Hotel Schweizerhof
Hansjörg Ladurner ist ein Pionier der kompromisslosen Terroir-Küche, auf den Teller kommen nur Zutaten von Bündner Produzenten, die seine Nachhaltigkeits-Philosophie teilen. Ob Lamm, Ochse oder Yak – das Fleisch stammt ausschliesslich von einheimischen Höfen, das Gemüse von Bauern aus der Gegend und die Kartoffeln sogar vom eigenen Acker. Der Honig kommt aus hauseigener Produktion, als Deko gibt’s etwa Alpenrosenstaub oder Lärchengel. Und sogar das Green Egg wird mit einheimischer Kohle befeuert. Dogmatisch ist der Chef aber nicht: Zitrusfrüchte etwa – in Graubünden schon vor Jahrhunderten bekannt – gibt’s auch.
Ladurner überzeugte uns dank einem kalt geräucherten Saibling aus Vazerol mit Meerrettichglace, fermentiertem Fenchel, «Scalottas»-Honig-Senf und Safranbrioche. Beim Fleisch gefiel uns besonders das Ochsen-Medaillon mit einer knusprigen Krokette von der Ochsenbrust und Randen. Fein schmeckte auch das vegetarische Randentatar mit Kürbiskernschaum, -glace und -Grissini sowie mit Andeerer Musenkuss statt Parmesan. Und bei den herrlichen Desserts stachen die flambierten Crêpes mit Hochstammapfel und das Soufflé aus Andeerer Quark mit Marille noch heraus. Selbstverständlich fokussiert sich die Weinkarte stark auf Bündner Crus.
Hansjörg Ladurner ist ein Pionier der kompromisslosen Terroir-Küche, auf den Teller kommen nur Zutaten von Bündner Produzenten, die seine Nachhaltigkeits-Philosophie teilen. Ob Lamm, Ochse oder Yak – das Fleisch stammt ausschliesslich von einheimischen Höfen, das Gemüse von Bauern aus der Gegend und die Kartoffeln sogar vom eigenen Acker. Der Honig kommt aus hauseigener Produktion, als Deko gibt’s etwa Alpenrosenstaub oder Lärchengel. Und sogar das Green Egg wird mit einheimischer Kohle befeuert. Dogmatisch ist der Chef aber nicht: Zitrusfrüchte etwa – in Graubünden schon vor Jahrhunderten bekannt – gibt’s auch.
Ladurner überzeugte uns dank einem kalt geräucherten Saibling aus Vazerol mit Meerrettichglace, fermentiertem Fenchel, «Scalottas»-Honig-Senf und Safranbrioche. Beim Fleisch gefiel uns besonders das Ochsen-Medaillon mit einer knusprigen Krokette von der Ochsenbrust und Randen. Fein schmeckte auch das vegetarische Randentatar mit Kürbiskernschaum, -glace und -Grissini sowie mit Andeerer Musenkuss statt Parmesan. Und bei den herrlichen Desserts stachen die flambierten Crêpes mit Hochstammapfel und das Soufflé aus Andeerer Quark mit Marille noch heraus. Selbstverständlich fokussiert sich die Weinkarte stark auf Bündner Crus.
