Auberge de l'Abbaye de Montheron

Vor den Toren der Stadt, aber schon ganz im Grünen, steht auf den Ruinen eines ehemaligen Klosters ein stattliches Herrschaftshaus. In dieser idyllischen Umgebung setzt eine junge Equipe neben Tradition erfolgreich auch auf Avantgarde. Die Karte schreibt der spanische Koch Rafael Rodriguez, unterstützt wird er im Service von Restaurantleiter und Sommelier David Donneaud und seiner Equipe.

Als Ouvertüre eines grandiosen Menüs gab’s hausgemachten Gewürzwein, der wunderbar mit einer Rillette von der geräucherten Forelle harmonierte. Dann folgte ein umwerfendes Randentatar: Das dehydrierte Gemüse wurde in Rapsöl aus der Region mariniert, in kleine Würfel geschnitten und mit gedörrten Kapern in einem Püree mit Randen-Ketchup und Streifen von der Belper Knolle serviert. Applaus verdienten auch die grünen Spargeln in Kombination mit frischem Ziegenkäse und vergorenen Schalotten. Hingerissen waren wir sogar von den kleinen Felchen-Stücken, die mit einer Estragonemulsion und Kohl-Kimchi angereichert wurden. Der präzis gegarte Zander von Frutigen kam mit Teeschaum und einem kleinen Kompott von gedörrten Aprikosen auf den Tisch. Das Kaninchen vom Bauern nebenan servierte der Chef als Duo: einmal als rosa Filet an gekonnter Chimichurri-Sauce. Und einmal als lang konfierten, wunderbar zarten Schlegel. Sehr zart war auch die Lammschulter mit einem Hauch Knoblauch und einem Pastinakenpüree mit Vanille.

Die Desserts sind erfrischend: ein Alpen-Mojito und eine Läckerli-Variation. Für diesen tadellosen Parcours verdient «L’Abbaye» einen zusätzlichen Punkt.