La Réserve Eden au Lac
Italienische Küche «to share». Geht das? «Klar», sagt Marco Ortolani, Executive Chef im «La Réserve Eden au Lac» im Zürcher Seefeld. Also greifen wir zu. Vom Gambero rosso sind wir ziemlich begeistert: Körper roh, Kopf frittiert, darauf muss man erst kommen. Wir haben auch Spass an den «Scampi Reali», weil die kalabresische Chili-Mayo dazu verblüfft; den Prosciutto di San Daniele darüber fanden wir eher etwas gewagt. Gilt auch für den Balfegó-Tuna, der von der «plancha» kommt – mit Pistazien, Koriander und tatsächlich auch mit einer Prise Gorgonzola. «La Réserve» will Zürichs Fünfsterne-Hotellerie aufmischen. Da muss man den Gorgonzola-Gag wohl akzeptieren.
Marco Ortolani hat bei Alain Ducasse und Enrico Bartolini in London und in der Toskana auf Sterne-Niveau gearbeitet. Am besten gefällt er uns in der Abteilung «Paste e risotti». Der Acquerello beispielsweise war untadelig, wunderbar sämig und gut bestückt: Milken mittendrin! Die Tagliolini sind hausgemacht, gemäss Eigendeklaration mit 38 Eigelb, und werden mit Steinpilzen serviert. Die Paccheri «Trafilati in Oro» kriegen ein Wohlfühl-Package: Hummer, Chili, Zitrone. Ortolani und seine Ragazzi arbeiten in einer offenen Showküche. Die Flammen zischen hoch, der Holzkohlegrill spielt die Hauptrolle. «Ich mag la griglia, keine Plastikküche», sagt der Chef und geisselt damit die Sous-vide-Küche. Den Blauen Hummer gibt es auf katalanische Art, das «Grand Cru Côte de Bœuf» für zwei Personen ist der Rolls-Royce auf der Karte. Mit Alfred von Escher, dem Hoflieferanten der Top-Chefs, hat sich Ortolani auch bereits angefreundet. Also gibt es ein beeindruckendes Reh-Entrecote mit Polenta statt mit Spätzli, man spricht in dieser Brigade schliesslich Italienisch. Ein paar Hotel-Klassiker halten sich auch auf der Karte: Rindstatar, Cheeseburger, Zürcher Geschnetzeltes, trockengereiftes Kalbskotelett alla milanese.
«La Réserve» gehört Michel Reybier und das ist eine gute Nachricht: Seinen Kult-Bordeaux «Cos d’Estournel» gibt es in verschiedenen Jahrgängen und Formaten, auch glasweise (50 Franken). «Cos» als Hauswein – das kann nicht jeder Hotelier sagen. Sonntagsbrunch, Dim-Sums auf der Frühstückskarte, DJ.
