La Maison du Prussien

In der unwirtlichen Umgebung stösst man überrascht auf einen lauschigen Garten an einem sprudelnden Bach und aufs pittoreske «Maison du Prussien» mit seinem lichtdurchfluteten Wintergarten. Hier kocht Jean-Yves Drevet seit Jahren auf hohem Niveau, aber leider mit eher antiquierter Präsentation.

Die Entenleber aus Okzitanien, der Kartoffelstock und die regionalen Trüffel waren hervorragend gemacht; ihre Präsentation im Konservenglas – vor vielen Jahren im Trend – wirkte aber wie aus der Zeit gefallen. Da gefiel uns der Papet vaudois, zeitgemäss im Stil einer Coupe Dänemark serviert, weit besser. Das zarte, am Knochen gereifte Rindsfilet kombinierte der Chef mit einer Variation von Karotten, konfierter Zitrone und einem Sorbet – beim recht klassischen Gang sorgte Kampot-Pfeffer für Pep. Richtig verblüffend war der «Hamburger nach Art des Chefs»: Statt mit Hackfleisch wurde er mit intensiven Steinpilzen, gegarter Entenbrust und einer Tranche Entenleber serviert. Traditioneller war der Wolfsbarschrücken mit gegartem Langustinenschwanz, Erbsen und einem Fumet mit Waldmeister. Ein Klassiker des Hauses ist übrigens das schaumige Fondue moitié-moitié, das kalt mit einer Käsetuile aufgetragen wird.

Zur köstlichen Mousse von Java-Schokolade mit Amarenakirschen gab’s schliesslich ein originelles Sorbet mit Kirschkernen. Aber trotz diesem tollen Schluss: Allzu sehr darf sich Jean-Yves Drevet nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen – die Konkurrenz entwickelt sich ständig weiter.