Hôtel Lausanne Palace

Es geht steil aufwärts! Letztes Jahr war Franck Pelux GaultMillaus «Entdeckung des Jahres». Jetzt ist er der «Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz», neu mit 17 Punkten. Franck Pelux hat in der offenen Küche gute Aussichten: auf die Savoyer Alpen und auf die vielen Gäste, die sich im eleganten Lokal wegen seiner Kochkunst um die Plätze balgen. Sie werden von der Brigade seiner Partnerin Sarah Benahmed freundlich und professionell betreut, für die spannende Weinbegleitung sorgt die junge Sommelière Sarah Pages.

Exzellent waren schon die Amuse-bouches: ein Œuf en meurette an Pinot noir mit Trockenfleisch, eine winzige Gougère aus L’Etivaz und ein knallgrünes, auf der Zunge explodierendes Bonbon. Hervorragend wie letztes Jahr waren die mit Lauch gefüllten Dampfnudeln an asiatisch inspirierter Bouillon, als harmonisch ausgewogene Kombination kamen die Streifen vom lackierten und karamellisierten Mittelmeer-Tuna an cremiger Bonita-Sauce auf den Teller. Für ziemliches Spektakel sorgte der Blaue Hummer aus der Bretagne: Schere und Schwanz wurden an einer Miso-Sauce aus der Schweiz (!) serviert, wunderbar knusprig war die auf Kieselsteinen servierte Frühlingsrolle dazu. Ein weiteres Highlight war der mit der Angel gefischte Kabeljau mit Basilikum, einer Sauce vierge von Zebratomaten und einem sommerlichen Espuma.

Von Mathieu Balsiger aus Saint-Légier stammte das Limousin-Rind, dessen gegrilltes Fleisch in der Pfanne auf glühendem Rebholz präsentiert, am Tisch zerteilt und an einem intensiven Jus mit Mark serviert wurde; dazu gab’s gekonnt kombiniert gepuffte Jungkartoffeln und eine feine Mousseline auf einem Hachis Parmentier.

Ein in Kirsch flambierter Croûton von 32 Monate lang gereiftem Gruyère caramel leitete über zur luftigen Mousse von Gruyère AOP mit fein geriebenem Käse und einer knusprigen Religieuse. Schliesslich gab’s noch Walliser Erdbeeren an mit Yuzu aufgepeppter Vanillecreme.

PS: Francks Angebot am Mittag: «La Table affaire», drei Gänge für 88 Franken.