Le Bocca

Im eleganten «Bocca» kocht Claude Frôté seit dreissig Jahren mit viel Respekt für die Produkte, sucht klare Aromen und setzt auf überzeugende Kombinationen.

Das bewies schon ein Effiloché von der rohen Dorade auf Toast mit Foie gras an Weissweingelee und Preiselbeeren; eine auf den ersten Blick komplexe Komposition, die aber beim Essen für subtilen Genuss sorgte. Rustikaler, aber ebenso gut kam der à la minute zubereitete, mit Ziegenkäse gefüllte Cannellone an kräftigem Rindfleisch mit Trüffel daher. Zu einem mit gerösteten Pistazien bestreuten, ziemlich faden Kalbstatar kombinierte Frôté effektvoll eine allerdings zu intensive Mokkacreme. Das war aber auch der einzige Missklang eines vorzüglichen Essens. Tadellos war das gegrillte Rindsfilet aus der Region mit Gemüse und leichter Pfeffersauce, ebenso gut schmeckte die poelierte Entenleber mit Granny Smith. Und auch am mit Kräutern gewürzten Lammcarré aus dem Emmental auf Spinat gab es nichts zu kritisieren.

Die Abteilung «Krustentiere und Fisch» überzeugte ebenfalls. Die Langustinen an grünem Curry mit goldgelben Polenta-Würfeln waren ein traumhafter Gang. Ein kontrastreiches Spiel von Farben und Aromen bot der Wolfsbarsch mit Gewürzen an einer Sauce von schwarzem Knoblauch.

Im Keller liegen 25 000 Flaschen mit Crus aus der Region und einem Chardonnay vom Weingut der Familie. Die spektakuläre Käseplatte und die Desserts (köstliche Crème brûlée an Bourbon-Vanille) sind allerdings im Menü nicht inbegriffen und belasten die sonst schon happige Rechnung zusätzlich. Claude Frôté hat das Auf und Ab der letzten Jahre überwunden und holt den 17. Punkt zurück.