Le Berceau des Sens
Auch im neuen Campus der Ecole hôtelière de Lausanne werden die Studierenden im «Berceau des Sens» in den Alltag von Küche und Service eines Gastrobetriebs eingeführt. Ihre mangelnde Erfahrung macht eine hochkarätige Crew von Profis wett. In der Küche arbeitet Chef Cédric Bourassin mit einer Brigade von «Meilleurs Ouvriers de France», im Saal sind Thomas Feffin und Samuel Bussy verantwortlich, die auch die hervorragenden Schweizer Crus zu sehr fairen Preisen empfehlen. Was die angehenden und bestandenen Profis beim Essen bieten, ist hervorragend.
Exzellent war schon als Amuse-bouche das Soufflé von einer Kalbfleischrillette, hervorragend dann das Mini-Kalbsmignon an luftiger Karottenemulsion mit Orange. Nicht so ganz überzeugte die Foie gras mit rosa Kruste, zu der die Kombination von Frühlingszwiebeln und Erdbeeren nicht wirklich passte. Vorzüglich schmeckte wieder das Ceviche vom Wolfsbarsch mit schwarzem Knoblauch. Fürs Highlight des Abends sorgte die Makrele «Kabayaki»: Der auf japanische Art marinierte Fisch mit Safran-Kartoffeln und Rouille war wunderbar ausgewogen. Mediterran inspiriert war dagegen der Rouget mit einem Millefeuille von Dörrtomaten und Mandelpesto an exquisiter Bouillabaisse-Sauce. Vegi geht übrigens auch, wie die Küche mit fein gefüllten Peperoni an herrlichem Jus bewies.
Die Käseplatte war traditionell bestückt. Von mehr Inspiration zeugten die vorzüglichen Desserts: pochierter Rhabarber mit einem Shiso-Sorbet oder eine verblüffende Kombination von Erdbeeren und Matcha. Der Service durch die Studierenden ist comme il faut. Dass aber die jungen Frauen dabei in Uniformen gezwängt werden, die an den real existierenden Sozialismus erinnern, stellt der Ecole, welche die Zukunft der Gastronomie repräsentieren will, mindestens modisch kein gutes Zeugnis aus.
Auch im neuen Campus der Ecole hôtelière de Lausanne werden die Studierenden im «Berceau des Sens» in den Alltag von Küche und Service eines Gastrobetriebs eingeführt. Ihre mangelnde Erfahrung macht eine hochkarätige Crew von Profis wett. In der Küche arbeitet Chef Cédric Bourassin mit einer Brigade von «Meilleurs Ouvriers de France», im Saal sind Thomas Feffin und Samuel Bussy verantwortlich, die auch die hervorragenden Schweizer Crus zu sehr fairen Preisen empfehlen. Was die angehenden und bestandenen Profis beim Essen bieten, ist hervorragend.
Exzellent war schon als Amuse-bouche das Soufflé von einer Kalbfleischrillette, hervorragend dann das Mini-Kalbsmignon an luftiger Karottenemulsion mit Orange. Nicht so ganz überzeugte die Foie gras mit rosa Kruste, zu der die Kombination von Frühlingszwiebeln und Erdbeeren nicht wirklich passte. Vorzüglich schmeckte wieder das Ceviche vom Wolfsbarsch mit schwarzem Knoblauch. Fürs Highlight des Abends sorgte die Makrele «Kabayaki»: Der auf japanische Art marinierte Fisch mit Safran-Kartoffeln und Rouille war wunderbar ausgewogen. Mediterran inspiriert war dagegen der Rouget mit einem Millefeuille von Dörrtomaten und Mandelpesto an exquisiter Bouillabaisse-Sauce. Vegi geht übrigens auch, wie die Küche mit fein gefüllten Peperoni an herrlichem Jus bewies.
Die Käseplatte war traditionell bestückt. Von mehr Inspiration zeugten die vorzüglichen Desserts: pochierter Rhabarber mit einem Shiso-Sorbet oder eine verblüffende Kombination von Erdbeeren und Matcha. Der Service durch die Studierenden ist comme il faut. Dass aber die jungen Frauen dabei in Uniformen gezwängt werden, die an den real existierenden Sozialismus erinnern, stellt der Ecole, welche die Zukunft der Gastronomie repräsentieren will, mindestens modisch kein gutes Zeugnis aus.
