Le Berceau des Sens

Die Hotelfachschule von Lausanne geniesst Weltruf, da muss sie ihren Studierenden auch eine Einführung in die gehobene Gastronomie bieten. In der Küche verdienen die angehenden Hotelfachleute ihre Sporen in der Crew von Chef Cédric Bourassin ab, im (übrigens exzellenten) Service arbeiten sie unter der Anleitung von André Wawrzyniak. Sie tragen hier gekonnt gemachte, saisonale Gerichte von einer eher kleinen Karte auf.

Ein Cromesqui von Schnecken mit Pilzmousse machte den gelungenen Start, vorzüglich ging’s weiter mit ein paar exquisiten Entenleberkugeln, gefüllt mit Kampot-Pfeffer, weisser Schokolade und Piment d’Espelette. Die Meerbrasse kam als Rillette und in dünnen Scheiben mit Avocado-Gurken-Creme und Grapefruit auf den Teller, das Greyerzer Schwarzfussgeflügel als Ballottine mit Tamarindenjus und einem feinen Auberginenpüree. Wie aus dem Lehrbuch sous vide gegart war das Lamm aus den französischen Alpen mit asiatischen Aromen und einem dichten Jus. Auch die leichten Desserts haben Klasse, zum Beispiel ein Pistaziensoufflé mit Kirschenkompott und Weichselsorbet.