Hôtel Restaurant Valrose
GaultMillaus «Koch des Jahres» zu werden, bringt neben Würden auch Bürden. Die Erwartungen steigen, die Verpflichtungen auch und man steht viel mehr im Rampenlicht. Unser Preisträger 2023, Benoît Carcenat, nimmt’s gelassen, geht unbeirrt und konsequent seinen Weg. Natürlich ist «La Table du Valrose», das Herzstück des kleinen Hotels in Rougemont (es gibt auch Bar und Café), jetzt hervorragend gebucht, aber die Ambiance im eleganten Lokal bleibt entspannt, das alle sechs Wochen wechselnde Menü (fünf, sieben oder neun Gänge) hat uns beim winterlichen Besuch mindestens so begeistert wie letztes Jahr.
Carcenats unverwechselbare Handschrift lassen schon die Amuse-bouches erkennen: ein zartes Millefeuille vom Greyerzer Trockenfleisch, Fromage des Forts, eine gedörrte Randenblüte und eine Blutwurst-Halbkugel. Den umwerfenden Start machte eine Karotte vom benachbarten Bio-Bauernhof als Emulsion, Pulver und Jus, serviert mit Mandarinen, Tagetes, Kaviar und Negroni-Bricelets. Dann steckten Jakobsmuscheln aus der Normandie und Steckrübenrondellen in einem mit schwarzem Trüffel parfümierten Beignet und wurden mit Sudashi (japanische Zitrone), Périgueux-Sauce mit Trüffeln und noch mit einer in der Muschel angerichteten Consommé des Krustentiers serviert.
Bevor sie sich 2021 in Rougemont niedergelassen haben, machten die Carcenats nach dem Tod ihres damaligen Chefs Benoît Violier im «Hôtel de Ville» in Crissier eine einjährige Weltreise. Die dort gesammelten Impressionen schlagen sich auch im Menü nieder. Der Seelachs war perfekt gegart, saftig, zart und thronte neben einer Scheibe Hass-Avocado, einem zwei Jahre alten hausgemachten Kimchi auf Grätenstreuseln und einer Cognac-Sauce. Daneben wurde auf einer getrockneten Fischkarkasse eine Chipolata aus demselben Fisch hübsch gewürzt aufgespiesst. Königlich kam der Blaue Hummer «à la royale» als Medaillon mit einer Seeteufelleber auf den Tisch, kongenial begleitet von einer Korallenemulsion und Pommes soufflées mit Krustentieraroma. Einen hinreissenden Auftritt hatte auch das in Schwarzbier eingelegte Kalbsbäggli aus dem Saanenland mit Kartoffel-Royale, Topinambur-Variationen und knusprigem Getreide.
Den Schluss machten zwei kleine Meisterwerke von Patissier Josselin Jacquet: fein gesüsste Muskatkürbisstreifen, ein Cassis-Granité, zarte Meringues und eine Glace von Aloe vera und Timut-Pfeffer. Und ein sensationelles Baba mit Hagebutte, Tonkabohne und süssen Gewürzen. Die Begleitung wählt man selbst aus der riesigen Weinkarte, besser aber überlässt man das Pairing Sommelier Mathieu Quetglas, unserem «Sommelier des Jahres 2022». Wer sichere Werte bevorzugt, wählt das Angebot «grande tradition», Abenteuerlustige entscheiden sich für die Variante «modern und untypisch».
GaultMillaus «Koch des Jahres» zu werden, bringt neben Würden auch Bürden. Die Erwartungen steigen, die Verpflichtungen auch und man steht viel mehr im Rampenlicht. Unser Preisträger 2023, Benoît Carcenat, nimmt’s gelassen, geht unbeirrt und konsequent seinen Weg. Natürlich ist «La Table du Valrose», das Herzstück des kleinen Hotels in Rougemont (es gibt auch Bar und Café), jetzt hervorragend gebucht, aber die Ambiance im eleganten Lokal bleibt entspannt, das alle sechs Wochen wechselnde Menü (fünf, sieben oder neun Gänge) hat uns beim winterlichen Besuch mindestens so begeistert wie letztes Jahr.
Carcenats unverwechselbare Handschrift lassen schon die Amuse-bouches erkennen: ein zartes Millefeuille vom Greyerzer Trockenfleisch, Fromage des Forts, eine gedörrte Randenblüte und eine Blutwurst-Halbkugel. Den umwerfenden Start machte eine Karotte vom benachbarten Bio-Bauernhof als Emulsion, Pulver und Jus, serviert mit Mandarinen, Tagetes, Kaviar und Negroni-Bricelets. Dann steckten Jakobsmuscheln aus der Normandie und Steckrübenrondellen in einem mit schwarzem Trüffel parfümierten Beignet und wurden mit Sudashi (japanische Zitrone), Périgueux-Sauce mit Trüffeln und noch mit einer in der Muschel angerichteten Consommé des Krustentiers serviert.
Bevor sie sich 2021 in Rougemont niedergelassen haben, machten die Carcenats nach dem Tod ihres damaligen Chefs Benoît Violier im «Hôtel de Ville» in Crissier eine einjährige Weltreise. Die dort gesammelten Impressionen schlagen sich auch im Menü nieder. Der Seelachs war perfekt gegart, saftig, zart und thronte neben einer Scheibe Hass-Avocado, einem zwei Jahre alten hausgemachten Kimchi auf Grätenstreuseln und einer Cognac-Sauce. Daneben wurde auf einer getrockneten Fischkarkasse eine Chipolata aus demselben Fisch hübsch gewürzt aufgespiesst. Königlich kam der Blaue Hummer «à la royale» als Medaillon mit einer Seeteufelleber auf den Tisch, kongenial begleitet von einer Korallenemulsion und Pommes soufflées mit Krustentieraroma. Einen hinreissenden Auftritt hatte auch das in Schwarzbier eingelegte Kalbsbäggli aus dem Saanenland mit Kartoffel-Royale, Topinambur-Variationen und knusprigem Getreide.
Den Schluss machten zwei kleine Meisterwerke von Patissier Josselin Jacquet: fein gesüsste Muskatkürbisstreifen, ein Cassis-Granité, zarte Meringues und eine Glace von Aloe vera und Timut-Pfeffer. Und ein sensationelles Baba mit Hagebutte, Tonkabohne und süssen Gewürzen. Die Begleitung wählt man selbst aus der riesigen Weinkarte, besser aber überlässt man das Pairing Sommelier Mathieu Quetglas, unserem «Sommelier des Jahres 2022». Wer sichere Werte bevorzugt, wählt das Angebot «grande tradition», Abenteuerlustige entscheiden sich für die Variante «modern und untypisch».