Là-Haut

Mathieu Bruno hat mit der Unterstützung seiner Frau Milène und ihrer aufmerksamen Servicebrigade das «Là-Haut» unter den Gourmetlokalen im Lavaux in kurzer Zeit weit nach vorn gebracht. Seine alle sechs Wochen wechselnde Karte ist klein, aber der junge Chef kocht mit Brio und ist nie um kreative Ideen verlegen.

Zum Auftakt gab’s eine Reihe luftiger Amuse-bouches: Karotte mit Kurkuma und Schwarzkümmel, Avocado mit Kumquat und Entenleber mit Orangen und Datteln. Wunderbar schmeckte das Hummer-Croustillant mit Blanc-de-blancs-Espuma und Blumenkohl-Crémeux mit Zitrusfrüchten. Applaus gab’s auch für die grandiose Aromakombination bei der ersten Vorspeise: Zu den weissen Spargeln aus dem Wallis liess der Chef einen Estragoncoulis, torrefiziertes Malzpulver und geräucherten Sérac-Käse auftragen. Dann ging’s ans Meer mit einem Langustentatar und schaumiger Bisque. Zurück ans Land führte ein Brennnessel-Crémeux mit Morcheln, Greyerzer Doppelrahm-Schaum und ein paar Würfeln Chorizo, für Pep sorgte eine Brennnesselblatttempura. Gar schwer war das Onsen-Ei auf einem Gemüse-Sabayon mit Bohnen und Fregola sarda. Für einen Volltreffer sorgte dagegen die in Olivenöl konfierte, genau gegarte Seezunge an Krustentierjus.

Den Schluss machten saisonale Desserts wie eine Variation von Erdbeeren und Rhabarber. Auf der Weinkarte stehen die besten Crus der Region. Bei schönem Wetter Service auf der fantastischen Terrasse mit Sicht auf den Léman.