In Lain Hotel Cadonau Restaurant Vivanda
Restaurant

In Lain Hotel Cadonau

Restaurant Vivanda,
Crusch Plantaun
7527 Brail
Dario Cadonau
Preise: D 169.–/220.–
Service: Terrasse/Garten, Parking, Rollstuhlgängig
Telefon: +41 81 851 20 00

«In lain» bedeutet auf Rätoromanisch «aus Holz». Arve dominiert denn auch die Einrichtung im Hotel Cadonau. Den ersten Eindruck macht deshalb betörender Arvenholzduft. Den zweiten die Herzlichkeit, die hier vom Empfang bis zur Verabschiedung gelebt wird. Und den dritten die Kochkunst von Dario Cadonau im Gourmetlokal Vivanda.

Der Chef legte schon bei den Amuse-bouches richtig los. Zum einen mit Kartoffel-Spaghetti und geriebenem Hauskäse, gerösteten Zwiebeln sowie einem pochierten Wachtelei mit Nussbutter und Würstchen. Und zum anderen mit Carabiniero und Joghurt, Zucchiniblüte mit Ziegenkäsefüllung und hauchfeinen Joghurtblättern. Zum Start ins siebengängige Überraschungsmenü machten wir eine wunderbare Reise durch die Region: aromatische Pilzcreme mit süss-sauer eingelegten Morcheln auf Malz-Erde. Forellenpraline im Tramezzini-Mantel, auf einem Stein serviert. Das Thema «Schwein» interpretierte die Küche puristisch: Zur kross gebratenen Haut auf einem Pilztatar gab’s eine fantastische Essenz vom Pata-negra-Schwein. Die Entenleber hielt nicht ganz mit: Ihre zu stark gefrorene Glace im Schokomantel konnte das Aroma nicht wirklich entfalten, die Praline mit einer Füllung aus Arvengelee war dagegen perfekt. Ein Gang zum Abheben waren die Wachtelbrust und die Weinbergschnecken, kombiniert mit Chlorophyll-Blatt und Kräuterschwamm. Auf gleich hohem Niveau kam der gedämpfte Steinbutt mit einer Trilogie von der Kartoffel (Püree, Chip, Crumble) und einer Holunderblüten-Beurre-blanc daher. Die gekochten, zu Rollen geformten und im Green Egg gegrillten Spargelstreifen rochen gar stark nach Rauch, aber das machten die köstliche Glace von Grünspargeln, die Hollandaise und der Spargelsalat locker wett. Tadellos waren das zarte Filet vom Black Angus mit Favebohnen und einer Bärlauchcreme sowie der zerzupfte Rindsbraten an Milchschaum.

Auf der gleichen Klaviatur spielten die Desserts: erst erfrischendes Sorbet und Kompott von Rhabarber auf einem Pudding von grünen Mandeln. Und dann eine Variation von der Himbeere mit Mousse, Sorbet und Gel. Tipp: Für Hungrige lohnt sich der Käsegang: Über 50 Sorten liegen im hauseigenen Käsekeller.