Auberge de l'Abbaye de Montheron
Hier herrscht noch Natur. Und es ist still. Das Lokal oberhalb von Lausanne liegt in einer Waldlichtung in einem ehemaligen Kloster. Passend zur Umgebung setzt Rafael Rodriguez auf naturnahe, nachhaltige Gastronomie und handwerkliche Produktion. Der Chef und seine Brigade pflegen ein freundschaftliches Verhältnis zu benachbarten Bauern und regionalen Lebensmittelproduzenten – das erlaubt es der Crew, seit einiger Zeit komplett auf importierte Zutaten (ausser Kaffee) zu verzichten. Diese Challenge meistert die Küche mit Bravour.
Zum Beispiel beim sous vide gegarten Chicorée an köstlicher Zwiebelemulsion. Oder bei der Lachsforelle aus der Fischzucht Chamby, die als Ceviche an Fischfumet mit Verjus aufgetragen wird. Aus naher Zucht stammt auch der Hirsch, serviert als Tatar mit schwarzer Waadtländer Schalotte und hausgemachtem Kimchi. Kohl und Polenta werden in luftiger Vacherin-Emulsion kombiniert, die kleinen Egli aus dem Léman mit Safran aus Vulliens veredelt. Hervorragend schmeckt auch das mit Wacholder lackierte Secreto vom Schwein. Für den exzellenten Schluss sorgen ein Birnensorbet, eine Birnenmousse à la raisinée und ein Mandelbiskuit. Chef de service David Donneaud schenkt gern lokale Naturweine und auch einen hausgemachten Génépi-Likör ein.
Hier herrscht noch Natur. Und es ist still. Das Lokal oberhalb von Lausanne liegt in einer Waldlichtung in einem ehemaligen Kloster. Passend zur Umgebung setzt Rafael Rodriguez auf naturnahe, nachhaltige Gastronomie und handwerkliche Produktion. Der Chef und seine Brigade pflegen ein freundschaftliches Verhältnis zu benachbarten Bauern und regionalen Lebensmittelproduzenten – das erlaubt es der Crew, seit einiger Zeit komplett auf importierte Zutaten (ausser Kaffee) zu verzichten. Diese Challenge meistert die Küche mit Bravour.
Zum Beispiel beim sous vide gegarten Chicorée an köstlicher Zwiebelemulsion. Oder bei der Lachsforelle aus der Fischzucht Chamby, die als Ceviche an Fischfumet mit Verjus aufgetragen wird. Aus naher Zucht stammt auch der Hirsch, serviert als Tatar mit schwarzer Waadtländer Schalotte und hausgemachtem Kimchi. Kohl und Polenta werden in luftiger Vacherin-Emulsion kombiniert, die kleinen Egli aus dem Léman mit Safran aus Vulliens veredelt. Hervorragend schmeckt auch das mit Wacholder lackierte Secreto vom Schwein. Für den exzellenten Schluss sorgen ein Birnensorbet, eine Birnenmousse à la raisinée und ein Mandelbiskuit. Chef de service David Donneaud schenkt gern lokale Naturweine und auch einen hausgemachten Génépi-Likör ein.
