Hôtel Lausanne Palace
«Entdeckung des Jahres» und «Aufsteiger des Jahres» im «GaultMillau» war Franck Pelux schon – zu Recht, wie unser letzter Besuch im grossen Speisesaal mit den raumhohen Fenstern bewies. Was der ambitionierte Chef auf die Teller zauberte, war einmal mehr ganz grosse und zeitgemässe französische Küche mit verblüffenden asiatischen Akzenten.
Schlag auf Schlag folgte aus der offenen Küche eine Karawane von traumhaften Amuse-bouches. Hell begeistert waren wir etwa vom Œuf en meurette mit Pinot noir, Champignons und Trockenfleisch oder von der Gougère mit Etivaz-Käse, bevor eine kräftige Lauchconsommé mit Dampfnudeln und Elsässer Brot serviert wurde. Es war Saison und grüne Spargeln hatten einen beeindruckenden Auftritt. Die zarten Stängel aus der Provence wurden in Dashi-Bouillon pochiert, dann grilliert, mit feinen Sardellenstreifen umwickelt und schliesslich mit Puffreis dekoriert auf einer Creme von Spargeln mit Petit-suisse-Käse sowie Bonito-Essig präsentiert. Zum gebratenen Blauen Hummer aus der Bretagne gab’s standesgemäss eine Miso-Sauce, Pickles von Gurke und Daikon-Rettich sowie eine Tartine von grilliertem Komachi-Reis. Einsame Klasse hatte auch das pochierte Zanderfilet mit zwei prächtigen Morchel-Ravioli auf einer Sauce von mit Bärlauch aromatisiertem, jurassischem Vin jaune. Vegi geht natürlich auch. Das bewies die Variation von der Karotte (pochiert, gebraten, püriert), dekoriert mit hauchdünnen Rübenscheiben und harmonisch mit einer Ras-el-Hanout-Sauce und Kümmelgelee kombiniert. Beim Lamm aus der Region traf die Waadt auf Marokko: Es wurde zuerst als Kebab und als Fingerfood aufgetragen, dann als Kotelett und als Filet mit marokkanischen Gewürzen, Kräutern und einem Duo von Süsskartoffeln serviert.
Die Käse sind exzellent, ein Volltreffer war der geschmolzene Gruyère als «religieuse» (Bodensatz eines Fondues). Fürs letzte Feuerwerk sorgte ein von der Schwarzwälder Torte inspiriertes Dessert: Auf der zum Teller geformten Venezuela-Schokolade lagen ein Sabayon, schwarze Kirschen und knusprige Biskuits. Die Weinkarte passt zum Standing des Hauses, der Service unter der Leitung von Pelux’ Partnerin Sarah Benahmed ist ebenso kompetent wie entspannt.
«Entdeckung des Jahres» und «Aufsteiger des Jahres» im «GaultMillau» war Franck Pelux schon – zu Recht, wie unser letzter Besuch im grossen Speisesaal mit den raumhohen Fenstern bewies. Was der ambitionierte Chef auf die Teller zauberte, war einmal mehr ganz grosse und zeitgemässe französische Küche mit verblüffenden asiatischen Akzenten.
Schlag auf Schlag folgte aus der offenen Küche eine Karawane von traumhaften Amuse-bouches. Hell begeistert waren wir etwa vom Œuf en meurette mit Pinot noir, Champignons und Trockenfleisch oder von der Gougère mit Etivaz-Käse, bevor eine kräftige Lauchconsommé mit Dampfnudeln und Elsässer Brot serviert wurde. Es war Saison und grüne Spargeln hatten einen beeindruckenden Auftritt. Die zarten Stängel aus der Provence wurden in Dashi-Bouillon pochiert, dann grilliert, mit feinen Sardellenstreifen umwickelt und schliesslich mit Puffreis dekoriert auf einer Creme von Spargeln mit Petit-suisse-Käse sowie Bonito-Essig präsentiert. Zum gebratenen Blauen Hummer aus der Bretagne gab’s standesgemäss eine Miso-Sauce, Pickles von Gurke und Daikon-Rettich sowie eine Tartine von grilliertem Komachi-Reis. Einsame Klasse hatte auch das pochierte Zanderfilet mit zwei prächtigen Morchel-Ravioli auf einer Sauce von mit Bärlauch aromatisiertem, jurassischem Vin jaune. Vegi geht natürlich auch. Das bewies die Variation von der Karotte (pochiert, gebraten, püriert), dekoriert mit hauchdünnen Rübenscheiben und harmonisch mit einer Ras-el-Hanout-Sauce und Kümmelgelee kombiniert. Beim Lamm aus der Region traf die Waadt auf Marokko: Es wurde zuerst als Kebab und als Fingerfood aufgetragen, dann als Kotelett und als Filet mit marokkanischen Gewürzen, Kräutern und einem Duo von Süsskartoffeln serviert.
Die Käse sind exzellent, ein Volltreffer war der geschmolzene Gruyère als «religieuse» (Bodensatz eines Fondues). Fürs letzte Feuerwerk sorgte ein von der Schwarzwälder Torte inspiriertes Dessert: Auf der zum Teller geformten Venezuela-Schokolade lagen ein Sabayon, schwarze Kirschen und knusprige Biskuits. Die Weinkarte passt zum Standing des Hauses, der Service unter der Leitung von Pelux’ Partnerin Sarah Benahmed ist ebenso kompetent wie entspannt.
