Le Bellevue

Die Lage über Montreux ist atemberaubend, das mehr als 100 Jahre alte Haus im Innern elegant gestylt. Hier machen Studierende einer renommierten Hotelfachschule zum Beispiel den Master im Global Hospitality Business – da ist auch Praxis im Luxuslokal gefragt. So werden denn die Lernenden im hoteleigenen Restaurant von hochqualifizierten Maîtres d’hôtel und Sommeliers geschult. Und in der Küche führen sie drei Top-Leute in die Geheimnisse der Spitzengastronomie ein: Executive Chef Dominique Toulousy, Souschef David Alessandria und Benoît Carcénat, kulinarischer Direktor und ehemaliger Second von Benoît Violier. Die hohen Ambitionen spürt und geniesst man auch als Gast.

Da gab’s exzellente Amuse-bouches wie Tapiokakrokant mit Sepiatinte und Graved Lachs, einen mit Essig und Senf aromatisierten Schleckstängel von konfierter Ente und eine süss-saure Pastinakenmousse mit Grapefruitschaum. Vif waren als Entree die Meerkrebs-Cannelloni mit Kaviar und winzigen Tintenfischtentakeln. Ausgezeichnet der vegetarische Gang, ein Pressé von jungem Lauch und Artischocken mit gerösteten Haselnüssen. Es geht aber auch originell wie beim Signature Dish, bei der Blumenkohlbrioche mit Streifen vom schwarzen Trüffel. Ein Meisterstück war der auf zwei Arten servierte Lièvre à la royale (Wildhase) – einmal mit einem grossen Stück Foie gras an grandioser, und dann konfiert an brillanter Sauce. Beim gegarten Steinbutt sorgten Grünkohl und Champagnervelouté für Pfiff.

Die Desserts des Patissiers sind kleine Kunstwerke. Etwa die Kombination von Tonkabohnen und Caramel mit Mandelmilch und einer vorzüglichen Schokoladenterrine. Die sizilianische Mandarinen-Kreation mit Joghurtglace und einem Hauch Olivenöl. Oder das Zusammenspiel von intensiver Schokolade, aromatischer Truffe und üppiger Creme. Exzellente Weinkarte mit vernünftigen Preisen.