La Réserve Eden au Lac Zurich
«Ravioli del plin classici» schreibt Marco Ortolani locker auf die Speisekarte und verrät erst auf Nachfrage, was er unter «klassisch» genau versteht. Dreierlei Braten stecken im dünnen, präzis geformten Teig: Ossobuco (Kalb), Coniglio (Kaninchen, Rücken), Maiale (Schweinenacken). So hat es der Executive Chef daheim gelernt, und so erwartet er es auch von seinen Ragazzi. Die «Eden Kitchen» im kleinen Boutiquehotel gehört zu Zürichs besten Adressen.
Erste Aufregung gleich zum Start: Bresaola de luxe! Dünne Scheiben von der seltenen Rasse Vacca Vecchia, 90 Tage gereift, werden aufgeschnitten. Dazu gibt es Dampfbrötchen mit Fleisch von einer Engadiner Gams, Chimichurri und Oscietra-Kaviar. Dass es ein Blumenkohl-Cappuccino ins Menü schafft, hat einen nachvollziehbaren Grund: Das Süppchen dient als angenehme Landefläche für die letzten weissen Tartufi der Saison, eingekauft diesmal in Umbrien. Die kleine, salzige Brioche passt prima dazu.
Bestseller sollte man nicht zu schnell wieder von der Karte nehmen. Also freuten wir uns auf das Wiedersehen mit zwei Klassikern aus Ortolanis Repertoire: marinierte und gefüllte «Alici in saor» wie in Venedig! Was dazu serviert wird, kriegt man in der Lagunenstadt nicht: schwarzes Pesto, Grapefruit, Dashi. Noch besser: die raffinierten Tintenfisch-Tagliatelle alla carbonara mit Guanciale und Wachtelei.
Showtime im Hauptgang: Fisch statt Bresse-Poularde oder Côte de bœuf! Ortolani präsentiert stolz sein «Chateaubriand di rombo»: Die Gräte ragen wie Knochen auf dem edlen Stück Steinbutt. Aufgeschnitten wird direkt am Tisch, Stachelartischocken aus Sardinien und getrocknete Morcheln gibt’s dazu, ebenso einen Randencarpaccio mit Kaviari-Kaviar.
Highlights bei einem zweiten Besuch: Gamberi rossi aus Lampedusa! «Besser als aus Mazara del Vallo», sagt Ortolani. Entdeckt hat der Chef den Edelkrebs in seinen Ferien und selbstverständlich umgehend für sein Ristorante bestellt. Einen Kirschen-Gazpacho gibt’s dazu und eine zitronige Sauce. Auch spektakulär: ein lackierter Lammrücken, «Selektion Alfred von Escher», mit Milken am Spiess und Satay-Sauce.
Der Patissier-Posten war vorübergehend doppelt besetzt. Der neue Pastry-Chef Nicolas Saccà kümmerte sich um das Dessert, unterstützt von Kollege Julien Coulomb vom Schwesterhotel in La Ramatuelle an der Côte d’Azur. Gemeinschaftswerk: ein luftiges, hohes Soufflé mit Grand Marnier und Clementinen.
«Ravioli del plin classici» schreibt Marco Ortolani locker auf die Speisekarte und verrät erst auf Nachfrage, was er unter «klassisch» genau versteht. Dreierlei Braten stecken im dünnen, präzis geformten Teig: Ossobuco (Kalb), Coniglio (Kaninchen, Rücken), Maiale (Schweinenacken). So hat es der Executive Chef daheim gelernt, und so erwartet er es auch von seinen Ragazzi. Die «Eden Kitchen» im kleinen Boutiquehotel gehört zu Zürichs besten Adressen.
Erste Aufregung gleich zum Start: Bresaola de luxe! Dünne Scheiben von der seltenen Rasse Vacca Vecchia, 90 Tage gereift, werden aufgeschnitten. Dazu gibt es Dampfbrötchen mit Fleisch von einer Engadiner Gams, Chimichurri und Oscietra-Kaviar. Dass es ein Blumenkohl-Cappuccino ins Menü schafft, hat einen nachvollziehbaren Grund: Das Süppchen dient als angenehme Landefläche für die letzten weissen Tartufi der Saison, eingekauft diesmal in Umbrien. Die kleine, salzige Brioche passt prima dazu.
Bestseller sollte man nicht zu schnell wieder von der Karte nehmen. Also freuten wir uns auf das Wiedersehen mit zwei Klassikern aus Ortolanis Repertoire: marinierte und gefüllte «Alici in saor» wie in Venedig! Was dazu serviert wird, kriegt man in der Lagunenstadt nicht: schwarzes Pesto, Grapefruit, Dashi. Noch besser: die raffinierten Tintenfisch-Tagliatelle alla carbonara mit Guanciale und Wachtelei.
Showtime im Hauptgang: Fisch statt Bresse-Poularde oder Côte de bœuf! Ortolani präsentiert stolz sein «Chateaubriand di rombo»: Die Gräte ragen wie Knochen auf dem edlen Stück Steinbutt. Aufgeschnitten wird direkt am Tisch, Stachelartischocken aus Sardinien und getrocknete Morcheln gibt’s dazu, ebenso einen Randencarpaccio mit Kaviari-Kaviar.
Highlights bei einem zweiten Besuch: Gamberi rossi aus Lampedusa! «Besser als aus Mazara del Vallo», sagt Ortolani. Entdeckt hat der Chef den Edelkrebs in seinen Ferien und selbstverständlich umgehend für sein Ristorante bestellt. Einen Kirschen-Gazpacho gibt’s dazu und eine zitronige Sauce. Auch spektakulär: ein lackierter Lammrücken, «Selektion Alfred von Escher», mit Milken am Spiess und Satay-Sauce.
Der Patissier-Posten war vorübergehend doppelt besetzt. Der neue Pastry-Chef Nicolas Saccà kümmerte sich um das Dessert, unterstützt von Kollege Julien Coulomb vom Schwesterhotel in La Ramatuelle an der Côte d’Azur. Gemeinschaftswerk: ein luftiges, hohes Soufflé mit Grand Marnier und Clementinen.
