La Réserve Eden au Lac Zurich
«Die Grossen kommen. Da müssen wir wieder einen, zwei Schritte vorwärts gehen», sagt Marco Ortolani, der Executive Chef im «La Réserve» am Zürcher Bellevue. Die Grossen? «Der Florhof ist eröffnet und und Matsuhisa kommt an den Paradeplatz», erklärt Ortolani und holt für den Schritt nach vorne Niccolò Tempesta ins Haus: «Ich habe ihn zufällig auf der kleinen sizilianischen Insel Filiduci entdeckt. Er führte dort fünf Jahre lang eine japanisch inspirierte Osteria. Seine Küche hat mich begeistert, und ich habe ihm den Job als Chef des «La Muña» angeboten.» Das Duo Infernale Ortolani/Tempesta krempelt gerade die Karte um und setzt als Erstes bei den Saucen an. «Unsere neue Ponzu beispielsweise ist frischer, farbiger, fruchtiger.» Die Devise für das japanisch-peruanische Restaurant auf der Rooftop-Terrasse des «La Réserve» mit der spektakulären 360-Grad-Sicht auf Stadt und Zürichsee ist klar: weniger Japan, mehr Peru!
Chef Niccolòs Einstand: Aburi (Lachs), Akami-Tuna und Aita Maki zum Start. Vor allem die Jakobsmuschel-Kreation ist spektakulär: Der Gast rollt die Saint-Jacques zum Taco, eine Prise Kaviar gibt’s auch dazu. Noch besser als der «Welcome»-Fingerfood ist das eigentliche Amuse-bouche: eine ziemlich kalte Gurkensuppe mit King Crab und Sellerie. Dann sind «Sushi Moments» angesagt: Otoro Nigiri mit Wasabi und Périgord-Trüffel. Wagyu Gunkan mit Criolla-Sauce und Kaviar. Otoro Gunjan mit Foie-gras-Teriyaki. Sushi aus der Luxusklasse! Die Crudos haben uns auch begeistert: Suzuki Ceviche (Wolfsbarsch) mit Chulpi-Mais und einer Mango-Kalamansi-Sauce, Wagyu-Tiradito und Wagyu-Tataki. Die Gyoza sind sorgfältig geformt und mit Chicken gefüllt. Japanese Red Curry, Frühlingszwiebeln und Chili-Öl hinterlassen Spuren.
Für das bevorstehende Black-Cod-Fernduell mit Nobu Matsuhisa am Paradeplatz ist «La Réserve» gut gerüstet: Gindara heisst der Lifestyle-Fisch aus der Kabeljau-Familie hier. Er ist erfreulicherweise weniger süsslich als das Original, Chili-Butter ist die entscheidende Komponente. Auch Pluma ibérica, das Federstück des spanischen Edelschweins, kommt auf den Tisch, mit Blue-Masa-Tortilla. Der überraschendste Hauptgang: ein unglaublich guter Yasai-Salat mit Pak-Choi, Enoki und Umami-Sauce.
«Die Grossen kommen. Da müssen wir wieder einen, zwei Schritte vorwärts gehen», sagt Marco Ortolani, der Executive Chef im «La Réserve» am Zürcher Bellevue. Die Grossen? «Der Florhof ist eröffnet und und Matsuhisa kommt an den Paradeplatz», erklärt Ortolani und holt für den Schritt nach vorne Niccolò Tempesta ins Haus: «Ich habe ihn zufällig auf der kleinen sizilianischen Insel Filiduci entdeckt. Er führte dort fünf Jahre lang eine japanisch inspirierte Osteria. Seine Küche hat mich begeistert, und ich habe ihm den Job als Chef des «La Muña» angeboten.» Das Duo Infernale Ortolani/Tempesta krempelt gerade die Karte um und setzt als Erstes bei den Saucen an. «Unsere neue Ponzu beispielsweise ist frischer, farbiger, fruchtiger.» Die Devise für das japanisch-peruanische Restaurant auf der Rooftop-Terrasse des «La Réserve» mit der spektakulären 360-Grad-Sicht auf Stadt und Zürichsee ist klar: weniger Japan, mehr Peru!
Chef Niccolòs Einstand: Aburi (Lachs), Akami-Tuna und Aita Maki zum Start. Vor allem die Jakobsmuschel-Kreation ist spektakulär: Der Gast rollt die Saint-Jacques zum Taco, eine Prise Kaviar gibt’s auch dazu. Noch besser als der «Welcome»-Fingerfood ist das eigentliche Amuse-bouche: eine ziemlich kalte Gurkensuppe mit King Crab und Sellerie. Dann sind «Sushi Moments» angesagt: Otoro Nigiri mit Wasabi und Périgord-Trüffel. Wagyu Gunkan mit Criolla-Sauce und Kaviar. Otoro Gunjan mit Foie-gras-Teriyaki. Sushi aus der Luxusklasse! Die Crudos haben uns auch begeistert: Suzuki Ceviche (Wolfsbarsch) mit Chulpi-Mais und einer Mango-Kalamansi-Sauce, Wagyu-Tiradito und Wagyu-Tataki. Die Gyoza sind sorgfältig geformt und mit Chicken gefüllt. Japanese Red Curry, Frühlingszwiebeln und Chili-Öl hinterlassen Spuren.
Für das bevorstehende Black-Cod-Fernduell mit Nobu Matsuhisa am Paradeplatz ist «La Réserve» gut gerüstet: Gindara heisst der Lifestyle-Fisch aus der Kabeljau-Familie hier. Er ist erfreulicherweise weniger süsslich als das Original, Chili-Butter ist die entscheidende Komponente. Auch Pluma ibérica, das Federstück des spanischen Edelschweins, kommt auf den Tisch, mit Blue-Masa-Tortilla. Der überraschendste Hauptgang: ein unglaublich guter Yasai-Salat mit Pak-Choi, Enoki und Umami-Sauce.
