Là-Haut

Unterstützt von seiner Frau Milène im Service, setzt der junge Mathieu Bruno mitten im Lavaux seinen Höhenflug fort. Im schlichten Lokal und auf der kleinen Terrasse mit atemberaubender Aussicht wechselt die kurze Karte alle sechs Wochen, dazu gibt’s zwei meisterliche, kreative Menüs.

Karotte mit Kurkuma und Schwarzkümmel, Avocado mit Kumquat sowie Entenleber mit Orangen und Datteln – drei köstliche Amuse-bouches eröffneten ein von A bis Z überzeugendes Essen. Es startete mit einem Hummer-Croustillant, geschickt kombiniert mit Blanc-de-blancs-Espuma und einem Blumenkohl-Crémeux mit Zitrusfrüchten. Toll präsentiert und ebenso toll im Geschmack dann die weissen Spargeln aus dem Wallis mit Estragoncoulis, torrefiziertem Malzpulver und geräuchertem Sérac-Käse. Kurz ans Meer entführte ein Langustentatar mit schaumiger Bisque, zurück aufs Land brachte uns das Brennnessel-Crémeux mit Morcheln, Greyerzer-Doppelrahm-Schaum und ein paar Würfeln Chorizo. Das Onsen-Ei vom Bauernhof servierte der Chef auf einem Gemüse-Sabayon mit Bohnen und Fregola sarda – ein im Gegensatz zu den anderen, superleichten Gerichten ziemlich schwerer Gang. Ein Volltreffer war dafür die in Olivenöl konfierte, gegarte Seezunge mit Krustentierjus an exquisitem Absinth. Saisonale, vortreffliche Desserts und tolle Weinkarte mit den besten Crus der Region, die vom kompetenten Sommelier kenntnisreich kommentiert werden.