach dem anderen.
Zum Beispiel eine Königskrabbe mit Kohlblättern, gewürzt mit sizilianischem Olivenöl und Bottarga. Ein sämiger Auberginenkaviar zum zarten Tintenfisch aus Galizien. Ein erfrischendes Wolfsbarschtatar mit Sommertrüffel oder eine Sardine mit Artischocken und spanischem Olivenöl. Nach einem gekonnt mit Blumenkohlcreme kombinierten Kabeljau mit grünen Spargeln und gelber Karotte wechselt man zum Süsswasser, zu Froschschenkeln aus Vallorbe auf Kartoffelmousseline mit Oregano. Und zum geangelten Seehecht mit Eierschwämmli und einer japanisch inspirierten Emulsion mit schwarzem Knoblauch – ein exzellenter Gang.
Zurück ans Meer geht’s mit einer tadellosen, auf der Haut gebratenen Rotbarbe, wunderschön präsentiert mit Mini-Tomaten aus dem Ofen, einer Bisque und allerlei kleinem Gemüse. Nicht ganz glücklich wurden wir nur mit dem perfekt gegarten Saint-Pierre: Der geräucherte Risotto dazu dominierte die feine Kombination von Fisch, Muscheln und Curry gar stark.
Die Käse von Jumi sind herrlich reif, fürs Dessert und übrigens auch fürs hervorragende Brot ist die Patissière Denise Gotti verantwortlich. Sie entzückte uns mit einer bezaubernden Variation von Kirschen mit Grüntee. Und mit einer Erdbeere aus intensiver weisser Schokolade als verblüffendes Trompe-l’Œil. Herzlich und kompetent ist der Service unter der Leitung von Corinne Bessire – hier ist auch einmal Loïc Budillon-Manon zu loben, der seit mehr als zwanzig Jahren an ihrer Seite steht. Die Weinempfehlungen der Patronne sind bestechend, den Genfer Pinot blanc von Mermoud zum Beispiel werden wir nicht so rasch vergessen.
Im «Cigalon» neben der Zollstation gibt’s im Untergeschoss noch zwei Kerker, in denen einst ertappte Schmuggler verwahrt wurden. Heute liegt dort die gewaltige Weinsammlung, die Corinne und Jean-Marc Bessire im Lauf der Jahrzehnte aufgebaut haben. Das Paar wirtet hier schon seit mehr als einem Vierteljahrhundert im eleganten Saal und im hübschen Garten im Schatten einer uralten Platane. Auch wenn als Amuse-bouche eine ganz vorzügliche Bavaroise von der Entenleber serviert wurde – die Karte des Chefs ist aufs Meer und seine Produkte fokussiert, serviert wird ein Höhepunkt nach dem anderen.
Zum Beispiel eine Königskrabbe mit Kohlblättern, gewürzt mit sizilianischem Olivenöl und Bottarga. Ein sämiger Auberginenkaviar zum zarten Tintenfisch aus Galizien. Ein erfrischendes Wolfsbarschtatar mit Sommertrüffel oder eine Sardine mit Artischocken und spanischem Olivenöl. Nach einem gekonnt mit Blumenkohlcreme kombinierten Kabeljau mit grünen Spargeln und gelber Karotte wechselt man zum Süsswasser, zu Froschschenkeln aus Vallorbe auf Kartoffelmousseline mit Oregano. Und zum geangelten Seehecht mit Eierschwämmli und einer japanisch inspirierten Emulsion mit schwarzem Knoblauch – ein exzellenter Gang.
Zurück ans Meer geht’s mit einer tadellosen, auf der Haut gebratenen Rotbarbe, wunderschön präsentiert mit Mini-Tomaten aus dem Ofen, einer Bisque und allerlei kleinem Gemüse. Nicht ganz glücklich wurden wir nur mit dem perfekt gegarten Saint-Pierre: Der geräucherte Risotto dazu dominierte die feine Kombination von Fisch, Muscheln und Curry gar stark.
Die Käse von Jumi sind herrlich reif, fürs Dessert und übrigens auch fürs hervorragende Brot ist die Patissière Denise Gotti verantwortlich. Sie entzückte uns mit einer bezaubernden Variation von Kirschen mit Grüntee. Und mit einer Erdbeere aus intensiver weisser Schokolade als verblüffendes Trompe-l’Œil. Herzlich und kompetent ist der Service unter der Leitung von Corinne Bessire – hier ist auch einmal Loïc Budillon-Manon zu loben, der seit mehr als zwanzig Jahren an ihrer Seite steht. Die Weinempfehlungen der Patronne sind bestechend, den Genfer Pinot blanc von Mermoud zum Beispiel werden wir nicht so rasch vergessen.
