Maison Décotterd
Phänomenal ist die Aussicht auf den Léman und die Savoyer Alpen durch die riesige Fensterfront des eleganten Saals im denkmalgeschützten Hotelpalast hoch über Montreux. Hoch oben steht auch die phänomenale Küche von Stéphane Décotterd, der trotz strikter Beschränkung aufs einheimische Terroir im Menü oder von der Karte einen virtuosen und kreativen Gang nach dem andern auftragen lässt.
Zarte Crevetten aus Rheinfelden gab’s zum Start als Ceviche mit vom Chef gesammelter Kresse und säuerlichen, schwarzen Johannisbeeren aus dem hauseigenen Garten. Butterzart kam die auf einer Schindel gegarte Forelle aus dem See zu Füssen mit in Fichtenholz kandierten Kartoffeln auf den Tisch – ein Hammergang mit leicht rustikaler, aber trotzdem eleganter Note. Originell und innovativ war auch das in Buchweizenbouillon erwärmte Tatar vom Fleisch eines jurassischen Wagyu-Rinds mit Butternuss-Pickles, Verveine, Zitrone und Imperial-Kaviar. Gekonnt und mutig interpretierte Stéphane Décotterd die aus dem «Hôtel de Ville» in Crissier bekannte, legendäre Kombination von Genfer Karden und Trüffeln: Das zu dicken Strängen gebündelte Wintergemüse verband er mit einer Sauce aus altem Sbrinz und verfeinerte den erdigen Gang mit dem Edelpilz – ein sagenhaftes, lang nachhallendes und gleichzeitig hochmodernes Gericht. Für den nächsten Höhepunkt sorgten Rücken und Schulter vom Milchlamm aus dem Pays-d’Enhaut, meisterlich kombiniert mit einem Kombucha-Lindenblüten-Sabayon.
In der Top-Liga spielte auch der Käse. Man wählt von der reichhaltigen Platte oder ein Soufflé mit Crème de la Gruyère und Kirsch als neu interpretiertes Fondue moitié-moitié – eine kleine Hommage an die Freiburger Heimat des Chefs. Christophe Loeffel, GaultMillaus «Patissier des Jahres 2021», überzeugte einmal mehr dank einer exzellenten Haselnuss-Praline mit Pilzen (!), einem Wacholder-Baba und einem kräftigen Bergkräutersorbet. Da das ehemalige Hotel Bellevue heute eine Hotelfachschule ist, arbeiten im ebenso professionellen wie freundlichen Service unter der Leitung von Stéphanie Décotterd auch Studierende mit. Die perfekt konzipierte Weinkarte führt vor allem grosse Crus aus der Waadt und dem Wallis.
Phänomenal ist die Aussicht auf den Léman und die Savoyer Alpen durch die riesige Fensterfront des eleganten Saals im denkmalgeschützten Hotelpalast hoch über Montreux. Hoch oben steht auch die phänomenale Küche von Stéphane Décotterd, der trotz strikter Beschränkung aufs einheimische Terroir im Menü oder von der Karte einen virtuosen und kreativen Gang nach dem andern auftragen lässt.
Zarte Crevetten aus Rheinfelden gab’s zum Start als Ceviche mit vom Chef gesammelter Kresse und säuerlichen, schwarzen Johannisbeeren aus dem hauseigenen Garten. Butterzart kam die auf einer Schindel gegarte Forelle aus dem See zu Füssen mit in Fichtenholz kandierten Kartoffeln auf den Tisch – ein Hammergang mit leicht rustikaler, aber trotzdem eleganter Note. Originell und innovativ war auch das in Buchweizenbouillon erwärmte Tatar vom Fleisch eines jurassischen Wagyu-Rinds mit Butternuss-Pickles, Verveine, Zitrone und Imperial-Kaviar. Gekonnt und mutig interpretierte Stéphane Décotterd die aus dem «Hôtel de Ville» in Crissier bekannte, legendäre Kombination von Genfer Karden und Trüffeln: Das zu dicken Strängen gebündelte Wintergemüse verband er mit einer Sauce aus altem Sbrinz und verfeinerte den erdigen Gang mit dem Edelpilz – ein sagenhaftes, lang nachhallendes und gleichzeitig hochmodernes Gericht. Für den nächsten Höhepunkt sorgten Rücken und Schulter vom Milchlamm aus dem Pays-d’Enhaut, meisterlich kombiniert mit einem Kombucha-Lindenblüten-Sabayon.
In der Top-Liga spielte auch der Käse. Man wählt von der reichhaltigen Platte oder ein Soufflé mit Crème de la Gruyère und Kirsch als neu interpretiertes Fondue moitié-moitié – eine kleine Hommage an die Freiburger Heimat des Chefs. Christophe Loeffel, GaultMillaus «Patissier des Jahres 2021», überzeugte einmal mehr dank einer exzellenten Haselnuss-Praline mit Pilzen (!), einem Wacholder-Baba und einem kräftigen Bergkräutersorbet. Da das ehemalige Hotel Bellevue heute eine Hotelfachschule ist, arbeiten im ebenso professionellen wie freundlichen Service unter der Leitung von Stéphanie Décotterd auch Studierende mit. Die perfekt konzipierte Weinkarte führt vor allem grosse Crus aus der Waadt und dem Wallis.