Le Bellevue
Mehr «Bellevue» oder schöne Aussicht über den Genfersee geht kaum. Das Belle-Epoque-Haus hoch über Montreux ist die Kaderschmiede einer weltbekannten Hotelfachschule – in der Küche werden die Studierenden von Chef David Alessandria in die Spitzengastronomie eingeführt. Von seinem Können profitiert man auch als Gast.
Für uns gab’s als Amuse-bouches zum Beispiel eine leichte Bohnenmousse zwischen rohen Bohnen und ein libanesisches Taboulé mit viel Petersilie. Eine aufgeschäumte Burrata legte der Chef auf eine warme Berner Rose mit Kaviar, Kräutern und Kerbel. Kerbel aromatisierte auch die winzigen, knapp gegarten Steinpilze («bolets bouchon») unter intensivem Crémeux, Buchweizenchips und kurz pochiertem Wachteleigelb.
Die hervorragende Langustine servierte Alessandria auf zwei Arten: warm auf rotem Krebsschalenjus mit Kohlrabikugeln. Und als in einen Kohlrabi gefülltes Tatar. Das saftige Rebhuhn aus der Bresse mit der Innereienfarce an Macvin-Jus lag geschickt kombiniert mit einem Eierschwammküchlein auf dem Teller. Der hervorragende Sommelier empfahl die passenden Crus, im Besonderen zwei sehr schöne Rieslinge aus Deutschland und Österreich.
Auf der prächtigen Käseplatte ragte ein seltener Salers aus der Auvergne heraus, auf sehr hohem Niveau war auch das Dessert, eine Variation von Aprikose, Pfirsich und Rosmarin in diversen Temperaturen und Texturen.
