Hôtel Lausanne Palace
Das «Palace» setzt seit jeher auf hohe Gastronomie, jetzt hat es sein Aushängeschild verloren. Edgard Bovier ist mit 18 Punkten in Pension gegangen, nach Gstaad gezogen und kümmert sich dort um die Küchen im «Hôtel de Rougemont» und im «Cerf» in Rougemont. Die ehemalige «Table d’Edgard» heisst jetzt «La Table du Lausanne Palace» und wird von einem neuen Duo geführt: Im Saal kümmert sich die quirlige Sarah Benahmed um die Gäste, in der Küche steht ihr Lebenspartner Franck Pelux, der aus dem «Crocodile» in Strassburg nach Lausanne gezogen ist.
Sein erstes Menü startete mit einem Œuf en meurette an Pinot noir und Trockenfleisch. Auf das leichte Amuse-bouche folgten luftige Gougères aus L’Etivaz und ein exotisches Bonbon vom geräucherten Aal an Randengelee. Die mit Lauch gefüllten Dampfnudeln an einer asiatisch inspirierten Bouillon schmeckten köstlich, originell und gut war die gebratene Wassermelone mit Thunfischstreifen. Ins Schwärmen brachte uns das warm servierte Vitello tonnato und den Taschenkrebs gab’s in überzeugenden Varianten: als hauchdünne Ravioli mit Koriander und als Gyozas mit Zitronenkraut in intensiver Bisque. Dann genossen wir eine lauwarme Gemüsetartelette an Honig-Estragon-Vinaigrette. Der neue Chef legte gleich noch eins drauf: bei der mit gepufften Schuppen bespickten Rotbarbe, serviert mit Mayo im Töpfchen. Und bei der Foie gras mit Belugalinsenschaum und einem seidigen Sojaflan. Die als «velours d’herbes» angekündigte, knusprige Kalbsmilke wurde von Pfifferlingen begleitet, das Pattes-noires-Geflügel aus dem Greyerzerland war wunderbar zart.
Vor dem Käsegang wurde am Tisch ein Caramel-Gruyère-Croûton in Kirsch flambiert, dann gab’s Gruyère als Espuma auf Birnenglace mit Birnenkompott. Den Schluss machten ein Schokoladen-Tonkabohnen-Soufflé und eine Grünapfelwolke mit Tahiti-Vanille. Die Weinbegleitung von Sommelière Sarah Pages passte hervorragend zum exzellenten Essen. Der Einstand von Franck Pelux ist auf höchstem Niveau rundum geglückt. Dafür gibt’s zum Start 16 Punkte, und Franck Pelux ist unsere «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz».
