Hotel Schweizerhof Bern & Spa
70 Prozent der Gäste sagen hier bei der Bestellung nur ein Wort: «Schnitzel!» Das Wiener Schnitzel hat denn auf der Karte auch einen besonderen Auftritt: «Jack’s Liebling», zu haben in zwei Kalibern mit Kartoffel-Gurken-Salat und Preiselbeeren. Die ganz grosse Herausforderung ist das nicht für einen jungen, begabten Küchenchef wie Wolfgang Schmidt. Aber er trägt’s mit Fassung, sorgt professionell für perfekte Zubereitung. Auch Rindstatar, am Tisch gerührt, gratinierte Schnecken und Chateaubriand gehören zu den Klassikern der in Bern sehr beliebten Brasserie.
Was kocht Schmidt lieber als Schnitzel? Makrele beispielsweise. Den leicht gebeizten Fisch mussten wir unter Schichten von gepickeltem Rettich und Jalapeño erst suchen, aber es lohnte sich – ein attraktives Sommergericht mit süssen und sauren Komponenten. Noch besser die Gurkenkaltschale: Sie wurde über einen kleinen Erdbeer-Passionsfrucht-Salat und über ein Frischkäsesorbet gegossen. Schlicht perfekt. Und wie packt der Chef den Frühling in den Teller? Mit dünnen, geschmeidigen Linguine, Spargeln, Morcheln und getrocknetem Bärlauch.
Für den Hauptgang kauft Wolfgang Schmidt gern bei Luma ein. Kotelett vom Schweizer Schwein etwa, präzis gebraten, mit Artischocke und vor allem mit erstklassiger Sauce: Pistou-Jus mit Schweinespeck und ein paar Zitronenspritzern drin. Auch für einen «Special Cut» ist der Chef immer zu haben (Kalbsonglet mit Chimichurri), fürs klassische «Wellington» hat er seine eigene Idee entwickelt: Kalbskopfbäggli steckt im Blätterteig! Der Patissier steuert zum angenehmen Lunch ein Schoggitörtchen mit Tonkabohnen und Johannisbeergel bei; der Sommelier entkorkt zur Feier des Tages eine 3-Liter-Flasche Brunello Col d’Orcia 2019, verkauft ihn glasweise zum freundlichen Preis.
70 Prozent der Gäste sagen hier bei der Bestellung nur ein Wort: «Schnitzel!» Das Wiener Schnitzel hat denn auf der Karte auch einen besonderen Auftritt: «Jack’s Liebling», zu haben in zwei Kalibern mit Kartoffel-Gurken-Salat und Preiselbeeren. Die ganz grosse Herausforderung ist das nicht für einen jungen, begabten Küchenchef wie Wolfgang Schmidt. Aber er trägt’s mit Fassung, sorgt professionell für perfekte Zubereitung. Auch Rindstatar, am Tisch gerührt, gratinierte Schnecken und Chateaubriand gehören zu den Klassikern der in Bern sehr beliebten Brasserie.
Was kocht Schmidt lieber als Schnitzel? Makrele beispielsweise. Den leicht gebeizten Fisch mussten wir unter Schichten von gepickeltem Rettich und Jalapeño erst suchen, aber es lohnte sich – ein attraktives Sommergericht mit süssen und sauren Komponenten. Noch besser die Gurkenkaltschale: Sie wurde über einen kleinen Erdbeer-Passionsfrucht-Salat und über ein Frischkäsesorbet gegossen. Schlicht perfekt. Und wie packt der Chef den Frühling in den Teller? Mit dünnen, geschmeidigen Linguine, Spargeln, Morcheln und getrocknetem Bärlauch.
Für den Hauptgang kauft Wolfgang Schmidt gern bei Luma ein. Kotelett vom Schweizer Schwein etwa, präzis gebraten, mit Artischocke und vor allem mit erstklassiger Sauce: Pistou-Jus mit Schweinespeck und ein paar Zitronenspritzern drin. Auch für einen «Special Cut» ist der Chef immer zu haben (Kalbsonglet mit Chimichurri), fürs klassische «Wellington» hat er seine eigene Idee entwickelt: Kalbskopfbäggli steckt im Blätterteig! Der Patissier steuert zum angenehmen Lunch ein Schoggitörtchen mit Tonkabohnen und Johannisbeergel bei; der Sommelier entkorkt zur Feier des Tages eine 3-Liter-Flasche Brunello Col d’Orcia 2019, verkauft ihn glasweise zum freundlichen Preis.
