Là-Haut

Im Frühjahr 2021 hat Mathieu Bruno beschlossen, seinen aufwendigen Küchenstil zu vereinfachen. Die Menüs sind kleiner geworden und die Gerichte weniger komplex, aber die Kreativität des Chefs verblüfft nach wie vor und an der Qualität hat sich gar nichts geändert.

Schon das Amuse-bouche, ein feines Lachs-Ceviche mit Agrumen und Gurken, begeisterte, der eigentliche Start war sogar ein Hammer: ein offener Raviolo mit entbeinten Froschschenkeln und Brennnesseln an wuchtiger Absinth-Emulsion. Perfekt war auch das «Œuf parfait» mit Eierschwämmli und Mädesüssespuma. Den gekonnt gegarten Hummer servierte der Chef an nach Vanille duftender Bisque auf Belugalinsen. Etwas weniger elaboriert war das Fleisch. Das Filet vom Wagyu war zudem überraschend zäh. Tadellos dafür das schön durchzogene Stück vom Pata negra – auf beiden Tellern gab’s dazu cremigen Kartoffelespuma und Kalbsjus.

Erfrischend wie der Start war der Schluss, ein zitroniger Sabayon mit Erdbeeren. Junger, sehr motivierter Service, hervorragend bestückte Weinkarte mit vielen offenen Crus und traumhafte Aussichtsterrasse mitten im Lavaux.